第一節(jié)南北干貨基本生產(chǎn)技術(shù)、工藝或流程

1、主要工藝

制作工藝上，中國干貨繼承了最傳統(tǒng)的制作工藝，不但保留了各種干貨的營養(yǎng)還傳承著另一番特有的韻味和特色，主要加工工藝主要有：

1）機械加工，剔除人類不能直接利用的部分或改變農(nóng)副產(chǎn)品的外形而不改變其性質(zhì)的,如脫殼、制粉、榨油,動物的去皮、去骨、切塊等；

2）物理加工，如烘干、脫水、膨化、冷凍、霧化等；

3）化學(xué)加工，用化學(xué)方法改良或提取農(nóng)副產(chǎn)品的化學(xué)成分，如棉子油或餅的脫毒，某些農(nóng)產(chǎn)品的干餾、浸取等；

4)生物加工，利用各種微生物或酶素改變農(nóng)副產(chǎn)品的化學(xué)成分，如發(fā)酵、釀造等。

2、干貨原料的漲發(fā)工藝舉例：

干貨原料的漲發(fā)方法不是絕對的，要根據(jù)不同種類、條件選擇適宜的方法，現(xiàn)將常見干貨原料的漲發(fā)方法介紹：水發(fā)。

木耳：將木耳直接放在冷水中浸泡發(fā)透，摘去根部及雜質(zhì)，用清水洗凈浸泡備用。急用時可用溫水。

冬菇：將冬菇放入開水中浸泡回軟，撈出，摘去根用清水漂洗干凈，再用清水把冬菇浸泡30～40分鐘備用。

玉蘭片：先將玉蘭片放入淘大米水中浸泡10小時以上，然后放入冷水中煮開在慢火上加熱半小時，撈出泡在開水中至發(fā)透為止。

發(fā)菜：先除去發(fā)菜中的雜質(zhì)，然后用溫水浸泡至回軟。緩用時可用涼水。再用清水漂洗干凈。

銀耳：將銀耳中發(fā)雜質(zhì)去除，放入溫水中浸泡半小時，摘去硬根，洗凈后再用涼水浸泡至回軟。

圓蘑：將圓蘑放入開水中浸泡半小時左右，再用溫水洗凈，剪去硬根，再手撕開，另換涼水沖洗干凈，泡至回軟。烹制前，將圓磨加清湯煮熟備用。

口蘑：將口蘑放入盛器中，用涼水漂洗干凈，放在盆內(nèi)，加開水浸泡半小時左右即可。

香菇磨：將香菇蘑放在開水中浸泡1小時，用溫水洗凈，摘去雜質(zhì)及柄的下部，放入盛器內(nèi)加開水浸泡幾小時即可。

第二節(jié) 南北干貨新技術(shù)研發(fā)、應(yīng)用情況

受農(nóng)業(yè)部科教司委托，農(nóng)業(yè)部鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)局主持對我院農(nóng)副產(chǎn)品加工 研究 所承擔(dān)的十一五科技支撐計劃項目課題《食品高效節(jié)能干燥新技術(shù)及裝備開發(fā)》的兩項成果進(jìn)行了鑒定，通過鑒定的成果為“混聯(lián)式太陽能多功能果蔬干燥成套設(shè)備”和“生產(chǎn)型高效太陽能集熱廂式果蔬干燥房”。

“混聯(lián)式太陽能多功能果蔬干燥成套設(shè)備”符合我國太陽能干燥、節(jié)能減排、西部大開發(fā)和農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展需要，達(dá)到國際先進(jìn)水平，屬國內(nèi)首創(chuàng)，對發(fā)展西部農(nóng)業(yè)、增加農(nóng)民收入具有重要意義，應(yīng)用前景廣闊；成果“生產(chǎn)型高效太陽能集熱廂式果蔬干燥房”對新疆傳統(tǒng)晾房用現(xiàn)代化工程技術(shù)進(jìn)行了改造，將太陽能集熱和自動控制技術(shù)應(yīng)用于新疆特色果蔬干燥中，有效解決了傳統(tǒng)晾房和露天攤曬等干燥方法帶來的生產(chǎn)周期長、衛(wèi)生質(zhì)量差等問題，成果達(dá)到國際先進(jìn)水平，屬國內(nèi)首創(chuàng)。

第三節(jié) 南北干貨國外技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

目前，世界發(fā)達(dá)國家普遍采用的先進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)主要有以下幾種。

1)計算機視覺識別與分級技術(shù)

計算機視覺技術(shù)是20世紀(jì)70年代初期在遙感圖片和生物醫(yī)學(xué)圖片 分析 技術(shù)取得卓有成效的成果后發(fā)展起來的一種新技術(shù)，它是利用一個代替人眼的圖像傳感器獲取物體的圖像，然后將圖像轉(zhuǎn)化成一個數(shù)據(jù)陣，再利用一臺代替人腦的計算機來 分析 圖像，最后完成一個與視覺有關(guān)的任務(wù)。隨著圖像處理技術(shù)的日益成熟和計算機速率的提高及硬件成本的下降，一些發(fā)達(dá)國家于20世紀(jì)70年代末開始該技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品收獲和深加工領(lǐng)域中的應(yīng)用 研究 。目前，國內(nèi)外對計算機視覺技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品深加工中應(yīng)用的 研究 和實踐主要集中在農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)自動識別和分級方面，如種蛋、谷粒表面裂紋檢測；梨、蘋果等農(nóng)產(chǎn)品表面缺陷和損傷的檢測；根據(jù)大小、形狀和顏色對黃瓜、土豆、蘋果、玉米和辣椒等果蔬進(jìn)行自動分級等。

2)膜分離技術(shù)

膜分離是利用一張?zhí)厥庵圃斓摹⒕哂羞x擇透過性能的薄膜，在外力推動下對液相或氣相混合物內(nèi)的不同成分進(jìn)行分離、提純、濃縮的先進(jìn)加工技術(shù)。膜分離過程為冷過程，在常溫下進(jìn)行，營養(yǎng)成分損失極少，特別適用于熱敏性物質(zhì)如果汁、酶等的分離、分級、濃縮與富集；膜分離過程不發(fā)生相變化，所以揮發(fā)性成分如芳香物質(zhì)損失極少，可保持原有的芳香；膜分離過程在密閉的系統(tǒng)中進(jìn)行，被分離原料無色素分解和褐變反應(yīng)；膜分離技術(shù)不用化學(xué)試劑和添加劑，產(chǎn)品不受污染，選擇性好，可在分子級內(nèi)進(jìn)行物質(zhì)分離，具有普通濾材無法取代的卓越性能，其處理規(guī)?？纱罂尚?，可連續(xù)也可間歇進(jìn)行，膜組件可單獨使用也可聯(lián)合使用，工藝簡單，操作簡便，容易實現(xiàn)自動化操作，因此自20世紀(jì)70年代進(jìn)入工業(yè)化生產(chǎn)以來，獲得了迅猛發(fā)展，現(xiàn)已廣泛用于乳制品工業(yè)、果蔬加工業(yè)、飲料工業(yè)、油脂工業(yè)、制糖業(yè)、淀粉加工業(yè)、酶制劑及肉制品工業(yè)等領(lǐng)域中。如乳品深加工或運輸前乳和乳清的濃縮(RO)、乳清蛋白的分離和濃縮(UF)、水果汁和蔬菜汁的濃縮、糖的濃縮、無醇啤酒生產(chǎn)、高度酒中除去部分酒精(RO)、馬鈴薯加工業(yè)廢水中回收蛋白質(zhì)、天然色素和食品添加劑的分離和濃縮(UF)等。根據(jù)國外的統(tǒng)計，目前膜分離技術(shù)已在農(nóng)產(chǎn)品和食品加工業(yè)中獲得廣泛的應(yīng)用，占到各工業(yè)應(yīng)用總數(shù)的68%，其中乳品加工業(yè)占37%，果汁加工業(yè)占18%。膜分離技術(shù)已成為目前純凈水生產(chǎn)的主要加工技術(shù)。此外，啤酒和白酒生產(chǎn)亦利用膜分離技術(shù)作為提高產(chǎn)品品質(zhì)的一種手段。

3)超臨界萃取技術(shù)

超臨界流體萃取技術(shù)是利用高于臨界溫度和臨界壓力的流體對許多物質(zhì)具有良好的溶解能力的性能，對物質(zhì)進(jìn)行提取和分離的一項新型分離技術(shù)。由于超臨界流體既具有與液體溶劑相當(dāng)?shù)妮腿∧芰Γ志哂袃?yōu)良的傳質(zhì)效果，因此具有使用安全、操作方便、節(jié)省能源、分離效率高、可防止萃取物熱劣化及抗氧化和凈菌作用，在20世紀(jì)70年代以后獲得了迅速發(fā)展，被廣泛應(yīng)用于化工、食品、醫(yī)藥等工業(yè)領(lǐng)域。超臨界二氧化碳萃取技術(shù)非常適用于農(nóng)產(chǎn)品的深加工，受到了各國食品和農(nóng)產(chǎn)品深加工 研究 人員的高度重視。

超臨界二氧化碳萃取技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品深加工上最早的應(yīng)用是從咖啡中去除咖啡因和高品質(zhì)的啤酒花，其后有人 研究 利用超臨界二氧化碳萃取技術(shù)從植物油料中提取油脂并控制粕中蛋白質(zhì)不變性；目前，超臨界二氧化碳萃取技術(shù)已普遍應(yīng)用于從植物中萃取天然色素、食品添加劑和香料；從除蟲菊中分離除蟲菊酯；從煙草中除去焦油和尼古丁以及高純生育酚的提取、黃油的改質(zhì)、大豆磷脂的濃縮等等方面。

4)真空冷凍干燥技術(shù)

真空冷凍干燥是一種在真空和低溫條件下對物料進(jìn)行脫水加工的先進(jìn)干燥技術(shù)，它首先將物料凍結(jié)到共晶點溫度以下，使物料中的水分變成固態(tài)的冰，然后在較高的真空條件下使冰直接升華為水蒸氣，再利用真空系統(tǒng)中的水氣凝結(jié)器將水蒸氣冷凝，從而獲得干燥制品。采用真空冷凍干燥技術(shù)，物料不易氧化，產(chǎn)品干燥后的形狀基本不發(fā)生變化，有較高的速溶性和復(fù)水性，而且干燥產(chǎn)品無表面硬化現(xiàn)象，脫水徹底，易于長時間保存。利用此項技術(shù)對蔬菜、水果、花卉、肉類等農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行干燥加工，物料中的營養(yǎng)成分可以充分保留，而且經(jīng)復(fù)水后，物料幾乎可以完全恢復(fù)原有的色澤和新鮮程度，因此產(chǎn)品的附加值較高。在國際市場上，凍干食品的價格通常是熱風(fēng)干燥食品的4～6倍，是冷凍食品的7～8倍，因此，盡管此項技術(shù)只有二三十年的發(fā)展歷程，卻已在發(fā)達(dá)國家普遍流行。目前，日本和美國食品市場上，凍干食品的比重已達(dá)40%以上。

中國在20世紀(jì)90年代初，開始引進(jìn)開發(fā)真空冷凍干燥技術(shù)與設(shè)備，目前中國自行開發(fā)制造的真空冷凍干燥設(shè)備整體性能已達(dá)發(fā)達(dá)國家20世紀(jì)90年代初同類產(chǎn)品的先進(jìn)水平，并在蜂乳、蒜片、小蔥、花卉及豬、牛肉干的干燥加工中獲得實際應(yīng)用。

5)微波加熱與殺菌技術(shù)

微波是一種頻率在300～300000MHz的電磁波，具有極強的穿透性，可使物料內(nèi)外同時受熱，從而使物料內(nèi)外溫度迅速上升，而且干燥后的物料能基本保持原有形狀。因此，利用微波對農(nóng)產(chǎn)品和食品進(jìn)行加熱加工，在世界許多國家已普遍采用。采用微波對蔬菜、糧食等農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行干燥加工是目前微波技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品深加工中的主要應(yīng)用。

另外，由于微生物蛋白是一種極性分子，極易被微波所極化，隨著微波場的極性而發(fā)生熱變性。因此，國外有許多關(guān)于用微波進(jìn)行糧食蟲害、牛奶、果汁殺菌的 研究 報道。利用微波技術(shù)對肉制品進(jìn)行殺菌加工，國內(nèi)已在中式肉制品加工中推廣使用，并取得了令人滿意的效果。

6)超高壓加工技術(shù)

超高壓是指壓力在300MPa以上，最高可達(dá)700MPa的一種加工技術(shù)。超高壓加工技術(shù)源于陶瓷加工業(yè)，1990年，日本科學(xué)家首先把它引用于食品的殺菌 研究 中，已對各種農(nóng)產(chǎn)品如大豆、蘿卜、蘋果、牛肉、米及果汁、果醬、醬油等進(jìn)行了實驗 研究 。由于超高壓殺菌避免了加熱殺菌的缺點，可以保持食品固有的風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)和新鮮程度，提高了成品的品質(zhì)，因此受到了人們的普遍關(guān)注，發(fā)展速率很快。目前此項技術(shù)已應(yīng)用于鱷梨、肉類、牡蠣的低溫消毒，果醬、果汁等的殺菌，淀粉的糊化，肉類品質(zhì)的改善，動物蛋白的變性處理等，并有商業(yè)化的加工設(shè)備在市場上銷售。采用超高壓技術(shù)加工的食品如果汁、果醬、奶制品、茶葉、咖啡、香料等原有的顏色、口味、風(fēng)味、營養(yǎng)成分等均無損失，對于肉類制品加工可使其嫩度、風(fēng)味、色澤及成熟度均得到改善，還可加快某些在常壓下不能進(jìn)行的反應(yīng)，如生物大分子的酶水解、酶反應(yīng)及有氣體參加的反應(yīng)等。

7)低溫粉碎技術(shù)

低溫粉碎是近幾年發(fā)展起來的一種先進(jìn)粉碎技術(shù)。利用冷凍的方式，改變物料的機械特性，不僅可以提高物料的細(xì)度，而且可以使原來不易被機械粉碎的物料得以粉碎，其粉碎的細(xì)度能達(dá)350目以上。另外，由于物料在極低溫度下加工，物料原有的色、香、味性能得以充分保留，因此這種先進(jìn)的加工技術(shù)被廣泛用于香辛料，如可可、杏仁、咖啡豆；調(diào)味品如芥子、胡椒；以及中草藥、人參、龜鱉丸等高檔熱敏性農(nóng)產(chǎn)品的粉碎加工。

8)輻射加工技術(shù)

輻射技術(shù)就是用鈷60、銫137所產(chǎn)生的γ-射線或電子加速器產(chǎn)生的能量在10meV以下的電子射線對物料進(jìn)行加工處理。主要用于滅菌和殺蟲，如可用于防止馬鈴薯、洋蔥等的發(fā)芽，經(jīng)照射可儲存1年以上；可殺滅稻米和小麥等谷類及水果害蟲、畜禽肉中的沙門氏菌、香辛料及干燥蔬菜中的細(xì)菌，可殺死食品中的微生物，可延緩香蕉、木瓜、芒果等熱帶果實的成熟度。輻射還可用于已包裝好的狀態(tài)下的照射，不會造成二次污染，照射過程中，食品只微量升溫(2～3℃)，所以生鮮果蔬及冷藏冷凍食品也可使用。據(jù)統(tǒng)計，目前全世界有37個國家批準(zhǔn)一種或幾種輻射技術(shù)用于農(nóng)產(chǎn)品深加工和食品加工業(yè)中，其中商業(yè)化生產(chǎn)的有25種。

9)微膠囊技術(shù)

微膠囊技術(shù)是用噴霧法、凝聚法、擠壓法等方法將固、液、氣體物質(zhì)包埋在一微小封閉的膠囊內(nèi)，從而有效地減少芯材與外界不良因素間的接觸，減少芯材向環(huán)境的擴散與蒸發(fā)，掩蔽芯材的不良風(fēng)味，控制芯材的釋放，改變其物理及化學(xué)性質(zhì)。近年來微膠囊技術(shù)在保健食品、藥品等生物活性物質(zhì)的處理方面得到了廣泛應(yīng)用，如微膠囊化香料、酸味劑、營養(yǎng)素、防腐劑、脂及脂溶性物質(zhì)等。隨著新壁材的不斷開發(fā)，微膠囊的功能將會更加健全，這項技術(shù)也將得到更快的發(fā)展。

第四節(jié) 南北干貨技術(shù)開發(fā)熱點、難點 分析

隨著人們生活水平的提高和對健康的追求及科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)也必將產(chǎn)生巨大的飛躍，采用先進(jìn)的農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)必將成為大勢之所趨。預(yù)計21世紀(jì)農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)將在以下幾方面重點發(fā)展。

1)現(xiàn)代計算機、自控、微電子等高新技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)中廣泛應(yīng)用。

20世紀(jì)計算機、微電子和材料技術(shù)的飛速發(fā)展推動農(nóng)產(chǎn)品的深加工技術(shù)產(chǎn)生了一個巨大的飛躍。在21世紀(jì)，現(xiàn)代計算機、自控、微電子等高新技術(shù)將會進(jìn)一步滲透到農(nóng)產(chǎn)品的深加工技術(shù)與設(shè)備中，使農(nóng)產(chǎn)品的深加工設(shè)備朝著自動化、智能化方向發(fā)展。比如現(xiàn)代圖像識別技術(shù)的發(fā)展和完善將使水果、蔬菜的挑選、分級依靠計算機來自動完成[30]；利用現(xiàn)代檢測、控制和計算機技術(shù)可以實現(xiàn)對農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程的遠(yuǎn)程控制，以降低生產(chǎn)成本、提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

2)農(nóng)產(chǎn)品的精深加工與綜合利用技術(shù)

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步和發(fā)展以及人們對環(huán)境保護的關(guān)注，農(nóng)產(chǎn)品的深加工將向精深加工和綜合利用方向發(fā)展，相應(yīng)的加工技術(shù)必將得以重視和開發(fā)。如 研究 開發(fā)菜籽、棉籽、豆餅等餅粕的脫毒及氨基酸、蛋白質(zhì)的分離提取技術(shù)； 研究 蘋果和柑橘渣、皮提取香精、色素技術(shù)；利用淀粉生物發(fā)酵技術(shù)開發(fā)化工原料、生產(chǎn)可降解塑料；農(nóng)作物秸稈綜合加工技術(shù)等。

3)功能保健食品加工技術(shù)

除基本的營養(yǎng)需求外，追求食品的保健功能是21世紀(jì)人類為防治疾病、提高生活質(zhì)量而不懈努力的一個重要目標(biāo)。目前， 研究 開發(fā)功能保健食品正在世界范圍內(nèi)興起。功能保健食物如蜂乳中活性物質(zhì)的分離技術(shù)、螞蟻體中草體蟻醛的提取與純化技術(shù)、各種微量元素在食品中的添加技術(shù)等正成為各國 研究 開發(fā)的重點。由于中國中草藥植物資源十分豐富，品種繁多，而中草藥因作用緩和、持久、療效穩(wěn)定、副作用少等特點，一直發(fā)展很快，基于以上因素，中國將根據(jù)“藥食同源”的原則，將 研究 開發(fā)有中藥配伍的功能保健食品技術(shù)作為未來中國功能保健食品加工技術(shù)的主要發(fā)展方向。

4)民族特色食品工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)

除世界上一些發(fā)達(dá)國家以外，其他不發(fā)達(dá)國家或發(fā)展中國家都或多或少地存在民族特色食品的工業(yè)化問題。因此， 研究 開發(fā)加工生產(chǎn)具有民族特色食品的現(xiàn)代加工技術(shù)將成為不發(fā)達(dá)國家或發(fā)展中國家科技工作者的一個首要 研究 方向。

5)植物性蛋白提取加工技術(shù)

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，過多的攝入動物性脂肪和蛋白是高血脂、高血壓、高膽固醇及各種心腦血管疾病的主要原因?；谏鲜鲈?，現(xiàn)在人們在日常的飲食中，越來越多地注重植物性蛋白的攝取。因此 研究 開發(fā)植物性蛋白的提取與加工技術(shù)正日益受到人們的重視。目前，各國科學(xué)家在這方面的 研究 重點主要集中在大豆蛋白的提取與加工方面。隨著大豆蛋白提取與加工技術(shù)的成熟，從其他豐富的植物資源如棉籽和菜籽餅中提取植物性蛋白的技術(shù)必將受到人們的重視與關(guān)注，將成為21世紀(jì)農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)的一個發(fā)展重點。

6)酶技術(shù)與食品微生物技術(shù)

在農(nóng)產(chǎn)品深加工中，越來越多地利用生物技術(shù)已成為一個方向，其中酶技術(shù)與食品微生物技術(shù)的應(yīng)用是目前及未來生物技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工中應(yīng)用的兩個主要方面。利用纖維素酶對農(nóng)業(yè)副產(chǎn)物和廢棄物進(jìn)行處理加工；利用乳酸菌、雙岐桿菌等發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)風(fēng)味保健乳酸制品以及利用蛋白酶進(jìn)行肉制品的保鮮等已取得實際應(yīng)用。

第五節(jié) 南北干貨未來技術(shù)發(fā)展趨勢

農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)在發(fā)展過程中出現(xiàn)了一些好的發(fā)展態(tài)勢：加工原料向?qū)Ｓ没较虬l(fā)展，很多農(nóng)民圍繞加工生產(chǎn)大量的專用品種；加工程度向精深化方向發(fā)展，一批成熟的高新科技成果得到推廣應(yīng)用；加工能力向規(guī)?；较虬l(fā)展，涌現(xiàn)出一大批規(guī)模大、效益好、帶動能力強、輻射面廣的龍頭企業(yè)；加工產(chǎn)品向特色化、方便化和功能化方向發(fā)展，引領(lǐng)市場消費需求；加工產(chǎn)品質(zhì)量控制向全程化方向發(fā)展，全方位的技術(shù)支撐體系不斷完善；以農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)為龍頭，依靠農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營方式的引領(lǐng)，農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)與農(nóng)戶緊密的利益聯(lián)接機制正在形成。

我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)雖然得到一定的發(fā)展，但與國外發(fā)達(dá)國家比還有差距，主要是差在加工水平和規(guī)模上，農(nóng)產(chǎn)品深加工只占30%，而國外發(fā)達(dá)國家為80%左右，一個雀巢公司年銷售收入800億美元，我國農(nóng)產(chǎn)品加工最大的企業(yè)每年銷售收入也僅100多億元人民幣；差在加工專用原料上，一些優(yōu)質(zhì)加工專用的原料需要進(jìn)口（如95%的橙汁需要依賴進(jìn)口）；差在加工技術(shù)裝備上，80%左右的技術(shù)裝備處于20世紀(jì)70年代—80年代的世界平均水平；差在加工標(biāo)準(zhǔn)上，部分標(biāo)準(zhǔn)陳舊，有的甚至根本沒有標(biāo)準(zhǔn)；差在資源綜合利用上，很多加工后的下腳料基本沒有開發(fā)利用；差在扶持農(nóng)產(chǎn)品加工的支持力度上。

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