第一節(jié) 牛肉產品發(fā)展現(xiàn)狀 分析

一、產品技術發(fā)展現(xiàn)狀

1、養(yǎng)殖技術

近年來，不少地方把養(yǎng)牛作為振興經濟的支柱產業(yè)來抓，就初步形成的中原、東北、華南三個肉牛帶來說，中原肉牛帶基礎較好，多為我國良種黃牛（南陽牛、魯西牛、晉南牛、秦川牛等）產區(qū)，尤以豫、魯、皖、冀、晉等省養(yǎng)牛多、個體大、肉牛業(yè)加工及產供銷一條龍進程較快；東北肉牛帶領導辦度大，改良效果好，發(fā)展也很迅速；華南肉牛帶四季溫暖，青飼料條件好，草坡資源豐富，但原基礎母牛群個體很小，終年放牧，不補飼料，加之管理粗放，野交亂配現(xiàn)象嚴重，應在牛群改良和飼養(yǎng)管理上改變傳統(tǒng)習慣。

20年來，我國先后引進國外十余個肉牛品種，由于各地種公牛站及“冷配”體系網(wǎng)絡的形成，雜交改良轟轟烈烈，如河南省就有4個種公牛站，“冷配”技術員萬人以上，年“冷配”母牛250萬頭，“冷配”受胎率達82％，從各地情況看，西門塔爾、短角牛雜種有廣泛的適應性，尤以北方地區(qū)改良效果突出；夏洛來、比利時藍白花牛雜種后代生長發(fā)育快，要求條件較高，以平原改良效果為好；利木贊牛毛色紅黃，群眾很歡迎，骨骼較夏洛來雜交牛細，同等體重的屠宰率比夏雜牛高，用于山丘地區(qū)黃牛改良，后代改進更加明顯，皮埃蒙特牛后代后期生長發(fā)育快，出肉率高，安格斯牛體型較小，適應性強，易于飼養(yǎng)，改良我國中小型體型黃牛很適應，廣東用安格斯牛中的澳大利亞培育的矮系勞來恩（LowLine）改良山區(qū)小個子黃牛后代體軀加長加寬，后軀豐滿。南方省份引進搞旱王、婆羅福特牛等合瘤牛型基因的肉牛，雜種后代抗熱性能好，能搞焦蟲病。總之引進肉牛品種與我國黃牛雜交都表現(xiàn)明顯的雜種優(yōu)勢，初生重大，生長發(fā)育快，但有些地方引進品種過多，雜交工作缺乏 規(guī)劃 和方向不明確，以致造成品種混雜，改良效果欠佳。當前我國養(yǎng)牛業(yè)的問題是良種普及率不高，科學飼養(yǎng)管理水平較低，單牛胴體重僅147kg，與世界平均水平197kg尚有50kg的差距，與發(fā)達國家差距更大。

2、加工技術

雖然我國是牛肉生產大國，但我國牛肉全年人均消費量尚不及世界平均水平的1/3。我國牛肉出口量呈現(xiàn)迅速增長的態(tài)勢。然而我國目前在國內、國外銷售的主要是未經加工的“凍牛肉”，很少有精深加工的牛肉制品，其利潤率很低。牛肉制品存在著很大的科技加工創(chuàng)造經濟效益的空間。牛肉深加工與國際接軌要生產應在“嫩”、“鮮”、“特”等方面深入 研究 和開發(fā)。

1）用嫩化技術開發(fā)高檔牛肉制品

有的牛肉的品質在嫩度方面較差，而嫩度是衡量牛肉檔次的重要指標之一。為了保持甚至加強牛肉的嫩度，只單純用滾揉方法并不能完全令人滿意，采用宰后“低溫吊掛排酸”，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟的嫩化方法，在成本上不劃算，也易被嗜低溫細菌污染。要使嫩度差的牛肉便變嫩，運用重組嫩化法，將牛肉切片，用食鹽及磷酸鹽進行“滲透壓差處理”，使牛肉片滲透出黏液質并重新粘連成所謂的“重組牛肉塊”；對胴體通電，改善肉的嫩度，并配合其他嫩化措施形成的高檔牛肉嫩化技術，增加牛肉的嫩度，形成高檔產品。

2）用科學的保鮮技術開發(fā)高檔牛肉制品

高檔牛肉商品的另一特點要有相當?shù)孽r度，凡是保鮮度高的制品，就是食用品質好的高檔制品。為了保持其鮮度，可選擇性應用脫活性水（自由水）、低溫冷凍（含低溫真空冷凍）、滅酶、發(fā)酵、熏、醬、鹵、抗氧化、輻照、真空或充惰性氣體包裝、鑲嵌電磁波低溫滅菌技術對牛肉制品進行有效的保鮮。在科學合理而又不違規(guī)的前提下，還可以根據(jù)具體的情況和需要，使用天然保鮮劑（香辛料、甘露聚糖、茶多酚、溶菌酶、乳鏈菌肽）以及乙酸、甲酸、碳酸鹽、山梨酸鉀、乳酸鈉、檸檬酸、乳酸、抗壞血酸、山梨酸等增加保鮮效果。肉類用保鮮劑是比較復雜的，一般來說用一兩種保鮮劑的效果并不十分可靠，應根據(jù)制品的情況使用相應的保鮮劑復合配方，達到保鮮增值的目的。

3）用現(xiàn)代食品科學技術賦予傳統(tǒng)名優(yōu)特牛肉食品新的生命力

例如：用原料→修整→快速腌制或鹽水注射→醬漬→加熱→收水（收漿）→裝袋→二次滅菌的工藝，開發(fā)和生產高檔“軟包裝醬牛肉”產品。

牛肉加工生產主要流程

二、產品應用發(fā)展現(xiàn)狀

改革開放以來，我國畜牧業(yè)保持了較高的發(fā)展速度，實現(xiàn)了持續(xù)增長，我國已成為名副其實的畜牧業(yè)生產大國。我國的牛肉產品的生產和加工屬于勞動密集型產業(yè)，具有一定的國際競爭優(yōu)勢，但目前由于貿易壁壘和質量等原因，卻始終未能在國際市場上占有較大份額。

我國牛肉的人均消費水平較低，全年人均消費量尚不及世界平均水平的1/3。隨著人民生活和消費水平的不斷提高，膳食結構的轉變，牛肉消費量將大幅提高。

三、產品市場認知現(xiàn)狀

牛肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、消化吸收率高達95%以上的特點，倍受國內外消費者的青睞。牛肉消費在地區(qū)之間存在較大差異：城市消費水平高，農村消費水平低;主產區(qū)消費水平高，非主產區(qū)消費水平低。

目前我國國內的牛肉消費市場基本上可分為以下兩大塊。一是高檔牛肉市場基本上已被進口牛肉占據(jù)。盡管進口牛肉價格偏高，但幾乎所有的高檔飯店及西餐廳在供應西餐時均采用進口的高檔牛肉；二是普通牛肉市場，國產普通牛肉在滿足國內居民消費口味方面并不比國外牛肉差，而且價格較為低廉，所以不僅一般商店銷售的是國產牛肉，連一些星級酒店、西餐廳也會在宴會、自助餐等場合采用國產普通牛肉。

第二節(jié) 牛肉 行業(yè) 發(fā)展現(xiàn)狀 分析

一、 行業(yè) 發(fā)展周期

牛肉 行業(yè) 發(fā)展生命周期情況

二、 行業(yè) 集中度

影響我國牛肉 行業(yè) 集中度的因素主要有：1、養(yǎng)殖業(yè)分散；2、屠宰場分散；3、運輸路程；4、保質期；5、消費用戶分散。

我國每一省份都有牛的養(yǎng)殖和加工，但不同區(qū)域呈現(xiàn)出不同的品種特點，初步形成了產業(yè)集中帶。我國牛羊肉生產主要集中于北方，北方牛羊肉兩大品種生產份額均占全國70%以上。牛肉產量最大的省份依次是河南、山東、河北，均在70—80萬噸以上，東北三省、安徽、內蒙和新疆產量也較大。

三、 行業(yè) 發(fā)展存在問題

目前，制約我國肉牛產業(yè)發(fā)展的突出問題表現(xiàn)在以下幾點：

1、肉牛選育改良缺乏科學 規(guī)劃 和統(tǒng)一部署，肉牛良種覆蓋率低，個體貢獻率不高；

2、基礎母牛群缺乏保護措施，“殺青弒母”現(xiàn)象較為嚴重，據(jù)業(yè)內人士保守估計，近年來，全國基礎母牛每年的下滑幅度在15%-20%之間，有些地方接近60%。

3、產業(yè)化組織體系不健全，肉牛生產的整體水平和效益偏低；

4、城鄉(xiāng)居民的飲食結構和消費水平有待提高，加上牛肉品質、分級標準、追溯體系等方面存在不足，優(yōu)質優(yōu)價的市場基礎尚未形成；

5、牛肉供應總量不足，人均占有量不及世界平均水平的一半，且中低檔牛肉產品居多，高檔牛肉所占比重不足5%，仍然需要從國外大量進口；

6、肉牛企業(yè)普遍起點不高，產業(yè)與金融資本缺乏結合點，市場拉動作用還沒有上升為產業(yè)發(fā)展的主導力量。

我國肉牛產業(yè)雖然取得了初步發(fā)展，但產業(yè)化程度還比較低，產業(yè)化組織體系尚不完善，生產集約化程度不高，技術升級缺乏必要的支持，社會認知度較低，影響市場的能力有限。

第三節(jié) 牛肉 市場發(fā)展 現(xiàn)狀 分析

一、市場總體情況

1、基本特點

存欄數(shù)和產肉量穩(wěn)中有降，預測實際存欄不足8000萬頭，其中母牛不足3500萬頭，牛肉減產約70萬噸。養(yǎng)殖仍以母牛分散和異地短期育肥為主；未嚴格實施檢疫、牛病蔓延、屠宰加工監(jiān)管不嚴且產能過剩的狀況沒有改善；肉牛無針對、系統(tǒng)性的促發(fā)展和金融、保險政策。養(yǎng)殖經濟效益處于微利狀態(tài)。

牛肉國際貿易首現(xiàn)黑字。消費、產業(yè)結構和經營理念出現(xiàn)新動向：消費人群趨于年青化，地方政府和企業(yè)開始重視母?；亟ㄔO，優(yōu)質優(yōu)價態(tài)勢已現(xiàn)，從牧場到餐桌的全產業(yè)鏈經營模式是產業(yè)創(chuàng)新點。

2、產區(qū)變化

各產區(qū)存欄繼續(xù)下降，尤以中原（皖、晉、魯、冀、豫）為甚，其中皖、晉、魯、冀已成以屠宰為主的牛肉產區(qū)，中原產區(qū)步入肉牛產業(yè)革命的前夜。養(yǎng)殖區(qū)域繼續(xù)由中原向其他產區(qū)及不發(fā)達地區(qū)轉移。南部（云、川、湘、鄂、黔、贛、桂、渝）、東北（黑、吉）和西部（陜、甘、寧、新）兼作母?；氐膬?yōu)勢明顯。南部最具發(fā)展?jié)摿Α?/p>

3、效益與安全

行業(yè) 間政策資源的不平衡分配、盲目雜交、養(yǎng)殖及屠宰惡性競爭成本的增加、豬肉價格的壓制和牽制，壓縮了產業(yè)效益空間。中原地區(qū)搶購育肥牛、私屠濫宰、弒母殺青和棄牛打工，動搖著產業(yè)基礎?？谔阋吆团Ｖгw肺炎仍是主要疫病，養(yǎng)殖環(huán)境惡劣和無規(guī)范的長途運輸及疫病撲殺賠償比例不當，導致易爆發(fā)、擴散、隱瞞重大疫病，加大了病害隱患。牛肉供不應求未成為提高產業(yè)效益主因，反滋生著走私進口和注水、違禁用藥市場，威脅著食品安全。產業(yè)微利狀態(tài)降低了產業(yè)安民效果。

4、產業(yè)技術

有關肉牛的標準、規(guī)范政出多門且缺乏一致性。“引種、退化、再引種”依舊惡性循環(huán)。以經濟為導向的黃牛育種、保種方向和研發(fā)相應盈利技術已成共識；提高牛肉檔次的養(yǎng)殖和加工技術開始支撐產業(yè)；快大型牛種改良仍是主流，但欠缺雜交用種配套方針；現(xiàn)有技術能滿足產業(yè)的部分需求，但缺乏推廣途徑。推廣成本高于收益和機制不完善及養(yǎng)殖標準化和規(guī)?；潭鹊褪羌夹g普及的瓶頸。

5、 產業(yè)政策

國家開始關注制種戰(zhàn)略，著手肉牛良種工程建設。肉牛被納入“養(yǎng)殖標準化示范場創(chuàng)建活動”。

二、2010-2011年市場動態(tài) 分析

1、國內存欄量最大的肉牛養(yǎng)殖場建成投產

2011年1月上旬，高家鎮(zhèn)萬頭肉牛養(yǎng)殖場開始進牛，標志著國內目前單個存欄量最大的養(yǎng)殖場正式建成投產，該場由重慶恒都農業(yè)開發(fā)有限公司投資建設，可一次性存欄肉牛15000頭。

2、黑龍江樺南縣肉牛業(yè)呈現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展

近幾年來市場牛肉價格一路攀升，肉牛養(yǎng)殖戶的收入也不斷提高，可小規(guī)模的養(yǎng)殖始終存在著成本高、收入低、勞動力浪費的弊端，已很難抵御越來越激烈的市場競爭風險。對此，樺南縣畜牧局下定決心，要把樺南的肉牛養(yǎng)殖推上標準化、規(guī)模化、集約化養(yǎng)殖的軌道上來。在當?shù)卣闹С窒拢竽辆殖檎{專業(yè)科技人員，多次與肉牛養(yǎng)殖戶進行交流，并開辦肉牛規(guī)模養(yǎng)殖技術學習班，組織他們到規(guī)模化肉牛養(yǎng)殖場實地參觀考察，經過多次學習和考察，使養(yǎng)殖戶們清醒地認識到標準化、規(guī)?；?、集約化養(yǎng)殖的優(yōu)勢。僅2010年就先后涌現(xiàn)出一大批肉牛規(guī)模養(yǎng)殖廠（區(qū)），其中最具代表性的有：大鮮養(yǎng)殖場、宏泰肉牛養(yǎng)殖（場）專業(yè)合作社、和盛源肉牛養(yǎng)殖場、豐盛源肉牛養(yǎng)殖場、紅慶肉牛養(yǎng)殖場。這幾家大型肉牛養(yǎng)殖場的建立，不僅為自己帶來了豐厚的經濟效益，同時也為周邊農戶從事肉牛規(guī)模養(yǎng)殖起到了很好的示范作用，使農戶更加堅定了從事肉牛規(guī)模養(yǎng)殖的信心?，F(xiàn)在在幾家大型肉牛養(yǎng)殖場的帶領下，周邊農戶也已積極投入到肉牛規(guī)模化生產上來，這將拉動樺南縣全縣的肉牛產業(yè)化進程。

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