一、 行業(yè) 界定及主要產(chǎn)品

糕點、面包制造 行業(yè) 是指以面、糖、油、蛋、奶油及果仁、果料為原料，經(jīng)焙烤、蒸、炸等加工而制成各種糕點、面包的 行業(yè) 。

糕點類產(chǎn)品主要包括：烘烤類糕點（酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、松酥皮類、糖漿皮類、硬酥類、水油皮類、發(fā)酵類、烤蛋糕類、烘糕類等）；油炸類糕點（酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調類、發(fā)酵類、上糖漿類等）；蒸煮類糕點（蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發(fā)糕類、松糕類、棕子類、糕團類、水油皮類等）；熟粉類糕點（冷調韌糕類、熱調韌糕類、印模糕類、片糕類等）等。

面包類產(chǎn)品按風味分類主要包括：

1)主食面包：主食面包，顧名思義，即當作主食來消費的。主食面包的配方特征是油和糖的比例較其他的產(chǎn)品低一些。根據(jù)國際上主食面包的慣例，以面粉量作基數(shù)計算，糖用量一般不超過10％，油脂低于6％。其主要根據(jù)是主食面包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必要添加過多的輔料。主食面包主要包括平項或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。

2)花色面包：花色面包的品種甚多，包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及因形狀而異的品種等幾個大類。它的配方優(yōu)于主食面包，其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數(shù)計算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，其結構更為松軟，體積大，風味優(yōu)良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的風味。

3)調理面包：屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實際上這是從主食面包派生出來的產(chǎn)品。

4)丹麥酥油面包：這是近年來開發(fā)的一種新產(chǎn)品，由于配方中使用較多的油脂，又在面團中包入大量的固體脂肪，所以屬于面包中檔次較高的產(chǎn)品。該產(chǎn)品既保持面包特色，又近于餡餅(Pie)及千層酥(Puff)等西點類食品。產(chǎn)品問世以后，由于酥軟爽口，風味奇特，更加上香氣濃郁，備受消費者的歡迎，近年來獲得較大幅度的增長。

二、 行業(yè) 在國民經(jīng)濟中的地位

糕點、面包制造工業(yè)在食品工業(yè)中占有一定的重要地位，其產(chǎn)品直接面向市場，直觀反映人民飲食文化水平及生活水平的高低。隨著人民的生活將由溫飽進入小康，生活質量將進一步提高，特別是加入世貿組織后，國內市場將進一步開放。這一切都給糕點、面包制造 行業(yè) 的發(fā)展帶來了挑戰(zhàn)和機遇。

我國自改革開放以來，糕點、面包制造 行業(yè) 得到了較快的發(fā)展，產(chǎn)品的門類、花色品種、數(shù)量質量、包裝裝潢以及生產(chǎn)工藝和裝備，都有了顯著的提高。尤其近幾年來，外國企業(yè)來華投資猛增，都看好中國市場，合資、獨資發(fā)展迅速， 行業(yè) 有逐步增強的勢頭。

目前我國的糕點、面包制造 行業(yè) 從發(fā)展趨勢看，還有逐步增強的勢頭，各類產(chǎn)品均有其銷售市場和消費群體。隨著中國經(jīng)濟的進一步發(fā)展，消費者對糕點、面包制造的需求也日益呈現(xiàn)出高品位、質量的要求，這將對糕點、面包工業(yè)用主要原料 行業(yè) 的發(fā)展起到有力的推動作用，因此，糕點、面包制造 行業(yè) 在整個國民經(jīng)濟中占據(jù)比較重要的地位。

三、糕點、面包制造 行業(yè) 特性 分析

1、西點業(yè)近年來在國內呈現(xiàn)出了前所未有的普及和發(fā)展勢頭

西式糕點（BakingFood），簡稱西點，亦稱烘焙食品是指來源于西方國家的糕點，主要分面包、蛋糕、點心三大類。

西式餅屋在很多城市的大街小巷、高級賓館競相出現(xiàn)，食品柜臺中的西點品種也日益增多。西點以它特有的魅力正在吸引著越來越多的消費者，面包作為早點也逐步進入了千家萬戶，小巧玲瓏的花色西點備受兒童和年輕人的青睞，精美的大蛋糕給慶賀生日的人們帶來了溫馨的祝福和優(yōu)雅的情趣。中國作為全球經(jīng)濟發(fā)展最快的國家和地區(qū)之一，同時，又是最大的發(fā)展中國家，擁有近13億人口每年用在“吃”方面的費用以2000元/年.人計算，高達2.6萬億人民幣?？梢灶A計，隨著人們飲食結構的調整和生活品質的提高，烘焙業(yè)有著無限廣闊的市場前景。從發(fā)達國家烘焙業(yè)的今天，我們應該看到發(fā)展中國家烘焙業(yè)的明天。

2、糕點、面包制造業(yè)也面臨發(fā)展中的問題

1）原料問題

糕點、面包制造業(yè)所用的三大基礎原料，目前國內都能生產(chǎn)，且保證供應，但其質量和品種有待提高豐富。如油脂，無論植物、動物油脂或是人造奶油，高品質的鮮有人問津，低檔的卻充斥市場；又如面粉，雖然各地都有專用粉陸續(xù)面市，但無論哪個品牌的專用粉均未“專用”到位。像面包粉，國外已發(fā)展到白面包專用粉、漢堡包專用粉、油炸面包專用粉等。低筋粉也是這樣，不同的專用粉對應不同的產(chǎn)品；再如酵母，目前我國大量生產(chǎn)和普遍使用的是即發(fā)性干酵母，而發(fā)達國家主要使用鮮酵母。“干”“鮮”之別，對于糕點、面包制造業(yè)的品質有著重大影響。

2）加工機械

目前國產(chǎn)烘焙設備的配套程度、加工精度很難與國外匹敵，只能適應中小型企業(yè)的需要，而且大多僅是生產(chǎn)單機。國外的攪拌機已采用電腦控制，可以自動調節(jié)速度、時間及缸壁溫度等。

3）經(jīng)營管理

在經(jīng)營模式方面，目前我國的烘焙企業(yè)絕大部分是前店后廠，中央工廠的連鎖經(jīng)營很少。這種模式的缺點主要是投資大，生產(chǎn)成本高，產(chǎn)品質量不夠穩(wěn)定，不易連鎖，很難產(chǎn)生品牌效應。

四、糕點、面包制造 行業(yè) 發(fā)展歷程

以南寧市為例，介紹我國的糕點、面包制造 行業(yè) 的發(fā)展歷程。

1、上世紀80年代初期，主要表現(xiàn)為一些國有企業(yè)的職工開始掙脫單位的“束縛”，在外做起了小規(guī)模的配送式經(jīng)營。

2、到了80年代末90年代初，一些私人業(yè)主開始了門店經(jīng)營，并且發(fā)展迅速。1993—1997年， 行業(yè) 進入到快速發(fā)展階段，達到了 行業(yè) 發(fā)展的頂峰。

3、從1998年至今， 行業(yè) 發(fā)展已進入到一個平緩階段

從1993年開始，南寧市的糕點、面包制造 行業(yè) 行業(yè) 就打破了過去單一的內置柜臺銷售的模式，采取了敞開式經(jīng)營模式，即第一次把生產(chǎn)車間展現(xiàn)在顧客面前，讓顧客親眼看到了面包、糕點的生產(chǎn)過程。從此，南寧市糕點、面包制造 行業(yè) 進入到“最好做”的發(fā)展階段。有時一個門店的面粉使用量達到每個月100噸，全市的面包店更是一家接一家地開門納客。

在上世紀90年代中期，隨著焙烤市場的激烈競爭，一大批規(guī)模小、設備簡陋、質量差的糕點、面包制造企業(yè)被迫重組或被淘汰，而那些規(guī)模較大、產(chǎn)品深受市場歡迎、經(jīng)濟效益好的本地私營企業(yè)由于其設備先進、品牌知名、資金雄厚、廣告宣傳攻勢強大及營銷策略到位等原因，成為這一時期“優(yōu)勝劣汰”大洗牌中的獲勝者。

目前南寧市有規(guī)模、上檔次的面包、糕點等直銷店有上百個，遍布全市的各大城區(qū)和街道，其品種更新已經(jīng)能與國內 行業(yè) 中較先進的企業(yè)同步，諸如港式月餅、高級面包、精美西餅、藝術蛋糕等一應俱全。

五、國內市場的重要動態(tài)

1、昆明糕點店歲末擴張加速 行業(yè) 洗牌，糕點業(yè)2億元市場份額面臨分割

據(jù)昆明市烘焙協(xié)會去年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2005年，昆明糕點銷售市場份額達到2億元，而在今后一段時間，仍將有較大幅度增長。昆明糕點 行業(yè) 為市民烹制的是生活的美味，然而它們自身的困惑和競爭卻暗中加劇。

最近，某糕點品牌已經(jīng)主動找好利來收購，而另一糕點品牌老板也無力再撐，公開叫價70萬元出賣自有的品牌。最近，宮廷和多柏思都大大加快了開店速度，而多柏思的企劃部忙得不亦樂乎，居然會一天之內要搞幾個新店的開業(yè)儀式……接近歲末，昆明各大糕點品牌動作不斷，昆明糕點業(yè)在面臨省外品牌覬覦的同時，一場來自省內品牌間的拉鋸戰(zhàn)也悄然展開。

2、打造武漢口味，糕點市場比拼暗潮洶涌

咸味蛋糕、披薩口味的面包，別出新裁地以佛跳墻（閩菜中的傳統(tǒng)名肴）為餡的月餅……武漢的糕點正在從口味等各方面暗暗發(fā)生改變。

武漢人口味偏重，對甜食不太“感冒”，像蛋糕多半是在做生日市場。近年來，商家陸續(xù)出現(xiàn)水果味、香腸味、Q芯味等新品種，改寫糕點市場一甜統(tǒng)天下的局面。

糕點商家還存在口味之爭以外的較量：像羅莎爭搶的是蛋糕預訂市場，元祖則全力樹立“禮品專家”的形象，而安德魯森則在“天然、健康”上用力，打造“烘焙專家”稱號。

外來糕點店想方設法換口味打開武漢市場，武漢本土經(jīng)營者為保市場而勢必出新品反擊，當然，在商家較量之時，市民樂得飽口福。

3、西式糕點成市場熱點，中式蛋糕“失寵”

西點和歐式面包是從上海、廣州等地引進襄樊的。西點有巧克力、新鮮水果等多種口味，單價一般為3至5元。盡管單價比鮮奶蛋糕高1至2元，但頗受顧客歡迎。預計未來幾年內，西式糕點會一直保持“主流地位”，但受本地消費水平所限，西點暫時還不能完全取代鮮奶糕點。

4、溫州糕餅市場抽查，面包抽檢合格率不到三成

溫州市工商局對該市各大超市和糕點連鎖店等流通領域銷售的面包、月餅進行了專項質量監(jiān)測。此次監(jiān)測共抽取面包17批次，合格5批次，不合格12批次，合格率僅為29.41%;月餅19批次,合格15批次,不合格4批次，合格率為78.95%。

監(jiān)測中發(fā)現(xiàn)的主要問題為以下三個方面：

1）面包的細菌總數(shù)超標。這主要是由于有些生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)設備簡陋，工藝布局不合理，車間的衛(wèi)生狀況差，無質量保證體系等原因引起細菌、大腸菌、霉菌等大量繁殖，造成微生物指標超標。抽檢中有9個批次細菌總數(shù)超標。

2）面包所含的水分不合格。面包生產(chǎn)的基礎是面粉的調制，假如企業(yè)沒有控制好這一階段的水量水溫等因素，容易導致水分不合格。抽檢有6個批次水分不合格。

3）月餅總糖含量不夠。部分企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，偷工減料，致使月餅配方中糖的用量比例太低，從而導致月餅不柔軟，組織韌性很強，在抽檢中發(fā)現(xiàn)有4個批次，總糖含量未達標。

5、“面包物語”進軍廣州市場

來自新加坡面包名牌“面包物語”（BreadTalk）于06年8月正式進入廣州市場。面包物語集團由新加坡本地企業(yè)家郭明忠創(chuàng)辦，面包物語BreadTalk是全球第一家，也是唯一一家以面包連鎖店為主業(yè)的上市公司，業(yè)績三年增長十倍。迄今為止在新加坡開設有24家分店。自2003年起，BreadTalk開始向國際進軍，現(xiàn)已將品牌帶入了印尼、中國、馬來西亞、菲律賓、印度、泰國等地。

目前BreadTalk在一個地區(qū)的代理加盟費用20萬美元（10間店，再開一家店就需要多交2萬美元），陳國富表示這樣的價格相對合理。按照他的計劃，在兩到三年內，在廣州將可能開到十家店鋪，而至少有3成的店鋪會集中在天河區(qū)。

第三節(jié) 國際糕點、面包制造 行業(yè) 發(fā)展情況

一、國際糕點、面包制造 行業(yè) 現(xiàn)狀 分析

據(jù)報導，世界糕點、面包的年產(chǎn)量達到320萬噸，銷售金額為166萬美元。美國是糕點、面包最大市場，占了數(shù)量的一半左右和銷售金額的60%左右。歐洲的市場也很大，有法國、德國、西班牙和英國等五大市場，約產(chǎn)81.5萬噸和銷售金額40億美元以上。

據(jù)說，歐洲大陸的糕點、面包 市場發(fā)展 說明，在今后的早餐市場將由面包、面制糕餅、羊角面包和月牙面包等占領。雖然現(xiàn)在的歐洲還沒顯現(xiàn)出此類影響。但是，功能性糕點、面包在各國均有很大發(fā)展，在美國和英國等歐美國家都獲得了很高的市場地位。

據(jù)介紹，世界各國糕點、面包人均消費量如下：愛爾蘭8.3kg、英國6.7kg、美國4.8kg、德國1.8kg、法國1.7kg、西班牙1.0kg、意大利0.7kg、西歐平均2.5kg，世界平均1.3kg。

二、主要國家糕點、面包制造 行業(yè) 情況

1、國內萎縮國外伸張，韓國制果糕點國內外境遇相反

韓國糕點添加劑等事件被暴光以后，韓國的糕點市場陷入困境。拿樂天制果來說，06年一季度的銷售額比去年同期減少了2%，為2620億韓元。好麗友公在1-2月份的銷售達到最高值，但3月份開始也出現(xiàn)急劇下滑，一季度的銷售額比去年同期減少6.3%，為1455億韓元。銷售雖不是大幅減少，但利潤率卻大幅下降。包括海泰制果在內的三大制果公司的一季度利潤率減少了37%。

雖然在國內市場風光漸落，制果公司在國外市場卻可謂春風得意。過去3年期間樂天制果在海外市場的銷售出現(xiàn)大幅增長。2002年在國外的銷售額達到5300萬美元，2003年增至6380萬美元，增長20%，2004年更是比前一年增長了50%，達到9500萬美元。05年增長80%，銷售額已經(jīng)達到1.7億美元。06年公司制定的目標為2.1億美元，比前一年增長20%。06年第一季度樂天制果在國外的銷售額達到6000萬美元，比去年同期增長50%。

好麗友公司05年在國外市場的銷售額為1.9億美元。06年一季度的銷售額為6300晚美元，同比增長50%。其中巧克力派的銷售額達到3600萬美元。

韓國制果公司有一個共同的特點，就是都瞄準了中國龐大的市場?，F(xiàn)在樂天制果、好麗友等公司都準備加強在中國的營銷戰(zhàn)略，增加中國市場的占有率。

2、德國面包業(yè)

據(jù)德國聯(lián)邦統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)，德國面包消費量每年達700萬噸、人均85公斤，被稱為歐洲的“面包大王”。但是近年來，德國人工費不斷上漲，因此德國面包已成為德國人的“高消費”。面包不僅越來越貴，而且質量也下降不少。

德國面包業(yè)的困境，使很多德國面包商把目光放到了東歐國家，在那里建立面包生產(chǎn)基地，然后返銷德國。中國是世界上最大的小麥生產(chǎn)國，最近幾年小麥的品種質量也不斷提高。面包制造技術、衛(wèi)生狀況也越來越好。

海爾茨面包連鎖店的中國合作伙伴是上海的一家食品制造商。中國合作商的任何指標都達到了德國標準。在上海的廠房內，所有的衛(wèi)生標準都是按照德方要求設計的，連操作工人的工作服也是根據(jù)國際標準制作的。此外，面包的所有原料都配上了“出生履歷”，工人從戴口罩、穿工作服到上廁所都有嚴格規(guī)范。

為了節(jié)省費用，通過中國的遠洋船運到德國漢堡港。10天后，走了半個地球的中國面包被送到德國各地的冷藏倉庫。每天清晨，再擺上柏林及周邊超市的貨架。

3、法國面包業(yè)受挑戰(zhàn)，年輕人愛吃英式麥片

面包在法國人的日常飲食生活中扮演著非常重要的角色。法國面包的三大主角：棍子面包、牛角面包和奶油面包是不少法國人一日三餐的必備品，每天清晨，人們排長隊購買剛出爐的香噴噴的面包已經(jīng)成了法國街頭一景。

然而現(xiàn)在，這一傳統(tǒng)正受到英式早餐的挑戰(zhàn)，法國年輕人的早餐日益顯現(xiàn)出“哈英”的趨勢。

1）法國年輕人愛吃英式麥片

法國市場調查機構索福瑞公司公布的一項 研究 結果顯示，在15歲至34歲之間的法國年輕人中，目前只有一半的人早餐吃法式面包。

對于專業(yè)面包店來說，法國人對于面包態(tài)度的改變以及對面包消費的減少很讓他們擔憂，因為這將導致一些店面關張。統(tǒng)計顯示，在1965年，法國有4.8萬家面包店，但2005天只剩下3.4萬家。

2）外國年輕人仍然青睞法式面包

雖然面包的消費者有所減少，但法國的棍子面包仍聞名于世，仍有許多外國年輕人慕名前來學習制作這種法國“國粹”。在面包 行業(yè) 和政府的共同努力下，大多數(shù)法國人仍然鐘情于他們的傳統(tǒng)食品——面包

三、國際糕點、面包制造 行業(yè) 發(fā)展趨勢 分析

1、個性化、特色化、形象化的服務是消費者對糕點、面包消費提出的新要求

隨著消費水平的提高，業(yè)界人士要重視消費者的具體要求，對消費場景、消費時間、消費對象提供有針對性的服務，塑造出符合顧客需要的企業(yè)形象，開辟特色鮮明的消費場景，如音樂面包屋、情人面包屋、兒童樂園面包屋等。使人們不僅消費到商品本身，而且也能享受到商品的文化內涵。

2、冷凍烘焙食品走俏新世紀

冷凍烘焙將急凍技術應用于烘焙 行業(yè) ，將和好的面團在-40℃左右的低溫下速凍成冷凍面團，然后通過學習冷藏設施送到各生產(chǎn)廠家，進行烘烤，制成成品。冷凍烘焙食品的誕生，易于擴大生產(chǎn)規(guī)模，實現(xiàn)連鎖經(jīng)營。因此產(chǎn)品成本下降，保質期延長，口感也有很大改善。

3、作為面包制作業(yè)四大主要原料之一的酵母，在中國將會出現(xiàn)三足鼎立的新局面

八十年代初進軍中國市場，集食品 研究 、生產(chǎn)和銷售為一體的澳大利亞BurnsPhilp公司，已在大陸有四家合資公司生產(chǎn)酵母。其中1999年6月投產(chǎn)運行的河北馬利公司，是BP公司在中國投資規(guī)模最大，目前世界上生產(chǎn)設備最選進的現(xiàn)代化酵母生產(chǎn)企業(yè)，其產(chǎn)品可與其它國際知名品牌相媲美。在未來的年月里，中國大陸將出現(xiàn)南有梅山馬利，北有哈爾濱馬利，中有河北馬利的局面。

四、國際市場的重要動態(tài)

1、美國弗勞爾公司收購新的廠房發(fā)展新面包業(yè)

美國烘焙食品有限公司已經(jīng)完成了對位于北卡羅萊納州NewtonCHS有限公司所有權的收購。

公司在2006年中期建立一個新的生產(chǎn)線。以后還會建立另一個新的生產(chǎn)線。公司預計，在未來三年內會投資400萬美金于烘焙 行業(yè) 的發(fā)展。

隨著現(xiàn)有市場上對面包食品的需求增長，以及通過擴張所獲得的新領域，需要更多的生產(chǎn)能力，Newton是該公司市場領域擴展的策略發(fā)展地，幫助緩解生產(chǎn)壓力。另一個益處是收購來的廠房設備精良，可以容納高效率的生產(chǎn)線。

2、國外糕點業(yè)紛紛掀起進軍中國熱潮

自2004年巴黎法棍糕點公司率先進入中國后，西杰糕點公司和王冠蛋糕公司等也開始進入中國市場。

西杰TOUSLEESJOURS（中文名“多樂之日”）2005年9月18日在北京海淀區(qū)五道口開設了一號店。該公司在2005年年內在北京開設了3家直營店，2006年將分店數(shù)增加到13家，同時進入上海市場，2007年起開展加盟業(yè)務，2013年將分店數(shù)擴大到1300家。

巴黎法棍繼2004年9月在上海開設一號店后，10個月內在上海開設了7家分店。該公司在2005年10月挺進北京市場，并開展加盟業(yè)務，全面擴大營銷規(guī)模。

而韓國糕點業(yè)也掀起了進軍中國熱潮。




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