第一節(jié) 魚翅定義及性質(zhì)

一、定義

所謂魚翅（Fin），就是鯊魚鰭中的細(xì)絲狀軟骨，是用鯊魚的鰭加工而成的一種海產(chǎn)珍品。據(jù)有關(guān)專家表示，吃魚翅可能會對人體有害。

魚翅是鯊魚的鰭經(jīng)干制而成，鰭按其所生長部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。以背鰭制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，質(zhì)量最好；以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，質(zhì)量較差；以尾鰭制成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭制成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少，所以后兩種質(zhì)量最差。

二、性質(zhì)

魚翅之所以能食用，是因?yàn)轷忯~的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含80%左右的蛋白質(zhì)，還含有脂肪、糖類及其他礦物質(zhì)。魚翅是比較珍貴的烹調(diào)原料，但營養(yǎng)價值不十分高，因魚翅所含的蛋白質(zhì)缺少一種必需的氨基酸(色氨酸)，是一種不完全蛋白質(zhì)。

中醫(yī)在應(yīng)用實(shí)踐中，認(rèn)識了魚翅的食療功效，認(rèn)為它味甘咸性平，可以益氣、開胃、補(bǔ)虛。綜合中醫(yī)籍的說法，魚翅能滲濕行水，開胃進(jìn)食，清痰消魚積，補(bǔ)五臟，長腰力，益虛癆。據(jù)《本草綱目》所載，魚翅能補(bǔ)五臟、長腰力、益氣清痰，對糖尿病患者更具療效。深受食家歡迎，遂成為筵席作佳品。而有“無翅不成席”之說。

第二節(jié) 魚翅發(fā)展歷程

古人稱鯊魚為鮫魚、魚昔，亦寫作沙魚，另有海狼、吞船、吞山之別號。但人們最早加工出的鯊魚制品則是魚皮和魚唇。宋朝時，鯊魚皮和鯊魚唇都曾名噪食界。楊彥齡《楊公筆錄》在夸獎鰒魚的時候，認(rèn)為江珧柱、沙魚、赤鰾之類“皆可北面矣”，這里說的沙魚僅指其魚皮和魚唇制品。鯊魚皮經(jīng)過加工并細(xì)切成絲后，稱為鯊魚皮膾，非常珍貴，梅堯臣曾獲友人饋贈，寫下了《答持國遺鯊魚皮膾》一詩，其中透露了這種珍品的一些信息，其《宛陵集》卷二九載其詩云：“海魚沙玉皮，翦膾金齏釅。遠(yuǎn)持享佳賓，豈用飾寶劍。予貧食幾稀，君愛則已泛。終當(dāng)飯葵藿，此味不為欠。”有人認(rèn)為魚翅在宋代已登食壇，乃是將鯊魚皮膾誤認(rèn)為魚翅。其實(shí)，我國加工魚翅的歷史并不長，從明朝開始，人們才發(fā)現(xiàn)鯊魚鰭內(nèi)含有膠狀翅絲，而且口味甚美。

古籍中曾介紹過魚翅的加工情況，首先，捕鯊本身就帶有危險性，因?yàn)轷忯~兇猛，能夠攻擊人類。乾隆《諸城縣志》卷一二曾記載說：“最悍者沙，……其翅味美而猛惡，噬人，泅水者遇之必斃，海上畏之，號曰海狼。”捕鯊之后，粗加工成為翅板(或稱翅片、原翅、皮翅)，細(xì)加工則成翅絲(或稱軟刺、明翅)。郝懿行《記海錯》敘述說：“沙魚色黃如沙，無鱗有甲，長或數(shù)尺，豐上殺下，肉瘠而味薄，殊不美也。其腴乃在于鰭，背上腹下皆有之，名為魚翅，貨者珍之。瀹以溫湯，摘去其骨，條條解散如燕菜而大，色若黃金，光明條脫。”趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》介紹說：“沙魚翅，干者成片，有大小，率以三為對，蓋脊翅一、劃水翅二也。煮之拆去硬骨，檢取軟刺色如金者。”同時又介紹精加工的翅餅：“漳、泉有煮好剔取純軟翅作成團(tuán)，如胭脂餅狀，金色可愛，名沙刺，更佳。”只有經(jīng)過加工的魚翅才能成為烹飪原料。明朝把魚翅推向飲食市場之后，立刻引起強(qiáng)烈共鳴，認(rèn)識其美食價值者逐漸增多。李時珍《本草綱目》卷四四記述說：“沙魚……形并似魚，青目赤頰，背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”可見食用魚翅之風(fēng)率先起自南方，但很快就感染到北方食界，就連宮廷膳食中也添加了這種珍品原料，如劉若愚《明宮史》火集就記載：“先帝最喜用……鯊魚筋”。鯊魚筋，指鯊魚翅筋。成書于明代的小說《金瓶梅》第五十三回也把魚翅視為高檔食料，有云：“都是珍羞美味，燕窩、魚翅絕好下飯。”按《金瓶梅》描寫魚翅美味，僅列入豪門飲食，說明那時的一般人尚無從問津?！锻麴η涔P記》卷三曾探討魚翅始源，有云：“魚翅自明以來始為珍品，宴客無之則客以為慢。”此說當(dāng)為確論。入清以后，魚翅作為新興的海產(chǎn)珍品，迅速發(fā)展起來，不但供應(yīng)量明顯增加，身價也在一步步攀升。郝懿行《記海錯》說魚翅在乾隆年代“酒筵間以為上肴”。從那時起，南北各地都可見到高價位的魚翅宴席，《竹葉亭雜記》卷八記載說：“京師筵席多尚異味，……近日筵席，魚翅必用鎮(zhèn)江肉翅，其上者斤直二兩有余。”《清稗類鈔·飲食類》記載：“粵東筵席之肴，最重者為清燉荷包魚翅，價昂，每碗至十?dāng)?shù)金。”同書還記載，道光年間“長沙人之宴會……改用魚翅席，小碗八，盤十六”，極盡奢侈。《水窗春囈》卷下記述那幫主管治理黃河的河廳官員，每日竟開大席，“魚翅之費(fèi)則更乃萬矣，其肴饌則客至自辰至夜半不罷不止。”有清一代，魚翅一般都在高檔宴席中展露身影，致有“無翅不成席”之說。然而，魚翅雖然名貴好吃，但烹調(diào)卻頗費(fèi)功力，只有技藝高超的廚人才能制作出上佳的魚翅菜肴。為此，清代廚家各顯神通，不斷推出新型的魚翅菜品，把魚翅口味提高到至上境界，同時也逐漸形成了區(qū)域性的烹飪特色。當(dāng)時食界共推閩、粵魚翅，烹飪最良。如《汪穰卿筆記》卷三在論述魚翅制作時說：“顧庖人為此未必盡得法，大約閩、粵人最擅長，次則河南。”書中又列舉一例：“前時，閩之京官四人為食魚翅之盛會，其法以一百六十金購上等魚翅，復(fù)剔選再四，而平鋪于蒸籠，蒸之極爛。又以火腿四肘、雞四只亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，雞鴨去腹中物，去爪翼，煮極融化而漉取其汁。則又以火腿、雞、鴨各四，再以前汁煮之，并撤去其油，使極精腴。乃以蒸爛之魚翅入之。味之鮮美，蓋平常所無。聞所費(fèi)并各物及賞犒庖丁，人計之約用三百余金，是亦古今食譜中之豪舉矣。”除閩、粵之外，揚(yáng)州廚家、蘇州船菜廚家以及江南名士之家，都有魚翅烹飪的拿手絕活，可謂八仙過海，各顯其能。如《浪跡三談》卷五談及揚(yáng)州魚翅：“近日淮、揚(yáng)富家觴客，無不用(魚翅)根者，謂之肉翅，揚(yáng)州人最擅長此品，真有沈浸濃郁之概，可謂天下無雙。”李斗《揚(yáng)州畫舫錄》記載揚(yáng)州大廚烹制滿漢全席，就以“魚翅螃蟹羹”為壓軸肴饌，當(dāng)時甚有名氣。顧祿《桐橋倚棹錄》卷一○曾記述蘇州菜館推出風(fēng)味特異的魚翅菜品，有魚翅三絲、魚翅蟹粉、魚翅肉絲、清湯魚翅、燴魚翅、黃燜魚翅、拌魚翅、炒魚翅等若多品種，充溢于當(dāng)時“所賣滿漢大菜及湯炒小吃”之間，大大活躍了江南餐業(yè)。袁枚《隨園食單·海鮮單》記載江南名士之家亦能研制魚翅精品，其中“吳道士家做魚翅，不用下鱗，單用上半原根，亦有風(fēng)味。”

第三節(jié) 世界魚翅 市場發(fā)展 及預(yù)測

一、世界魚翅產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的提高，現(xiàn)如今，魚翅已不再是少數(shù)人特享，全球鯊魚種群正遭遇絕滅之災(zāi)。獲取鯊魚鰭的方式更是殘忍血腥。在魚翅貿(mào)易不斷上升的今天，世界上鯊魚的數(shù)量已經(jīng)因此而急劇下降。日前，世界環(huán)保組織敦促最大的魚翅出口組織歐盟，停止向中國出口魚翅。中國是世界上進(jìn)口魚翅的最大消費(fèi)國，如今，魚翅作為款待貴客的佳肴越來越受到歡迎。

據(jù)不完全統(tǒng)計，全球魚翅產(chǎn)量約為1萬噸，其中超過一半是在中國被消耗掉的，中國素有“無翅不成宴”一說，是全球最大的魚翅消費(fèi)國。

環(huán)保專家呼吁各國政府和非政府組織，對公眾和漁民進(jìn)行教育，防止過度捕撈使魚類資源枯竭。世界環(huán)保聯(lián)合會去年估計，全球每年銷售的魚翅達(dá)到了1萬噸，每年因此而被殺死的鯊魚達(dá)到了3800萬～7000萬條。

根據(jù)一項(xiàng)調(diào)查，因全球魚翅貿(mào)易每年被捕殺的鯊魚數(shù)量在2600萬只至7300萬只之間，而這一數(shù)據(jù)既包括只被切鰭的鯊魚，也包括那些尸體被保留下來用于其他目的的鯊魚。目前魚翅市場還在不斷擴(kuò)大，據(jù)估計每年增長5%左右，人類在透支地球！

有關(guān)資料表明，目前世界各地的鯊魚利用率并不高。在西方一些國家，人們僅取鯊魚的鰭用來制作魚翅，其他大多棄之不用。在美國，雖然知道鯊魚的食用和藥用價值，但鮮有這方面的開發(fā)生產(chǎn)企業(yè)。

二、世界魚翅產(chǎn)業(yè)發(fā)展態(tài)勢預(yù)測

魚翅是鯊魚鰭，在亞洲的飲食文化中常被看成是珍貴的菜肴。即使專家認(rèn)為魚翅并沒有特別的營養(yǎng)，一碗雞湯所含的脂肪、鈣、碳水化合物、蛋白質(zhì)和能量要多于等量的魚翅。此外，魚翅可能含有水銀等其他有害物質(zhì)，不適合懷孕婦女和兒童食用。但還是有很多人捕殺鯊魚食用魚翅。

雖然美國聯(lián)邦法律禁止將無鰭鯊魚帶到岸上，但法律允許進(jìn)口魚翅。為了保護(hù)野生鯊魚資源，美國夏威夷、俄勒岡和華盛頓州已經(jīng)禁止食用魚翅。

近年來，鯊魚數(shù)量急劇下降的一個重要原因是世界食品市場對魚翅——鯊魚鰭的需求不斷增長，而鯊魚肉也以其廉價受到非洲、印度等市場的歡迎，使得有意捕撈鯊魚的行為增加。

據(jù)估計，每年有多達(dá)1億條鯊魚遭到捕殺，其中約有7300萬條因魚翅而喪生。由于鯊魚肉幾乎沒有商業(yè)價值，漁民經(jīng)常在割掉鯊魚的鰭后，將鯊魚扔回大海，任憑其死去。如果全球?qū)︳~翅需求量不減少，將會導(dǎo)致鯊魚大量消失，這將給海洋生物多樣性、食品安全帶來災(zāi)難性影響。

第四節(jié) 主要國家或地區(qū)魚翅產(chǎn)業(yè)發(fā)展及預(yù)測

1、加州是在美華人的主要聚集地之一，也是世界上除了亞洲以外魚翅需求量最高的地區(qū)，美國85%的魚翅干貨都是通過加州進(jìn)口。有 分析 認(rèn)為，正是龐大的華人群體，使得加州成為美國消費(fèi)魚翅量最大的地區(qū)。香港大學(xué)在其校園內(nèi)禁食魚翅。

2、馬拉西亞自然資源和環(huán)境部長AzmiKhalid2007年9月宣布在他的官方活動中不食魚翅湯。

3、據(jù)報道，在泰國和新加坡，因?yàn)閷姷男麄?，魚翅的消費(fèi)量已經(jīng)下降了25%。世界第一個鯊魚避難所——帕勞共和國（RepublicofPalau）2009年，位于西太平洋的帕勞共和國立法禁止在其約6百萬平方公里的領(lǐng)海范圍內(nèi)（這個面積大小相當(dāng)于法國領(lǐng)土）捕鯊。帕勞共和國總統(tǒng)JohnsonToribiong呼吁在全球禁止為取其鰭進(jìn)行的捕鯊行為，他說：“如果我們不采取保護(hù)行動，鯊魚已經(jīng)瀕臨滅絕的邊緣。”

4、夏威夷在2010年7月1日成為世界上第一個立法禁止擁有、銷售和食用魚翅的地方。參議員Hee說，捕鯊取鰭就如同獵殺大象取象牙，都是要禁止的行為。

5、美國在克林頓時期已發(fā)禁止在美國境內(nèi)和美國船只上為取其鰭進(jìn)行的捕鯊行為，但沒有禁止外國漁船這么做；在美國不能進(jìn)口離開鯊魚身體的魚翅。1998年美國的數(shù)據(jù)顯示，98%被捕殺的鯊魚是為了取得魚翅。

6、目前在東部太平洋，這種切割鯊魚鰭的捕魚行為是被法律禁止的，但在太平洋的大部分地區(qū)和印度洋捕鯊魚和割鯊魚鰭的行為還很普遍。國際漁業(yè)管理當(dāng)局正在考慮在大西洋和地中海禁止捕鯊和割鯊魚鰭。

7、今年2月，加州硅谷華裔眾議員方文忠和南加州眾議員霍夫曼在州議會上提出AB376號議案，禁止加州食用和銷售魚翅。加州參議院6日以25票對9票通過了這項(xiàng)議案。此前，眾議院已經(jīng)以60比8的壓倒性勝利通過該議案。

根據(jù)議案，加州將從2013年1月1日起禁止在該州出售、擁有和銷售魚翅。這項(xiàng)議案將在加州州長布朗簽署后成為法律。布朗曾在1975年到1983年擔(dān)任加州州長，一直對環(huán)境問題十分感興趣，發(fā)起了一系列環(huán)境倡議。外界估計他最快將于下周簽署該法案。這意味著加州中餐館和零售店將在一年多之后永遠(yuǎn)告別魚翅。

1）、爭議不斷正反各有說法

方文忠和霍夫曼提出這項(xiàng)議案后，在加州華裔社區(qū)引起強(qiáng)烈反響，從政界到普通民眾表現(xiàn)出兩極分化的態(tài)度。

加州參議員余胤良和一些餐館經(jīng)營者則表示，這項(xiàng)議案的通過和執(zhí)行非但不能更好地保護(hù)鯊魚和海洋生物環(huán)境，反而會向社區(qū)傳達(dá)錯誤信息，因?yàn)樗会槍︳~翅，而沒有明確規(guī)定鯊魚其他部分的具體用途，實(shí)則是一項(xiàng)歧視華裔社區(qū)、漠視華裔飲食文化的議案。

2）、已有先例多州禁食魚翅

遏制野生動物非法交易的非政府組織“野生救援”協(xié)會6日發(fā)表聲明，對加州通過該議案表示支持。該協(xié)會主席史蒂夫說，鯊魚生活在地球上已經(jīng)有4億年的歷史了，卻可能因?yàn)槿祟悓︳~翅的消費(fèi)讓其走向滅絕。

史蒂夫認(rèn)為，當(dāng)漁業(yè)方面的規(guī)定無法減少對鯊魚的過度捕撈時，類似“魚翅禁令”這樣的措施十分重要。

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