第一節(jié) 國(guó)際 市場(chǎng)發(fā)展 現(xiàn)狀

近幾十年來，由于人民生活水平的不斷提高和世界城市人民的工作、生活節(jié)奏的加快，特別在歐美及亞洲的日本，手工生產(chǎn)面包已經(jīng)不能滿足人們對(duì)于高品質(zhì)和低價(jià)格面包需求，用烘焙機(jī)械代替人力而使烘焙工業(yè)在國(guó)外蓬勃發(fā)展。目前烘焙工業(yè)最發(fā)達(dá)的國(guó)家是美國(guó)、日本、德國(guó)等國(guó)，因?yàn)槊绹?guó)具有2.8億人口、日本具有1.28億人口、德國(guó)具有8千萬人口。根據(jù)人們飲食的偏好不同，歐洲國(guó)家制作的是硬式面包，美國(guó)和日本及亞洲國(guó)家制作的是軟式面包，中國(guó)人普遍喜歡吃軟式面包。

在歐洲、美國(guó)、日本、韓國(guó)及泰國(guó)每小時(shí)生產(chǎn)數(shù)千個(gè)和數(shù)萬個(gè)漢堡面包、甜面包、吐司、比薩餅托、皮塔餅的烘焙工廠已經(jīng)運(yùn)營(yíng)多年。國(guó)外大型現(xiàn)代化烘焙工廠從面粉的散裝接收及烘焙原料的粗精配粉，到面包的自動(dòng)包裝及入箱入籃都實(shí)現(xiàn)了全自動(dòng)化。

第二節(jié) 主要國(guó)家及地區(qū)發(fā)展水平

1、俄羅斯的冷凍面包和面包類產(chǎn)品市場(chǎng)還處在形成階段，是相對(duì)比較年輕的市場(chǎng)。但是考慮到逐漸降低的對(duì)新鮮面包的需求(每年降低1-3%)和實(shí)施抗危機(jī)措施的主要企業(yè)的利潤(rùn)，來自公共飲食業(yè)和賓館業(yè)、小型面包房、快餐店、家庭主婦對(duì)冷凍面包制品興趣的增長(zhǎng)以及**的發(fā)展，可以說冷凍面包市場(chǎng)在未來幾年將會(huì)進(jìn)一步發(fā)展。

早在二十一世紀(jì)初，俄羅斯對(duì)冷凍面包的需求還完全依賴于進(jìn)口。但是，目前俄羅斯的冷凍面包半成品生產(chǎn)迅猛發(fā)展。 在2003-2007年，冷凍面包市場(chǎng)容量呈現(xiàn)出積極增長(zhǎng)的勢(shì)頭，增幅達(dá)159.4%。冷凍面包類制品(面粉制半成品和面粉制成品)市場(chǎng)總量的增長(zhǎng)指數(shù)略低一些。從2003年起至2008年初，市場(chǎng)總量增長(zhǎng)了0.4倍。

大型面包店均投產(chǎn)了自己的生產(chǎn)線，并力求借助于高利潤(rùn)和前景看好的產(chǎn)品拓展品種。市場(chǎng)上甚至還出現(xiàn)了專門生產(chǎn)冷凍面包的新公司。

在俄羅斯冷凍面包和冷凍面包類制品市場(chǎng)上集中了約5家大型企業(yè)，其市場(chǎng)份額占據(jù)了整個(gè)俄羅斯市場(chǎng)的約50%。其他10家企業(yè)占據(jù)了市場(chǎng)總額的約35%。

大體上來說，面包工業(yè)企業(yè)是冷凍面包產(chǎn)品生產(chǎn)的潛在基礎(chǔ)。在俄羅斯中央聯(lián)邦區(qū)和伏爾加河沿岸聯(lián)邦區(qū)烤制的面包類制品是最多的。

專家認(rèn)為，絕大部分冷凍面包類制品的銷售都是通過零售網(wǎng)絡(luò)的貿(mào)易企業(yè)。

在俄羅斯發(fā)生經(jīng)濟(jì)危機(jī)的情況下，在實(shí)施不同的項(xiàng)目和開發(fā)新生產(chǎn)力或者改造舊生產(chǎn)設(shè)備的投資項(xiàng)目時(shí)，專家推薦的計(jì)劃以及抗危機(jī)措施的實(shí)施促使企業(yè)應(yīng)該準(zhǔn)備有關(guān)自身發(fā)展的最悲觀的方案。

2、法國(guó)

法國(guó)焙烤食品 行業(yè) （手工焙烤食品行市占領(lǐng)了65%以上的市場(chǎng)份額）只有在最近才宣布對(duì)baguettes的價(jià)格上漲8%左右。原因是面粉的價(jià)格上漲了約40~60%。與歐洲的其它國(guó)家不同的是，法國(guó)政府大力干預(yù)基本營(yíng)養(yǎng)品的價(jià)格政策。經(jīng)濟(jì)事務(wù)和財(cái)政部長(zhǎng)ChristineLagarde指示競(jìng)爭(zhēng)、消費(fèi)和防欺詐秘書長(zhǎng)監(jiān)督面包價(jià)格的上漲不能大于焙烤食品原料成本的上升。另一個(gè)問題是最低工資的大幅上漲。

要不然的話，法國(guó)的這一市場(chǎng)在近幾年中保持得非常穩(wěn)定。手工和工業(yè)焙食品廠的數(shù)量幾乎沒變。

3、丹麥

丹麥的面包消費(fèi)量在過去的一些年中保持在70公斤/人未變。市場(chǎng)結(jié)構(gòu)也沒有大的變化。有約1，000家手工焙烤食品廠和少量的工業(yè)焙烤食品公司。它們提供新鮮的焙烤食品和冷凍產(chǎn)品，也為焙烤食品店供貨。原材料的價(jià)格在丹麥也在上升。主要的問題是，貿(mào)易公司壟斷市場(chǎng)的地位設(shè)法把焙烤食品的價(jià)格保持在低位。總的說來，消費(fèi)者的購(gòu)買行為在改變。裸麥面包仍是最為重要的面包種類，但小麥面包的需要量正在增加。對(duì)于生態(tài)和健康產(chǎn)品需求的趨勢(shì)也在發(fā)展。

第三節(jié) 國(guó)際市場(chǎng)動(dòng)向及發(fā)展趨勢(shì) 分析

安全、健康位于首位21世紀(jì)食品發(fā)展趨勢(shì)是天然、營(yíng)養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生。隨著人們生活水平的提高、對(duì)食品的要求越來越高，如營(yíng)養(yǎng)食品、保健食品、功能食品、綠色食品等，已成為食品消費(fèi)市場(chǎng)的熱點(diǎn)。早在20世紀(jì)90年代營(yíng)養(yǎng)界對(duì)人們就提出“三低一高”即低脂肪、低糖、低鹽、高蛋白，這也是烘焙、糖果產(chǎn)品開發(fā)的趨勢(shì)。美國(guó)食品消費(fèi)有十大趨勢(shì)，即講究風(fēng)味、方便、追求新鮮、非常注重健康食品、功能食品、多食果蔬，以吃為樂趣等。歐洲主要國(guó)家與美國(guó)的趨勢(shì)差不多，消費(fèi)者更注意方便與健康。在烘焙食品中，面包、餅干、方便面等食品都成為人們的主餐食品，尤其是上班族的青年人，由于生活節(jié)奏加快，他們是主要的消費(fèi)群體，因此安全、健康應(yīng)放在首位。

芬蘭的一項(xiàng)最新 研究 發(fā)現(xiàn)，年齡在20-49歲的婦女和年齡在15-19歲或30-49歲的男子是餅干最大的消費(fèi)人群。為了不斷改善和提高食品的安全性，需要 研究 以下幾個(gè)方面：

1、確定由食品帶來疾病的原因和影響。

開發(fā)更好的試驗(yàn)方法和試劑來檢驗(yàn)微生物污染和疾?。辉O(shè)計(jì)更好有效的有關(guān)食品衛(wèi)生病理控制的方法和法規(guī)。產(chǎn)品創(chuàng)新多元化烘焙食品邁向多元化，并與糖果類產(chǎn)品結(jié)合，形成一系列的全新產(chǎn)品。在烘焙及糖果專用配料方面，著重功能與健康元素的結(jié)合。此外，生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備的更新，提高了烘焙及糖果食品的質(zhì)量水平。在包裝設(shè)計(jì)上開始流行方便的獨(dú)立小包裝和禮盒包裝。在產(chǎn)品的創(chuàng)新中，質(zhì)量和品質(zhì)起著相當(dāng)重要的作用。最近由一份巧克力重度消費(fèi)者生活形態(tài)的考察中發(fā)現(xiàn)：這部分消費(fèi)者對(duì)于“時(shí)尚”“品質(zhì)”“身份”和“健康”的追求較為強(qiáng)烈。50.3%的消費(fèi)者認(rèn)同“我喜歡追求流行、時(shí)髦與新奇的產(chǎn)品”；44.1%的消費(fèi)者同意“流行與實(shí)用之間，我比較喜歡流行”；而60.4%的消費(fèi)者選擇了“喜歡購(gòu)買具有獨(dú)特風(fēng)格的產(chǎn)品”；59.4%的贊同“我愿意多花錢購(gòu)買高質(zhì)量的產(chǎn)品”；57.9%選擇了“食用名牌可以提高一個(gè)人的身份”；71.9%的消費(fèi)者認(rèn)同“我偏愛對(duì)健康美容有益的食品”；69%同意“我喜歡使用天然成分的產(chǎn)品”。

2、市場(chǎng)的需求是我們的產(chǎn)品開發(fā)方向。

歐洲餅干市場(chǎng)看好。在法國(guó)，新產(chǎn)品的推出已證明是早餐餅干 行業(yè) 增長(zhǎng)的一個(gè)強(qiáng)大推動(dòng)力，在2002年達(dá)到7700萬歐元(8450萬美元)的銷售額，大型超市平均有15種不同的品種。英國(guó)位于歐洲糖果制造業(yè)(含谷物棒產(chǎn)品)之首，同時(shí)也是巧克力消費(fèi)的第一大國(guó)。2003年英國(guó)人的巧克力消費(fèi)占整個(gè)歐洲消費(fèi)量的32%，銷售額達(dá)37億英磅，最受歡迎的產(chǎn)品是版狀和塊狀巧克力，其次是巧克力夾心糖，口香糖以無糖型產(chǎn)品發(fā)展迅速，谷物棒趨向健康的產(chǎn)品。

3、保健、功能性產(chǎn)品發(fā)展迅速。

功能食品的長(zhǎng)遠(yuǎn)趨勢(shì)是“個(gè)性化”，世界500強(qiáng)的CEO中有73%把個(gè)性化的產(chǎn)品和服務(wù)作為21世紀(jì)最成功的商業(yè)策略，這句話運(yùn)用于健康和營(yíng)養(yǎng)這個(gè)領(lǐng)域再確當(dāng)不過了，因?yàn)槊總€(gè)人對(duì)食品的需求是不相同的。男性和女性對(duì)產(chǎn)品的不同需求引導(dǎo)著龐大的個(gè)性化功能食品市場(chǎng)的方向。Kollogg的SpecialK-Plus是一種專為女性配制的早餐谷物食品，它能補(bǔ)充60%的鈣質(zhì)，90%的鐵和100%的葉酸和維生素B12。在功能性食品發(fā)展上，日本處于領(lǐng)先地位，2003年達(dá)117億美元、美國(guó)第二為105億美元、英國(guó)為28億美元、德國(guó)為28億美元、意大利為15億美元。在美國(guó)對(duì)4700萬更年期或即將進(jìn)入更年期的婦女來說，補(bǔ)充植物雌性激素、鈣質(zhì)和緩解癥狀通過食品而不是藥物?？紤]到更年期的治療主要是自我調(diào)理。并且預(yù)計(jì)到2015年大約有一半以上的婦女要進(jìn)入更年期，這方面的主要產(chǎn)品如Menopansitive之類營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充飲料，它含有100mg以上的大豆異黃酮外加上草藥和營(yíng)養(yǎng)素。在烘焙食品方面一些專為婦女開發(fā)的產(chǎn)品如：異黃酮面包(含有40mg植物雌性激素和SoySensaltions飲料、或含15g大豆蛋白的能量棒，以及含60mg異黃酮的檸檬酸糕、巧克力奶酪、松脆花生，這些都可供選擇為每天的食品。在歐洲，尤其是兒童和成年人對(duì)膳食纖維攝入量偏低以來，高纖維和心臟保健面包獲得了新的動(dòng)力。歐洲一些經(jīng)營(yíng)者預(yù)言在快餐業(yè)中烘焙食品將會(huì)僅次于牛奶位列第二。

4、新的膳食纖維具有刺激細(xì)菌分裂、保護(hù)內(nèi)臟、防止有害菌的再生和提高免疫力的作用。

它們能提高對(duì)礦物質(zhì)的吸收，降低膽固醇。并且作為膳食纖維可以縮短排便時(shí)間，提高排便量，防止便秘。由于低熱也適合于糖尿病人。如日本朝日啤酒制藥公司生產(chǎn)的KomugiBurannoBisuketto(麥麩餅干)4塊含13g膳食纖維，為一日攝取量的一半，一塊餅干僅含45卡熱量。魚油的添加，自從20世紀(jì)70年代著名的對(duì)愛斯基摩人的 研究 以來，科學(xué)家們一直推崇Omega-3脂肪酸對(duì)心臟保護(hù)功能。許多國(guó)家包括英國(guó)、日本、北歐諸國(guó)和中國(guó)、加拿大己建立服用Omega-3脂肪酸的推薦攝入量。在歐洲它在烘焙食品及奶制品中的使用正迅速拓展。Omega-3包括DHA和EPA，DHA對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育是非常重要的，EPA是所有免疫系統(tǒng)中沖鋒者，也是保護(hù)心臟的有力工具。最近美國(guó)機(jī)能性食品公司研制出“智慧型巧克力”，這種新產(chǎn)品都是用有機(jī)比利時(shí)牛奶巧克力做成的，特色是別具一格的法國(guó)松露心，含多種藥用成份，如金絲桃、人參、銀杏和綠茶等。首先推出的四種產(chǎn)品分別是“智慧型巧克力能量”、“智慧型巧克力記憶”、“智慧型巧克力寧謐”、“智慧型巧克力熱戀”，每一種產(chǎn)品都含有每日建議的有效藥用植物量。

5、低能量、無糖產(chǎn)品開發(fā)增長(zhǎng)

低能量糖果逐漸成為當(dāng)今國(guó)際糖果市場(chǎng)的消費(fèi)熱點(diǎn)和開發(fā)重點(diǎn)，市場(chǎng)潛力巨大。以多元糖醇替代蔗糖，可很好的降低產(chǎn)品能量，并且多元糖醇不被口腔微生物利用，故不會(huì)引起齲齒。用糖醇研制無糖巧克力在美國(guó)威斯康辛大學(xué)已取得較大進(jìn)展。降血壓和降血糖功能性糖果是以低聚異麥芽糖、山梨醇及砂糖為主要原料，配以銀杏葉、決明子、萊菔子浸膏和其他輔料加工而成。無蔗糖膳食纖維軟糖是以殼聚糖、魔芋精粉為膳食纖維原料，并作為軟糖的膠凝劑和成形劑，以甜蜜素、木糖醇作為甜味劑取代蔗糖研制而成。該市場(chǎng)是一個(gè)正在上升的市場(chǎng)，其中無糖糖果及零食產(chǎn)品，更以營(yíng)養(yǎng)、保健、時(shí)尚的特點(diǎn)深受現(xiàn)代消費(fèi)者的青昧，因而具有更大的市場(chǎng)潛力。德國(guó)南德糖廠指出，在歐洲用食糖替代品生產(chǎn)糖果，發(fā)展趨勢(shì)十分明顯，其中口香糖更加突出?？谙闾侵袩o糖口香糖的市場(chǎng)比重為：英國(guó)73%、德國(guó)71%、法國(guó)57%、意大利53%。硬糖中無糖糖果的市場(chǎng)比重為瑞士47%、德國(guó)35%、意大利25%、法國(guó)14%。歐、美、日等國(guó)的超市內(nèi)均能方便地買到無糖(Sugarfree)糖果。此外，日本等國(guó)近年開發(fā)出各種功能性口香糖，如補(bǔ)鈣口香糖、除臭生香口香糖、吸煙者專用口香糖、生態(tài)口香糖等。用菊糖替代配方中的砂糖制造無糖巧克力賦予產(chǎn)品保健功能。在歐洲市場(chǎng)，菊糖已被用于巧克力制造，菊糖/果糖與菊糖/糖醇制造的巧克力較之糖醇制得的產(chǎn)品，其風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)都有明顯改善。由于菊糖參與美拉德反應(yīng)，使其產(chǎn)品風(fēng)味提高。菊糖與強(qiáng)力甜味劑同時(shí)使用具有良好協(xié)同作用，使甜味更加圓潤(rùn)。菊糖亦使產(chǎn)品的纖維含量增加，作為益生元的能源，且能有助鈣的吸收。高纖維無糖餅干可以使用高纖無糖糖漿來生產(chǎn)，這種糖漿含有水溶性膳食纖維，而且無蔗糖，從而具有保健功能，預(yù)防肥胖、潤(rùn)腸通便、預(yù)防齲齒、不增加血糖值等多種功能。在烘焙食品中，蛋黃派是一種夾心蛋糕，是最近較為流行的一種集茶點(diǎn)、早餐為一體的小食品，由于其濃郁的蛋香味、松軟的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)以及獨(dú)立包裝便于攜帶，且保質(zhì)期較長(zhǎng)，很受消費(fèi)者青昧。目前市場(chǎng)上的蛋黃派主要使用蔗糖，若以低聚異麥芽糖作為一種功能性因子替代蔗糖和保濕劑使用可以為蛋黃派增加保健特色，低聚異麥芽糖具有保濕、防齲齒、增殖雙歧桿、潤(rùn)腸通便等保健功能。隨著市場(chǎng)全球化的深入以及消費(fèi)者對(duì)健康和食品安全的重視，全球的市場(chǎng)亦受這些因素影響而發(fā)生變化， 行業(yè) 的重新洗牌和并購(gòu)活動(dòng)亦會(huì)持續(xù)。