第一節(jié) 2006年我國黃酒制造 行業(yè) 發(fā)展基本情況

一、我國黃酒制造 行業(yè) 發(fā)展現(xiàn)狀 分析

2006年的中國黃酒產(chǎn)量比2005略有增幅，已超過200萬噸，然而直接飲用的不足70萬噸，大量黃酒被用于調味料酒和傳統(tǒng)中醫(yī)的藥酒。在70萬噸的消費中，江蘇、浙江、上海三地就占據(jù)了四分之三，其他地區(qū)銷量有限。

黃酒 行業(yè) 盡管產(chǎn)能巨大，而以第一食品、古越龍山、會稽山為代表的龍頭企業(yè)分享了 行業(yè) 中的大部分利潤， 行業(yè) 內(nèi)銷售收入前三位的黃酒上市公司集中了全 行業(yè) 銷售收入的34％， 行業(yè) 內(nèi)前五大黃酒企業(yè)已獲得全 行業(yè) 74％的利潤收入，但前五位企業(yè)的年黃酒總產(chǎn)量僅占 行業(yè) 的14％左右，從 行業(yè) 的規(guī)模上看，黃酒 行業(yè) 的集中度仍然較低。

二、我國黃酒制造 行業(yè) 市場特點 分析

1、黃酒品牌在市場競爭中爭奇斗艷

黃酒作為中國的國酒，在近幾年隨著國家酒類管理體系的逐步完善，迎來發(fā)展春天，今后，黃酒仍然是受到國家全力支持的酒種之一，必將有著更好的發(fā)展。

黃酒是國之瑰寶，是歷史最悠久、營養(yǎng)最豐富的酒種?，F(xiàn)在，黃酒的發(fā)展勢頭正猛。2006年，黃酒業(yè)在激烈的市場競爭中爭奇斗艷，品牌迭出，差異化經(jīng)營和黃酒消費人群越來越受到業(yè)內(nèi)人士的關注?，F(xiàn)在口味依然是決定消費者選購黃酒的重要因素，不過消費者最關注的已不再是口味，而是品牌。這是一個重要的轉變，表明了消費者的品牌意識日漸增強，、未來黃酒市場的主戰(zhàn)場將是品牌建設和可持續(xù)發(fā)展問題。

目前黃酒消費出現(xiàn)了許多新趨勢：飲用主體的男性化、年輕化、高收入化；購買動機多為自飲為主，很少禮用；選購因素主要為品牌、口味、價格。調查顯示，不論餐飲場所還是自購，五年陳均為消費者的首選，分別占到了百分之七十四和百分之七十。在餐飲消費時，消費者多選擇八年陳，占百分之三十六，市民自購選擇三年陳，占百分之三十七，表明高端產(chǎn)品受限于價格，更容易在餐飲場所銷售。

目前傳統(tǒng)黃酒占據(jù)了半壁江山，市場占有率超過百分之五十，但也遭到養(yǎng)生保健型黃酒極大的挑戰(zhàn)，后者得到了近三分之一消費者的青睞。其中，年齡大的、中等收入的消費者更傾向于傳統(tǒng)黃酒；年輕的、高收入的更偏好養(yǎng)生保健型黃酒。在飲用方法上，大多數(shù)人喜歡溫熱飲用，這同黃酒一般在秋冬季節(jié)飲用有關。選擇加冰塊、話梅等飲法的人數(shù)不多，且多為女性，不過隨著季節(jié)局限的逐漸打破，新潮飲法將會受到更多人的青睞。

2、消費市場仍需培育

數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)年度黃酒人均消費為1.4升、年度白酒人均消費為2.6升、年度啤酒人均消費為21升，與白酒、啤酒相比，黃酒的年度人均消費仍存在較大的差距。據(jù)預測，到2015年，黃酒市場需求量將達到250萬～300萬噸，黃酒 行業(yè) 面臨著極大的 市場發(fā)展 空間。

但由于傳統(tǒng)的消費習慣影響，黃酒的生產(chǎn)有較大的地域性，質檢總局的黃酒 行業(yè) 質量 分析 報告顯示，產(chǎn)銷集中在江、浙、滬等地區(qū)，總量占全國的80%左右。江西、福建、廣東、安徽、山東、陜西、湖南、湖北等8個省占全國總產(chǎn)量的15％左右。

而且，在目前200多萬噸的黃酒產(chǎn)量中，用于直接飲用的僅有60余萬噸，剩下的多是料酒和藥用酒。以古越龍山為代表的傳統(tǒng)黃酒和第一食品為代表的改良現(xiàn)代黃酒都沒有培育足夠成熟的消費人群，在銷售渠道方面也比日漸成熟的白酒有較大差距。這也意味著，就全國范圍而言，黃酒的市場仍需要進行培育。

三、我國黃酒制造 行業(yè) 技術發(fā)展狀況

1、發(fā)酵機理的 研究

目前對黃酒發(fā)酵機理的認識仍照搬其他釀造酒，其特性的 研究 幾乎沒有開展。對黃酒風味成分及其形成機理、糖化發(fā)酵工藝條件與各代謝產(chǎn)物生成的數(shù)量和配伍關系及其對黃酒風味質量的影響等的 研究 和認識十分膚淺，糖化發(fā)酵工藝條件的控制尚停留在經(jīng)驗層面上。

在酒的成熟度控制方面，黃酒酒釀成熟與否，仍擺脫不了經(jīng)驗判斷，有酒醅不成熟就壓榨或失榨現(xiàn)象的發(fā)生。

姑且推測：黃酒的成熟分為酒醅的成熟和貯存后熟兩階段，前者在各種微生物和酶的作用下完成，屬生化反應，后者因煎酒微生物和酶已破壞，屬化學反應。那么 研究 尋找酒釀成熟指標，對提高產(chǎn)品質量，縮短機械化黃酒發(fā)酵周期具有現(xiàn)實意義。

2、純粹培養(yǎng)酒母的應用與酵母育種

傳統(tǒng)工藝黃酒的魅力，在于產(chǎn)區(qū)特有的微生物群（包括多種酵母菌、細菌等）參與發(fā)酵，不但賦予酒產(chǎn)區(qū)特有的風味，而且由于多種微生物的代謝產(chǎn)物豐富，有利于酒的香氣和口感。但要釀造好的酒，就要利用好有利微生物。抑制有害微生物的作用。

葡萄酒釀造使用二氧化硫，黃酒釀造“以酸制酸”及在制酒藥時添加中草藥和接種優(yōu)質陳酒藥等，原因正在于此。葡萄酒雖然采用純粹培養(yǎng)的活性干酵母發(fā)酵，但是葡萄汁中含有大量微生物，因而并不是純粹發(fā)酵，只是使優(yōu)良菌種占優(yōu)勢，以提高酒的質量。

同樣，黃酒采用純粹培養(yǎng)酒母發(fā)酵也不是純粹發(fā)酵，因為黃酒是開放式發(fā)酵，且麥曲帶入多種微生物。

啤酒和葡萄酒可采用純粹培養(yǎng)酒母釀造，黃酒同樣可行，關鍵在于轉變觀念。采用從自然培養(yǎng)酒母中篩選出的兩株酵母菌混合培養(yǎng)的酒母進行釀酒試驗,不但能使發(fā)酵穩(wěn)定防止酸敗，而且釀成的酒風味優(yōu)于原自然培養(yǎng)酒母釀成的酒。但是，一定要采用優(yōu)良酵母菌純粹培養(yǎng)的酒母。

目前采用純粹培養(yǎng)酒母釀酒風味稍差，其原因在于酵母菌本身，首要建立一套黃酒優(yōu)良酵母的評估體系，才能有目的開展黃酒酵母育種工作。

在酵母菌育種方面，黃酒 行業(yè) 極少開展，且停留在根據(jù)酵母的發(fā)酵情況和酒的風味篩選理想的菌株，亦即依靠“自然育種”階段。

3、麥曲 研究 與制曲工藝改革

麥曲不僅給黃酒釀造提供了各種需要的酶，而且在制曲過程中，麥曲內(nèi)積累的微生物代謝產(chǎn)物賦予黃酒獨特的風味。麥曲在黃酒的釀造中占著極重要的地位，麥曲質量的優(yōu)劣，直接影響到黃酒的質量和產(chǎn)量，因此業(yè)內(nèi)人士把麥曲喻為“酒之骨”。

因缺乏基礎 研究 ，目前對自然培養(yǎng)曲的認識十分膚淺，操作管理停留在傳統(tǒng)經(jīng)驗層面上，麥曲的質量難以保證。由于自然培養(yǎng)曲存在酶活力低等缺點，機械化黃酒生產(chǎn)中添加部分純粹培養(yǎng)的熟麥曲，但對酒的風味帶來一定的負面影響（這也是不能全部采用熟麥曲的原因）。

4、澄清后處理和過濾灌裝技術

瓶裝酒的清澈透明是衡量品質的重要指標，為此，各國釀造工作者對啤酒、葡萄酒的沉淀形成機理進行了大量 研究 ，建立了成熟的處理方法，沉淀問題已基本解決。

而黃酒沉淀機理的 研究 較少，企業(yè)的 研究 大多是急功近利的淺層應用 研究 。由于對沉淀形成機理的認識也不夠，所采取的處理方法缺乏針對性，進展不顯著。

在過濾技術上，黃酒一般只有硅藻土過濾一道工序。由于硅藻土的吸附作用弱，屬粗過濾，通過架橋阻擋顆粒物質和起“次深層”作用，同時硅藻土顆粒不均勻，會進入酒中加速沉淀的產(chǎn)生。要生產(chǎn)高質量的黃酒，需在硅藻土過濾機后加上一級精濾。

在灌裝技術方面，啤酒已大規(guī)模采用精密過濾除菌和無菌灌裝取代隧道式加熱殺菌，以保持純正風味。日本清酒采用熱灌裝，較之黃酒灌瓶后加熱殺菌，可節(jié)省能量，但衛(wèi)生條件要求較高。黃酒 行業(yè) 需多借鑒啤酒和清酒成熟技術，提高灌裝技術水平。

5、機械裝備水平

就機械裝備技術水平來說，黃酒的機械加工精度不高，裝置不夠合理，手工勞動普遍存在，在一定程度上影響了黃酒質量水平和效益的提高。

第二節(jié) 我國黃酒制造 行業(yè) 存在問題及發(fā)展限制

1、黃酒 行業(yè) 存在的問題

1）受"南黃北白”消費格局的限制，市場區(qū)域小

黃酒消費的主要地區(qū)在南方的江浙、福建、上海一帶，西部、東北部則難覓蹤影?；诒狈降貐^(qū)干燥寒冷多風，白酒以酒精度高、能御寒、制作簡單占據(jù)了北方市場。南方的溫暖多雨，促使南方人更愿細斟慢飲甜而微酸的黃酒。氣候及南北方傳統(tǒng)消費觀念、習慣存在的差異，使"南黃北白”的消費格局由此流傳下來，并在一定程度上束縛著黃酒企業(yè)開拓北方市場。

2）在市場的開拓上過多局限于城市之爭，放棄了農(nóng)村市場

目前的黃酒僅僅局限于南方的幾個大城市。如浙江省集中在杭州地區(qū)、紹興地區(qū)；江蘇省集中在"蘇、錫、常”；福建省集中在福州、泉州；上海則集中在市區(qū)。加上"南黃北白”的消費格局，可以說黃酒放棄了更為廣闊的消費市場，而僅僅在有限的城市里瓜分著有限的消費群體，這不僅造成了整個黃酒 行業(yè) 的內(nèi)耗，更使自己置身于白酒、啤酒、葡萄酒等 行業(yè) 的競爭旋渦之中。

3）黃酒銷售存在地區(qū)保護主義和排擠現(xiàn)象

從各地區(qū)的黃酒銷售狀況來看，往往本地區(qū)銷售的黃酒品種多為地方出產(chǎn)，外地黃酒對本地市場心有余而力不足，地區(qū)保護政策將其隔離在本地市場之外，并且本地黃酒 行業(yè) 會采取聯(lián)合低價傾銷的形式進行 行業(yè) 排擠。黃酒 行業(yè) 低成本、低利潤，外地黃酒的進入本身在生產(chǎn)成本和管理環(huán)節(jié)上就增加了一定負擔，本地黃酒 行業(yè) 聯(lián)合低價傾銷進行排擠的手段，使其更不堪資金、成本上的壓力，長此下去不利于本地黃酒業(yè)的改進與發(fā)展，對整個黃酒 行業(yè) 的產(chǎn)業(yè)化進程有弊而無利。

4）宣傳力度不夠，未能充分挖掘黃酒本身的歷史文化內(nèi)涵

面對白酒、啤酒、葡萄酒等企業(yè)強大的廣告攻勢，黃酒無論是在產(chǎn)品宣傳、企業(yè)形象宣傳、黃酒文化宣傳上都已不能適應黃酒企業(yè)發(fā)展的需要。"好酒亦需勤吆喝”，紹興黃酒在明清時期能夠風靡全國，亦是得益于一批紹興師爺以及文人騷客的競相宣揚和推崇。很多黃酒企業(yè)意識不到潛在危機，類似"古越龍山”這類斥巨資在中央臺打廣告的黃酒企業(yè)少之又少，黃酒更深層次的歷史文化內(nèi)涵遠未得到挖掘。其口感、定位、風格，以及如何鑒別，如何正確飲用等問題，對于消費者來說是聞所未聞，可以說人為的因素造成了整個黃酒 行業(yè) 的低迷。

5）企業(yè)重視不夠， 研究 乏力，技術滯后

中國黃酒一貫是以家庭作坊方式生產(chǎn)，1964年由輕工部立題"黃酒曲、釀造”，才在已故老當家張志強先生的帶領下，由所、廠、校三結合，在無錫、蘇州開展 研究 ：用蒸飯機蒸飯、大型發(fā)酵罐發(fā)酵、貯酒，壓濾機過濾……才使黃酒走向機械化、工業(yè)化生產(chǎn)。直至今日，除紹興東風酒廠等三四個廠外，幾乎沒有 研究 ，沒有技術進步，墨守成規(guī)。對于目前存在的技術上、工藝上的問題視而不見，或者是條件有限無力進行科研攻關，類似黃酒的非生物穩(wěn)定性、澄清技術、過濾技術等，一直制約著黃酒質量難以穩(wěn)定和提高。

6）惡性競爭， 行業(yè) 不規(guī)范

黃酒 行業(yè) 各企業(yè)之間仍處于一種小富即安的經(jīng)營模式，區(qū)域相對較小。有限的市場空間，為了在競爭中贏得市場，促使生產(chǎn)商采取直接或間接低價傾銷策略，以此來達到占有更多市場份額或守住已有市場的目的。黃酒價格偏低，本身利潤空間有限，低價傾銷雪上加霜，使黃酒業(yè)的發(fā)展陷入惡性循環(huán)的怪圈。

2、應對策略

1）轉變觀念

要突破地域局限，確立國際國內(nèi)一體化的大市場觀念；要克服小農(nóng)經(jīng)濟思想，樹立一種稱霸市場的雄心和信心，要有強烈的擴張意識；要加大廣告宣傳的投入，擴大產(chǎn)品的影響層和影響面。同時，還必須有領先意識和超前意識，做市場的跟隨者不如做市場的領導者。

2）強強聯(lián)合

黃酒業(yè)的聯(lián)合有利于發(fā)揮規(guī)模優(yōu)勢，可以集中資金、技術、經(jīng)營優(yōu)勢，加大技術開發(fā)和市場開發(fā)的力度，發(fā)揮規(guī)模效益；聯(lián)合可以消除內(nèi)耗，避免自相殘殺，在品牌培育、市場價格、原輔材料采集等方面發(fā)揮大集團的優(yōu)勢；聯(lián)合有利于優(yōu)勢互補，進行自營出口權共享，弱勢企業(yè)可以借助優(yōu)勢企業(yè)迅速提高產(chǎn)品質量；聯(lián)合有利于發(fā)揮 行業(yè) 技術優(yōu)勢，促進優(yōu)勢企業(yè)推廣先進技術；聯(lián)合有利于增強抗市場風險能力，形成合力，壯大實力，樹立形象，提高信譽；聯(lián)合有利于提高專業(yè)化程度，可以根據(jù)各企業(yè)特點，進行合理分工；聯(lián)合有利于帶動相關產(chǎn)業(yè)，如包裝、印刷業(yè)等 行業(yè) 的發(fā)展。

3）培育名牌

品牌是市場競爭的利器。要成為中國乃至世界馳名品牌，就必須加大宣傳力度，發(fā)揮名牌效應，以名牌帶動整個 行業(yè) ，以名牌帶動市場。

4）另類營銷策劃

高明的營銷策劃有時能起到四兩撥千斤的作用。山東即墨酒廠1996年投資近百萬元，在北京廣泛開展"千年老黃酒尋百歲炎黃人”活動，將北京百歲以上壽星的日常保健工作建檔立卡，定時服務，每逢生日，送去最高檔的百福即墨老酒。使得京城每年僅幾十萬元的銷售額，猛增到400萬元。好的營銷策劃能迅速啟動一個市場，營銷新理念的灌輸對黃酒 行業(yè) 的壯大有意想不到的效果。

5）產(chǎn)品結構的調整

從口感入手，針對南北方消費習慣、口味的不同，采取全方位開發(fā)，生產(chǎn)不同酒精度、不同糖度酸度相匹配的品種，以適應不同地區(qū)、不同國家、不同消費群體的需要。

第三節(jié) 我國黃酒制造上、下游產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況

一、黃酒制造 行業(yè) 上游產(chǎn)業(yè)

黃酒的生產(chǎn)原料主要有糯米和小麥，因此，對其影響較大的上游產(chǎn)業(yè)為農(nóng)業(yè)。

國家統(tǒng)計局發(fā)布的2006年國民經(jīng)濟和社會發(fā)展統(tǒng)計公報顯示，2004年至2006年我國糧食年產(chǎn)量分別為46947萬噸、48402萬噸和49746萬噸，同比增長9．0％、3．1％和2．8％。這是我國糧食產(chǎn)量自1985年以來首次實現(xiàn)連續(xù)三年增長。然而我國糧食產(chǎn)量持續(xù)增長的基礎并不牢固，總體上仍產(chǎn)不足需，屬于恢復性增長。

統(tǒng)計顯示，2006年我國糧食種植面積為10538萬公頃，同比增加110萬公頃；早稻產(chǎn)量為3187萬噸，與上年持平；秋糧產(chǎn)量為35178萬噸，增長1．7％。

二、黃酒制造 行業(yè) 下游產(chǎn)業(yè)

（一）酒店業(yè)

近年來中國酒店業(yè)蓬勃發(fā)展，不僅星級飯店數(shù)量日益增加，而且經(jīng)濟型酒店也勢如破竹，在大江南北刮起旋風。同時，隨著近年來旅游業(yè)的升溫，人們對酒店的需求明顯看漲。這直接刺激了與酒店業(yè)相關的 行業(yè) 采購活動的活躍。酒水、食品、紡織和客房用品等產(chǎn)品的采購量不斷增加。

1、酒店數(shù)量俱增

目前，全國有數(shù)以萬計的酒店，他們在接待能力上有高有低，但從整體上來說服務都在不斷提升。2006年，在星級飯店遇到發(fā)展瓶頸，市場漸趨飽和時，以如家為代表的經(jīng)濟型酒店卻打開了市場的缺口，以經(jīng)濟、綠色等特征短時間內(nèi)獲得了成功，引得全國的經(jīng)濟型酒店的建設出現(xiàn)高潮。以北京地區(qū)為例，北京市現(xiàn)有星級飯店652家，總計11萬間客房，其中，五星級酒店36家，四星級79家，三星級224家，二星級267家，一星級46家。另外，還有招待所、旅社等"無星"旅店也可接待外賓。旅游局向北京奧組委承諾的是，到2008年奧運會旅游高峰期，北京市星級酒店達到800家，總計客房在13萬間左右。在未來的三年當中，面對北京200家星級酒店的空缺，北京將通過發(fā)展經(jīng)濟型酒店以及社會旅館改造升級去完成和達到奧組委做出的承諾。

2、市場需求量增加

目前，旅游業(yè)發(fā)展特別快，尤其是商務旅游和會展旅游，同時，隨著人們生活水平的提高和休閑旅游意識的加強，國內(nèi)游和入境游的需求量不斷增加。眾所周知，會展經(jīng)濟快速發(fā)展為酒店業(yè)的提高經(jīng)營效益提供了客源保證。例如，在北京展會密集的地區(qū)，每逢大型展會召開之際，國貿(mào)中心、農(nóng)展館、國際展覽中心附近三星級以上的賓館，因會展帶升的平均入住率達到95%以上，有不少甚至達到100%，平均房價也比平時上漲了6成左右。同時，國家旅游局的統(tǒng)計數(shù)字表明，來中國的海外商務客人人均大消費比觀光客人多31美元，高出23％，來華海外商務游客在華停留超過15天以上者達10％，而觀光客停留15天以上的僅有5．8％，高出了4．2個百分點，這些都表明旅游業(yè)的發(fā)展對酒店業(yè)發(fā)展的影響

但是，市場的供給并不足，原有的酒店接待能力必定要提到加強。以北京為例，奧運會讓北京的旅游業(yè)發(fā)展十分迅速，來京人員的數(shù)量增長快速，如果以當前北京的接待能力肯定不能滿足需求。目前，北京在建飯店數(shù)量為24家，客房提供量約1萬間。到2008年，北京飯店數(shù)量將因此達到637家，客房提供量近11萬間，這還不包括在2008年前等待升級的招待所數(shù)量。這些飯店的接待能力已基本能滿足2008年客流高峰時的需求

3、采購需求空前高漲

酒店業(yè)的擴張必然帶來采購需求上漲。北京為了2008年奧運會，全城有近百家酒店全新裝修，地板、紡織、家具、餐桌、酒水車等各式各樣與酒店業(yè)相關的產(chǎn)品需求交易增加。

（二）零售業(yè)

黃酒生產(chǎn)企業(yè)在向市場推廣自己產(chǎn)品的時候，有很多通路，比如：超市、批發(fā)市場等。因此，零售業(yè)和批發(fā)市場成為黃酒 行業(yè) 的下游產(chǎn)業(yè)。而各大超市也成為黃酒銷售的主渠道，因此，以下介紹零售業(yè)的發(fā)展。

從商業(yè)對外開放的實踐來看，無論從數(shù)量或是從規(guī)模上來看，合資零售企業(yè)在我國零售市場所占的份額及產(chǎn)生的影響均是非常有限的，但其對促進我國零售業(yè)水平的提高和市場的成熟發(fā)展起到了一定的積極作用，外資零售業(yè)進入改善了購物環(huán)境，引進了先進的經(jīng)營理念和品牌管理技術，而且還把國外成熟業(yè)態(tài)及其標準引到了國內(nèi)，為少走彎路，加快我國零售業(yè)的進一步發(fā)展具有深遠影響，這與光靠派遣人員走出去學習產(chǎn)生的效果完全不一樣的。同時，從我國政府對商業(yè)對外開放的實踐也可以看出，外資進入中國零售市場與我國政府對零售業(yè)的開放步驟是一致的，基本達到了我國通過推進對開放來發(fā)展現(xiàn)代流通業(yè)的目的。

在商業(yè)進行合資試點初期，國外零售商在我國零售市場開放初期也是抱著一種試探的心態(tài)進入，其用意是不求所有，但求所在，用盡各種手段涉足沿海各重點商業(yè)城市零售市場。而對面中國零售市場的全面開放，國外零售集團進入我國零售業(yè)市場呈現(xiàn)出新的發(fā)展動向。

第四節(jié) 2003年-2006年黃酒 行業(yè) 企業(yè)數(shù)量 分析

一、2003-2006年黃酒 行業(yè) 企業(yè)及虧損企業(yè)數(shù)量

2003年-2006年黃酒 行業(yè) 虧損企業(yè)數(shù)量

單位：個

二、不同規(guī)模企業(yè)數(shù)量

2003年-2006年黃酒 行業(yè) 不同規(guī)模企業(yè)數(shù)量 分析

單位：個

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