第一節(jié) 2005年肉制品及副產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展概況

一、2005年 行業(yè) 運行特點

中國是世界上人口最多的國家，也是產(chǎn)肉大國。1990年肉類總產(chǎn)量攀升至世界第一位，創(chuàng)造了舉世矚目的奇跡，為世界肉類生產(chǎn)的發(fā)展作出了重大貢獻。2000年我國肉類總產(chǎn)量約在6200萬噸，占世界總產(chǎn)量的20%以上，比1996年的4827萬噸，增產(chǎn)1400多萬噸，“九五”期間年均增幅接近6%，人均年占有量由1996年的39KG，增加到48KG，年均增長約1.8KG。經(jīng)過“九五”的發(fā)展，我國肉類生產(chǎn)由供不求轉(zhuǎn)向了買方市場，并形成了肉類價格的全面下滑。肉類市場的流通格局也發(fā)生了顯著變化，肉類加工制品發(fā)展快，科技含量逐步提高，已經(jīng)開始與國際先進加工技術接軌，有些生產(chǎn)工藝及加工技術甚至走在世界前列。

改革開放以來，隨著畜牧業(yè)的發(fā)展和消費者經(jīng)濟狀況的改善，肉制品生產(chǎn)呈現(xiàn)出一派欣欣向榮的景象，產(chǎn)銷量逐年提高。

目前，我國肉制品產(chǎn)量約占肉類總產(chǎn)量的3.88%，每年大約240萬噸，其中火腿腸占肉制品總產(chǎn)量將近三分之一。

中式肉制品在我國擁有悠久的歷史，而且一直占據(jù)主導地位。伴隨西式肉制品設備和技術的引進，我國肉制品的產(chǎn)品結(jié)構發(fā)生了很大變化，西式肉制品產(chǎn)量迅速提高，出現(xiàn)了西式工藝，中式風味的趨勢。1986年全國西式肉制品已占肉制品總量的50%，開始與中式肉制品分庭抗禮，1987年更是上升到64.6%，第一次超過中式肉制品的產(chǎn)量。但自九十年代開始，由于不少西式肉制品生產(chǎn)廠家借助于先進的乳化和腌制技術，過量使用低價填充料和保水劑，西式肉制品的質(zhì)量嚴重滑坡，讓消費者重新懷念色香味形俱佳的中式肉制品，這一趨勢再次發(fā)生逆轉(zhuǎn)，目前，二者基本上平分秋色。

近年來，由于我國肉類生產(chǎn)的發(fā)展，大大促進了中國肉食品工業(yè)的迅速崛起。在我國，食品工業(yè)在整個國民經(jīng)濟中已經(jīng)座上頭把交椅，而肉類工業(yè)總產(chǎn)值僅占其中第四位，發(fā)展?jié)摿ο喈斂捎^。我國肉類 行業(yè) 現(xiàn)有2000多個加工企業(yè)，其中大中型企業(yè)200多家，還有總量300萬噸以上的冷藏設施，但是大多數(shù)企業(yè)是由原國有肉聯(lián)或者肉食品加工企業(yè)改建或擴建而成，管理體制和經(jīng)營方式跟不上市場經(jīng)濟發(fā)展的步伐，無法適應肉類生產(chǎn)及其加工業(yè)的發(fā)展，因此，大多數(shù)處于虧損或關停并轉(zhuǎn)狀態(tài)。

可喜的是，從八十年代中期，外資與中外合資肉類加工企業(yè)及民營加工企業(yè)迅速發(fā)展，現(xiàn)今已有數(shù)百家。這意味著我國肉類加工業(yè)在組織形式、產(chǎn)品結(jié)構、技術進步和營銷方式等方面正在發(fā)生革命性的變化，逐步實現(xiàn)與市場經(jīng)濟接軌，與國際化接軌。

2005年我國肉類產(chǎn)業(yè)運行表現(xiàn)了如下特點：一是我國生豬屠宰大部分集中在南方，牛羊肉生產(chǎn)主要集中在北方。過去的幾年中，中國肉類業(yè)經(jīng)歷了一次新的考驗，高致病禽流感疫情及后期飼料價上調(diào)和國家燃料動力產(chǎn)業(yè)結(jié)構性調(diào)整，引發(fā)了畜禽養(yǎng)殖成本增加，導致畜禽肉價格上漲，制品成本猛增，這些因素在一定程度上制約了肉類 行業(yè) 的發(fā)展。二是我國肉類屠宰加工 行業(yè) 按規(guī)模和技術水平劃分，依然呈“金字塔”形機構，在最先進的企業(yè)與落后企業(yè)之間，是一些生產(chǎn)技術處于中游水平的企業(yè)，它們的數(shù)量多于技術先進的企業(yè)，但又大大少于技術落后的企業(yè)，從而形成了中國肉類加工中先進、中游、落后原始金字塔式的技術結(jié)構。2005年，全國上市流通的畜禽工業(yè)化屠宰加工產(chǎn)品的比重僅為25%。在《現(xiàn)行屠宰管理條例》的基礎上，隨著《畜禽屠宰法》的出臺，全部食用畜禽的屠宰行為將納入法律規(guī)范，屠宰 行業(yè) 的規(guī)范化生產(chǎn)必將帶來肉類 行業(yè) 的新發(fā)展。三是肉類深加工 行業(yè) 能夠做到以業(yè)為主，相關的完善服務，產(chǎn)品結(jié)構比較合理，產(chǎn)品質(zhì)量有保證，已經(jīng)形成好的品牌，并具有比較大的市場競爭力和市場占有率。2005年中西式肉制品總產(chǎn)量占肉類商品量的比重提升較大，其中城市消費增長最快的是各類西式中檔以上低溫肉制品，農(nóng)村消費增長最大的是火腿腸和低檔低溫肉制品，預計到2010年，80%以上的火腿腸和低檔低溫肉制品將銷往農(nóng)村市場。各種生鮮冷卻肉、小包裝分割肉將增加數(shù)量，改善質(zhì)量，銷售范圍向一些大中城市擴散。各種中式熟肉制品和方便食品的產(chǎn)銷也將穩(wěn)定增加。此外，2005年冷卻肉和西式肉制品的消費仍將維持北方大于南方的格局。

二、2005年 行業(yè) 總體發(fā)展概況

2005年我國肉類總產(chǎn)量達7743萬噸，居世界第一位，與此不相稱的是，肉制品產(chǎn)量僅占肉類總產(chǎn)量的11%。而一般發(fā)達國家肉制品產(chǎn)業(yè)量肉類總量中所占的比例大都在50%以上，有的國家甚至高達70%。

我國肉類制品中以分為兩大類，一類是中國傳統(tǒng)風味的中式肉制品，約有500多個名、特、優(yōu)產(chǎn)品，其中一些產(chǎn)品，如金華火腿、廣式臘腸、南京板鴨、德州扒雞、道口燒雞等傳統(tǒng)名特產(chǎn)品，早已蜚聲國內(nèi)外。另一類是西式肉制品，它在中國只有150年的歷史，有香腸類、火腿類、培根類、肉糕類、肉凍類等。

目前，我國規(guī)模以上肉類加工企業(yè)有3728個，擁有資產(chǎn)498億元，從業(yè)人員47．46萬人，工程技術人員1萬余人，固定資產(chǎn)在1000萬元以上的有120多家，出口注冊廠200多家，獲進出口經(jīng)營權的企業(yè)36家。

自20世紀80年代以來，我國21個省市200多個企業(yè)先后從德國、荷蘭、法國、奧地利、意大利、美國等引起肉類屠宰加工設備200多臺，其中引進的西式灌腸生產(chǎn)線47條，西式火腿腸生產(chǎn)線30多條，還有肉制品加工檢測儀器等。

到2001年，我國生產(chǎn)加工肉類制品270萬噸左右，占肉類總產(chǎn)量的4．26％，品種約有500余種。主要肉制品和西式肉制品，其中西式制品已占份額的50％以上，火腿腸產(chǎn)量達60多萬噸，占肉制品產(chǎn)量的3／1。在肉制品產(chǎn)量增加的同時，肉類產(chǎn)品質(zhì)量也在發(fā)展中得到了不斷提高。

根據(jù)《中國食品工業(yè)“十五”及2010年發(fā)展 規(guī)劃 建議》，到2005年全國肉類加工制品達到7000萬噸?？梢钥吹剑庵破芳案碑a(chǎn)品加工業(yè)迅猛發(fā)展著。

第二節(jié) 2003年-2006年3月 行業(yè) 企業(yè)數(shù)量 分析

一、 行業(yè) 企業(yè)數(shù)量

2003年-2006年4月肉制品及副產(chǎn)品加工業(yè)企業(yè)數(shù)量

單位：個

二、不同規(guī)模企業(yè)數(shù)量

2003年-2006年4月肉制品及副產(chǎn)品加工業(yè)不同規(guī)模企業(yè)數(shù)量 分析

單位：個

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