第一節(jié) 行業(yè) 投資特點(diǎn)
一、 行業(yè) 進(jìn)出壁壘
餐飲 行業(yè) 是沒(méi)有太多市場(chǎng)壁壘的領(lǐng)域，只要有一腔創(chuàng)業(yè)激情和一些資金，往往都能在市場(chǎng)中獲得基本的生存空間。然而，要想使企業(yè)逐漸壯大，必須有一些特色才能實(shí)現(xiàn)。因?yàn)?，餐飲業(yè)的特色既是競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)的識(shí)別符，也是顧客消費(fèi)選擇的重要理由，同時(shí)更是加盟者加盟的主要參考依據(jù)。筆者有必要強(qiáng)調(diào)的是，所謂特色并不完全在口味或品種上體現(xiàn)出來(lái)，還可以在環(huán)境、視覺(jué)、顧客服務(wù)，甚至佐餐用的各種酒水等都可以是特色確立點(diǎn)。當(dāng)然，在口味和品種上體現(xiàn)特色，有利于顧客直接感受和容易建立競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，所以有很多的餐飲企業(yè)都選擇在口味和品種上確立特色。所謂的戰(zhàn)略思考就是，當(dāng)你一旦確定以一種或幾種口味和品種作為企業(yè)今后的特色時(shí)，就不能因?yàn)闀r(shí)間、地區(qū)、加盟者等的區(qū)別而有改變，而應(yīng)將其上升到戰(zhàn)略的高度來(lái)對(duì)待，也就是要始終以這個(gè)特色為中心，這可以稱之為某某特色戰(zhàn)略。
二、 行業(yè) SWOT 分析
（一）優(yōu)勢(shì)（Strength）
●有著深厚的文化底蘊(yùn)：在博大精深的東方飲食文化基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的中式快餐，必然具有鮮明的中國(guó)特色。從皇宮貢品到民間小吃，數(shù)不勝數(shù)。
●有著廣闊的市場(chǎng)空間：我國(guó)如果每人年均消費(fèi)100元，就是1300億元。中式快餐的市場(chǎng)之大，不可低估。
●有著傳統(tǒng)的特色品種：洋快餐品種都較為單一。而在目前可稱得上中式快餐的有：上海的榮華雞快餐，河南鄭州的紅高粱快餐，武漢蔡林記的熱干面、老通城的豆皮、四季美的湯包，天津的狗不理包子、煎餅果子，云南的過(guò)橋米線，蘭州的牛肉刀削面、牛肉拉面，寧波的夾心湯圓，臺(tái)北豆?jié){大王等等，可謂是：東、西、南、北、酸、甜、苦、辣、咸應(yīng)有盡有。還有許多有名的小吃，稍加開(kāi)發(fā)、形成規(guī)模，就能發(fā)展成為中式快餐。
●有著較為低廉的價(jià)格、可口的味道。
●有著合理的營(yíng)養(yǎng)搭配：洋快餐主食以高蛋白，高脂肪、高熱量為特點(diǎn)，而小吃和飲料則是以高糖、高鹽和多味精為主。相反，人體所必需的纖維素、維生素和礦物質(zhì)則很少，多吃對(duì)人的健康很不利。而中式快餐則采用中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪方法，大多有著較為合理的營(yíng)養(yǎng)和膳食搭配。
（二）劣勢(shì)（Weakness）
●缺乏高水準(zhǔn)的企業(yè)形象管理：是到過(guò)麥當(dāng)勞的人，無(wú)論走到天涯海角，只要你看到路邊那m形的黃色拱門(mén)標(biāo)志，你就知道，麥當(dāng)勞在恭候你；進(jìn)入餐廳，世界各地的麥當(dāng)勞服務(wù)員，一樣的紅白條相間的著裝，一樣的笑臉相迎，一樣的殷勤服務(wù)使你頓時(shí)感到“賓至如歸”。無(wú)論你走到哪里，麥當(dāng)勞都是如此。然而，中式快餐有哪一個(gè)品牌能像麥當(dāng)勞那樣擁有高水準(zhǔn)的企業(yè)形象管理，成為世界級(jí)的名牌企業(yè)呢？
●缺乏高效率：目前的中式快餐之所以無(wú)法與西式快餐相媲美，手工操作導(dǎo)致效率低下是一個(gè)很大的原因。
●缺乏標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化管理：中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者向來(lái)只注重對(duì)食物的外觀形狀和口味進(jìn)行改進(jìn)和完善，而對(duì)于提高其服務(wù)水平之類(lèi)的“軟性指標(biāo)”往往有所疏忽，這是中國(guó)餐飲業(yè)普遍存在的問(wèn)題，然而追求高檔的服務(wù)恰恰正好是現(xiàn)代消費(fèi)的顯著特點(diǎn)。
●缺乏連鎖經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略：中式快餐與西式快餐的另一個(gè)明顯的區(qū)別是：西式快餐大多是全國(guó)甚至全球性連鎖式經(jīng)營(yíng)，而中式快餐一般都局限于本地區(qū)、本省區(qū)，較少有全國(guó)性連鎖經(jīng)營(yíng)的，更不用說(shuō)是全球性的了。中式快餐由于一直停留在“小打小鬧”的封閉式經(jīng)營(yíng)模式上，所以始終上不了規(guī)模，出不了大效益，成不了大氣候。
（三）機(jī)遇（Opportunity）
中式快餐業(yè)還存在著巨大的等待發(fā)掘的潛在市場(chǎng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)的快餐業(yè)具有年消費(fèi)750億元人民幣的能力。整個(gè)20世紀(jì)90年代，在國(guó)民生產(chǎn)總值（GDP）同比增長(zhǎng)7.8%的情況下，中國(guó)的快餐業(yè)以20%的年遞增率迅猛增長(zhǎng)。據(jù)專家 分析 ，到2010年，全球方便食品在整個(gè)食品工業(yè)中所占的份額將由20世紀(jì)的5%提高至13%。中式快餐以其價(jià)格低廉、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，更符合大眾口味等特色將占據(jù)相當(dāng)一部分的市場(chǎng)份額。
據(jù) 分析 ，未來(lái)20年，將是我國(guó)經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)的黃金時(shí)代，我國(guó)將繼續(xù)成為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)中最活躍的地區(qū)之一。到2010年，我國(guó)經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)力發(fā)展水平將接近美、日等國(guó)當(dāng)初快餐業(yè)進(jìn)入全面發(fā)展階段的水平，同時(shí)，我國(guó)可望由低收入國(guó)家進(jìn)入中等收入國(guó)家的行列，居民消費(fèi)水平提高，消費(fèi)層次提升，這些都將為中式快餐業(yè)進(jìn)入全面發(fā)展的黃金時(shí)期提供最有利的因素和條件。
（四）威脅（Threat）
洋快餐依靠連鎖經(jīng)營(yíng)這個(gè)武器，占領(lǐng)了廣闊的市場(chǎng)。在亞洲，尤其是在中國(guó)，它們都創(chuàng)造了高于本土的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，發(fā)展勢(shì)頭有增無(wú)減。
隨著中國(guó)加入WTO，越來(lái)越多品牌的洋快餐會(huì)把眼光鎖定巨大的中國(guó)市場(chǎng)，陸續(xù)進(jìn)入中國(guó)，他們會(huì)帶來(lái)先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)、營(yíng)銷(xiāo)思想、服務(wù)方式和獨(dú)特的企業(yè)形象，又會(huì)對(duì)本來(lái)就很脆弱的中式快餐市場(chǎng)形成巨大的威脅和挑戰(zhàn)。
第二節(jié) 投資機(jī)會(huì) 分析
一、 行業(yè) 的生命周期適于投資
餐飲業(yè)零售額年均增長(zhǎng)16.78%，大大超前GDP、社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅，這種連續(xù)幾年升勢(shì)不衰的局面在其他領(lǐng)域并不多見(jiàn)，給投資者傳遞的直觀信息是：餐飲經(jīng)營(yíng)空間廣闊，有利可圖。于是，餐飲業(yè)一躍而上，魅力無(wú)窮，2005年成為固定資產(chǎn)投資增幅55.7%的最熱門(mén)投資 行業(yè) 。
二、細(xì)分 市場(chǎng)發(fā)展 給餐飲投資的機(jī)會(huì)
餐飲業(yè)因其進(jìn)入門(mén)檻極低而被認(rèn)為是小本生意。而近期，一些上市公司或其大股東卻對(duì)這樣的小本生意表現(xiàn)出極高的投資熱情。與高投資、高風(fēng)險(xiǎn)的高科技項(xiàng)目相比，餐飲食品業(yè)可謂是地道的傳統(tǒng)服務(wù) 行業(yè) 了，既不需要前期高額資金投入，對(duì)科技含量的要求也不高，但不少上市公司或大股東認(rèn)為，如果找準(zhǔn)項(xiàng)目，把握好投資時(shí)機(jī)，這樣的小買(mǎi)賣(mài)一樣可以賺大錢(qián)。
據(jù)悉，金花股份大股東陜西金花實(shí)業(yè)發(fā)展有限責(zé)任公司旗下的世紀(jì)金花股份有限公司日前與肯尼·羅杰斯中國(guó)總代理肯尼·羅杰斯國(guó)際有限公司（香港），簽訂了特許經(jīng)營(yíng)授權(quán)協(xié)議，根據(jù)該協(xié)議，肯尼·羅杰斯餐廳將開(kāi)遍占中國(guó)半數(shù)以上疆土的西部地區(qū)十一省一市。無(wú)獨(dú)有偶，雷伊B的第一大股東深圳市升恒昌實(shí)業(yè)有限公司日前也與美國(guó)納森快餐結(jié)盟，并且，其亞洲第一旗艦店已在深圳正式開(kāi)業(yè)。該公司有關(guān)人士稱，早在雷伊B上市之時(shí)，為避免同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，其大股東升恒昌就已向工商登記部門(mén)申請(qǐng)變更了經(jīng)營(yíng)范圍。在放棄了熟悉的紡織制衣 行業(yè) 后，升恒昌一直在探討 研究 如何轉(zhuǎn)型，最終選定了與廣大消費(fèi)者緊密聯(lián)系的產(chǎn)業(yè)——飲食業(yè)。此外，羅牛山也計(jì)劃投資1000萬(wàn)元，首批在?？诮ㄔO(shè)10個(gè)放心食品連鎖店。
有關(guān)專家指出，中國(guó)有著豐富的飲食文化和飲食資源，飲食業(yè)的發(fā)展前景是不言而喻的。“麥當(dāng)勞”、“肯德基”在世界遍地開(kāi)花的經(jīng)驗(yàn)，使國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)看到了連鎖經(jīng)營(yíng)強(qiáng)大的生命力和發(fā)展?jié)摿?。此外，中?guó)加入WTO將促進(jìn)中國(guó)相關(guān)法制建設(shè)得到進(jìn)一步完善，中國(guó)餐飲市場(chǎng)也將進(jìn)一步規(guī)范，與此同時(shí)，將會(huì)有更多的國(guó)外餐飲巨頭涉足中國(guó)市場(chǎng)，給中國(guó)飲食業(yè)帶來(lái)更多的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。中國(guó)餐飲業(yè)將逐漸成為全球餐飲市場(chǎng)的一個(gè)重要組成部分。而此時(shí)，上市公司及大股東的介入，不僅其自身具備較多的資金優(yōu)勢(shì)，便于資本運(yùn)作，同時(shí)也擁有更多地與外資合作的機(jī)會(huì)。充分利用連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)，大力推進(jìn)餐飲連鎖和快餐連鎖，將成為現(xiàn)階段上市公司介入飲食業(yè)的主攻方向，并有望成為新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。
第三節(jié) 投資風(fēng)險(xiǎn) 分析
餐飲業(yè)零售額年均增長(zhǎng)16.78%，大大超前GDP、社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅，這種連續(xù)幾年升勢(shì)不衰的局面在其他領(lǐng)域并不多見(jiàn)，給投資者傳遞的直觀信息是：餐飲經(jīng)營(yíng)空間廣闊，有利可圖。于是，餐飲業(yè)一躍而上，魅力無(wú)窮，2005年竟成為固定資產(chǎn)投資增幅55.7%的最熱門(mén)投資 行業(yè) 。雖然資本的逐利性和統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的客觀反映，告訴我們投資者相當(dāng)看好餐飲經(jīng)營(yíng)。然而，這并不意味著餐飲業(yè)是投資者發(fā)財(cái)致富的樂(lè)園。
市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展到今天，對(duì)于投資者而言， 行業(yè) 發(fā)展越快、投資越集中，企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)也日趨白熱化。人才競(jìng)爭(zhēng)、品牌競(jìng)爭(zhēng)、環(huán)境設(shè)施競(jìng)爭(zhēng)、菜系品種競(jìng)爭(zhēng)、中外企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)……已經(jīng)充斥餐飲市場(chǎng)，令經(jīng)營(yíng)者倍感壓力沉重。較量的結(jié)果則是人們常見(jiàn)的：餐館開(kāi)業(yè)猶如走馬燈，紅火不幾天即改弦更張換了老板，真可謂“你方唱罷我登場(chǎng)”。僅以北京為例，現(xiàn)有的4萬(wàn)多家餐飲企業(yè)，每月都有10%的餐館開(kāi)張，8%的餐館轉(zhuǎn)讓或倒閉。也就是說(shuō)，日均誕生或淘汰的餐館不下百家。企業(yè)更迭和業(yè)務(wù)翻新頻率大大加快，使餐飲經(jīng)營(yíng)變成了機(jī)會(huì)多淘汰率高、賺錢(qián)快賠錢(qián)更快的買(mǎi)賣(mài)，遠(yuǎn)非局外人所猜測(cè)的“暴利 行業(yè) ”。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士測(cè)算，目前餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)扣除成本和稅費(fèi)后，純利僅為營(yíng)業(yè)額的3%～5%。可見(jiàn)，餐飲業(yè)已不再是盈利福地，也有相當(dāng)大的投資風(fēng)險(xiǎn)，經(jīng)營(yíng)者切忌盲目追風(fēng)，仍需謹(jǐn)慎介入。
第四節(jié) 行業(yè) 經(jīng)營(yíng)管理建議
一、餐飲細(xì)分市場(chǎng)的選擇
社會(huì)交往愈加頻繁，各種交往的質(zhì)量和目的都表現(xiàn)出不一致，消費(fèi)選擇也會(huì)帶有傾向性?？腿诵枨蠛推貌町愑用黠@，細(xì)分是為了發(fā)現(xiàn)未被滿足的需求并預(yù)測(cè)大眾的喜好。
酒店資源、銷(xiāo)售人員的時(shí)間、精力都有限，把握全部市場(chǎng)明顯可能性不高，做強(qiáng)區(qū)隔更細(xì)的市場(chǎng)便是較為務(wù)實(shí)的做法。
細(xì)分市場(chǎng)的實(shí)質(zhì)是將大市場(chǎng)分成若干個(gè)小市場(chǎng)，每個(gè)小市場(chǎng)又都有類(lèi)似的需求與特點(diǎn)，讓企業(yè)可以在更為擅長(zhǎng)的平臺(tái)上運(yùn)作，是營(yíng)造品牌、建立競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)。
行業(yè) 競(jìng)爭(zhēng)激烈，使進(jìn)一步區(qū)隔市場(chǎng)更為必要。否則，處于同一個(gè)市場(chǎng)（尤指主流市場(chǎng)）、同一個(gè)產(chǎn)品界面，不僅加劇供大于求的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，也使產(chǎn)品、服務(wù)同質(zhì)化，甚至企業(yè)同質(zhì)化現(xiàn)象更為嚴(yán)重，最終引發(fā)大規(guī)模的 行業(yè) 價(jià)格戰(zhàn)。此點(diǎn)我們可在家電、通路業(yè)得到慘痛的教訓(xùn)。
細(xì)分市場(chǎng)的三個(gè)關(guān)鍵：
舍得：確立放棄與保留
平衡：協(xié)調(diào)市場(chǎng)機(jī)會(huì)與企業(yè)把握機(jī)會(huì)的能力
個(gè)性：沒(méi)有特色就喪失了存在的價(jià)值
很多投資人有一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為細(xì)分后市場(chǎng)空間不夠大，會(huì)減少發(fā)展機(jī)會(huì)。果真如此嗎？典型案例 分析 ——“西式快餐”。
提起“麥當(dāng)勞”、“肯德基”，很多人認(rèn)為重點(diǎn)是學(xué)習(xí)管理經(jīng)驗(yàn)，其實(shí)不然。如將麥當(dāng)勞與肯德基的管理制度引入中式大酒店，可能弱不禁風(fēng)，因?yàn)槲魇娇觳头?wù)內(nèi)容少，程序簡(jiǎn)單，除問(wèn)候、買(mǎi)單外，與客人幾乎無(wú)其它接觸，但品種單一的構(gòu)架使得量化管理得以實(shí)現(xiàn)。中餐業(yè)主應(yīng)得到的啟發(fā)是西方經(jīng)營(yíng)理念中的取舍觀，細(xì)分化的市場(chǎng)甚至做強(qiáng)一個(gè)品種都能闖天下。中式餐館企業(yè)占有欲太強(qiáng)，酒店越開(kāi)越大，品牌愈加繁雜，以致制約、控制越來(lái)越難，盲區(qū)相應(yīng)增多，漏洞隨之更多，投資只解決了就業(yè)難，為房東賺回了房租。
細(xì)分市場(chǎng)對(duì)大多數(shù)餐飲從業(yè)人員而言是一個(gè)新概念，為便于理解，先以服務(wù)、價(jià)格為變量繪制圖表。
現(xiàn)以六家酒店為例， 分析 新的市場(chǎng)區(qū)隔：
市場(chǎng)區(qū)隔
分析
橫坐標(biāo)是價(jià)格，縱坐標(biāo)是服務(wù)，由坐標(biāo)原點(diǎn)向外遞增。圖中中心點(diǎn)代表服務(wù)一般、價(jià)格適中。
變量 分析 時(shí)設(shè)定一個(gè)地域范圍，即產(chǎn)生相對(duì)競(jìng)爭(zhēng)的有效距離。在此范圍內(nèi)有六家餐飲企業(yè)，按提供服務(wù)的質(zhì)量評(píng)分和產(chǎn)品價(jià)格，在圖中分別做了標(biāo)示。
圖中可見(jiàn)其中四家企業(yè)相對(duì)集中，價(jià)格、服務(wù)策略相近。根據(jù)市場(chǎng)區(qū)隔，圖中一、三象限相對(duì)較空，某種程度而言市場(chǎng)預(yù)留了提供低價(jià)位、低服務(wù)和高價(jià)位、高服務(wù)的空間，允許有新企業(yè)加入，尤其是低價(jià)位策略將培育出成長(zhǎng)的企業(yè)。如 行業(yè) 經(jīng)過(guò)一個(gè)相持階段，在下一次增長(zhǎng)期來(lái)臨前，圖示企業(yè)2的上方，即高服務(wù)、高價(jià)位企業(yè)將獲利巨大，成功的把握更高。
圖示企業(yè)五，即將退出競(jìng)爭(zhēng)；企業(yè)六亟待服務(wù)調(diào)整，或向企業(yè)三的形態(tài)轉(zhuǎn)化，否則將被市場(chǎng)淘汰。
很多投資人期望企業(yè)服務(wù)設(shè)施、服務(wù)強(qiáng)于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，價(jià)格也高于對(duì)手，這種愿望是否能實(shí)現(xiàn)，應(yīng)從市場(chǎng)區(qū)隔中研判可行性，最佳投資選擇并非可由個(gè)人意愿決定。
細(xì)分市場(chǎng)是根據(jù)變量（如上圖中的服務(wù)與價(jià)格）將整個(gè)市場(chǎng)按不同特征、類(lèi)型切分成更小的市場(chǎng)。
每一個(gè)象限提取出來(lái)可進(jìn)行二維矩陣 分析 ，區(qū)隔出新的市場(chǎng)空間：
新的市場(chǎng)空間
分析
餐飲業(yè)八大細(xì)分市場(chǎng)類(lèi)型
細(xì)分過(guò)程：
有效細(xì)分關(guān)鍵：將產(chǎn)品和消費(fèi)者分組以確定最重要的差別。細(xì)分是動(dòng)態(tài)過(guò)程，須不斷變化以反映 行業(yè) 結(jié)構(gòu)的變革，創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的最大機(jī)會(huì)源自區(qū)隔的新方法。
市場(chǎng)細(xì)分一直不為餐飲投資者運(yùn)用是因?yàn)楸姸嗟淖兞?、?duì)應(yīng)的二維細(xì)分矩陣，難以操作、評(píng)估，更難以決定比對(duì)關(guān)系的準(zhǔn)確性。據(jù)此現(xiàn)狀，前期區(qū)隔市場(chǎng)時(shí)，可透過(guò)一個(gè)基本產(chǎn)品的變形來(lái)實(shí)現(xiàn)，即在核心服務(wù)上附加新價(jià)值，以吸收支付能力更高的消費(fèi)人群；或透過(guò)建立不同等級(jí)的服務(wù)，找到不同需求的存在，每個(gè)區(qū)隔后的市場(chǎng)定價(jià)都與該市場(chǎng)的需求曲線相適應(yīng)。
現(xiàn)階段餐飲業(yè)以需求為基準(zhǔn)優(yōu)于以其它變量特征為標(biāo)準(zhǔn)的細(xì)分市場(chǎng)，即可將八種細(xì)分市場(chǎng)類(lèi)型中的需求/動(dòng)機(jī)/選擇因素對(duì)應(yīng)其它七種細(xì)分類(lèi)型加以運(yùn)用，即把需求/動(dòng)機(jī)/選擇因素中各評(píng)估項(xiàng)如價(jià)格、品牌、服務(wù)、質(zhì)量、功能、口味、對(duì)應(yīng)地理位置、人口特征、消費(fèi)習(xí)慣、利潤(rùn)潛力、價(jià)值觀、生活方法、傳播回應(yīng)態(tài)度、消費(fèi)目的中的各評(píng)估項(xiàng)建立二維矩陣模型。
市場(chǎng)區(qū)隔過(guò)程首先是檢核自身經(jīng)營(yíng)資源與條件，透過(guò)資源比對(duì)性評(píng)估，尋找最優(yōu)質(zhì)資源，明確以此為基準(zhǔn)進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分及假設(shè)，尤其應(yīng)注意對(duì)餐飲業(yè)構(gòu)成有影響的一些主要因素，如產(chǎn)品種類(lèi)、價(jià)格、消費(fèi)者類(lèi)型及持續(xù)消費(fèi)能力、告知方式、地理區(qū)域、交通便利性等，然后運(yùn)用顯著性檢驗(yàn)以減少細(xì)分變量的數(shù)量，辨識(shí)對(duì)每一個(gè)變量最有意義的離散類(lèi)別，為每對(duì)變量繪制二維細(xì)分矩陣，去除相關(guān)變量和無(wú)效細(xì)分市場(chǎng)，合并所有細(xì)分矩陣形式一個(gè)或兩總體細(xì)分矩陣。
細(xì)分結(jié)果同時(shí)將證明企業(yè)資源進(jìn)行細(xì)分后市場(chǎng)運(yùn)作的可能性，如某企業(yè)擁有停車(chē)位充裕、地理位置便利的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，以此將競(jìng)爭(zhēng)半徑有效區(qū)域進(jìn)行重新細(xì)分，基對(duì)應(yīng)的二維矩陣是：
從每個(gè)二維矩陣中提煉出最吻合自身資源、競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的象限，將對(duì)應(yīng)變量中合適象限重疊 分析 ，需要產(chǎn)生取舍的選擇。細(xì)分是定位的基礎(chǔ)，是確立的前置條件。
組合細(xì)分變量舉例：
在二維矩陣 分析 后，提取每個(gè)象限再作二維矩陣 分析 。
餐飲業(yè)細(xì)分矩陣舉例：
市場(chǎng)細(xì)分的過(guò)程使店越開(kāi)越小，品種越來(lái)越單一，特色越來(lái)越鮮明。對(duì)應(yīng)需要細(xì)分的象限作細(xì)分化的二維矩陣 分析 ，比對(duì)各種經(jīng)營(yíng)要素。
對(duì)不同市場(chǎng)細(xì)分類(lèi)型的評(píng)估
二、成功餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理五要素
（一）正確的經(jīng)營(yíng)路線
成功的酒樓投資者，非常看重前期的投資策劃，肯在市場(chǎng)調(diào)查方面下大功夫。如這邊的市場(chǎng)客源如何，客源的層次會(huì)是哪個(gè)檔次，未來(lái)主要的消費(fèi)對(duì)象將會(huì)是哪些？這些消費(fèi)對(duì)象喜歡哪種口味的菜肴。
能夠接受何種水平的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)？……這一切的市場(chǎng)信息搜集得越多越好，越詳細(xì)越有利。經(jīng)過(guò)去偽存真的綜合 分析 ，制定出酒樓日后的經(jīng)營(yíng)路線，按照這一經(jīng)營(yíng)路線去挑選合適的人才，制訂適銷(xiāo)對(duì)路的出品菜單和促銷(xiāo)手段，進(jìn)行恰如其分的人員培訓(xùn)，環(huán)境裝修布置，核算合理的售價(jià)。
經(jīng)營(yíng)路線、經(jīng)營(yíng)方針的準(zhǔn)確定位，為日后的成功經(jīng)營(yíng)打下了堅(jiān)實(shí)、良好的基礎(chǔ)。
（二）富有特色的、穩(wěn)定的出品
飲食、飲食、講飲講食。食品是否有特色，質(zhì)量是否穩(wěn)定，是酒家賴以成功的支柱之一。酒家的食物菜肴，忌諱隨波逐流，俗語(yǔ)說(shuō)得好：只有死魚(yú)才隨波逐流。
營(yíng)造菜肴的特色，不應(yīng)鉆牛角尖。作為中餐酒樓，菜式出品一忌單調(diào)一般化、麥當(dāng)勞式的簡(jiǎn)單化，不適合中國(guó)的飲食文化：二忌花款流派多而全，即使客人花多眼亂，質(zhì)量也難穩(wěn)定。生產(chǎn)部門(mén)儲(chǔ)物多，備料煩，損耗也相應(yīng)增大。
（三）賓至如歸的優(yōu)良服務(wù)
酒樓的服務(wù)水準(zhǔn)能達(dá)到賓至如歸，服務(wù)到家的境界，是最令客人稱道的。高檔次、上等級(jí)的酒家鄭重強(qiáng)調(diào)崗前培訓(xùn)，對(duì)新員工進(jìn)行店史教育、職業(yè)道德教育。禮貌禮儀教育、服務(wù)心理教育、業(yè)務(wù)知識(shí)教育、店規(guī)制度教育等等，還有的把員工送去軍訓(xùn)，以加強(qiáng)紀(jì)律和增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神。由那些沒(méi)有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的新人當(dāng)服務(wù)員，真服務(wù)水準(zhǔn)很難令客人滿意。
（四）恰如其分的價(jià)格策略
菜點(diǎn)售價(jià)是菜點(diǎn)價(jià)值的貨幣表現(xiàn)形式。一些價(jià)值高的菜點(diǎn)真零售價(jià)格自然會(huì)高一些，價(jià)值低的商品真零售價(jià)格自然會(huì)低些。還有，高檔酒家與大眾化餐廳相比，高檔酒家設(shè)施完善，人員素質(zhì)高，環(huán)境幽雅，管理科學(xué)，服務(wù)周到，食物出色，總體價(jià)格當(dāng)然會(huì)比大眾化餐廳要高。高層次、高消費(fèi)的客人一般喜愛(ài)選擇高檔次酒家進(jìn)行飲食消費(fèi)。但有些經(jīng)營(yíng)管理者往往簡(jiǎn)單地認(rèn)為裝修高檔，環(huán)境優(yōu)異就可以賣(mài)高價(jià)，或者以為價(jià)格低廉，生意就一定好。完全忽視客人的消費(fèi)心理與消費(fèi)需求，不隨市場(chǎng)環(huán)境的變動(dòng)而相對(duì)調(diào)整，使菜點(diǎn)售價(jià)沒(méi)有充分反映各種因素在價(jià)格上的差異，不能適應(yīng)不同消費(fèi)動(dòng)機(jī)的客人的需求。這些經(jīng)營(yíng)管理者意識(shí)不到菜點(diǎn)售價(jià)制訂合適與否，是諸多促銷(xiāo)手段中最重要的一環(huán)，最易見(jiàn)效的一招。
（五）舒適幽雅的綜合環(huán)境
像設(shè)計(jì)菜式要講心思一樣，酒家就餐環(huán)境的設(shè)計(jì)構(gòu)思同樣講別出心裁。首先需考慮的是酒家本身所走的經(jīng)營(yíng)路線，客源的層次，還需結(jié)合投資預(yù)算的大小，接著構(gòu)思如何創(chuàng)造舒適幽雅的進(jìn)餐氛圍，把餐廳每一空間都統(tǒng)一考慮，在方便客人進(jìn)出，方便服務(wù)操作的同時(shí)。加以恰當(dāng)?shù)纳{(diào)搭配。燈光照明和優(yōu)美的線條裝飾，力求從中培育一種滿足就餐客人心理期望，與酒家經(jīng)營(yíng)特色相匹配，既美觀又大方，既幽雅又"出位"的飲食氣氛。籍此，達(dá)到吸引顧客，給客人留下深刻印象的目的，使光顧的每一位客人都能成為""忠實(shí)的顧客"，成為酒樓的義務(wù)宣傳員?？傊?，作為經(jīng)營(yíng)管理者，應(yīng)努力建立和健全這五個(gè)要素，創(chuàng)造和諧的內(nèi)部動(dòng)作機(jī)制，這樣，才能在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。
三、投資餐飲業(yè)的八大要素
（一）永續(xù)經(jīng)營(yíng)
餐飲業(yè)自古以來(lái)就存在，同時(shí)也是零售業(yè)中競(jìng)爭(zhēng)最激烈的 行業(yè) 之一。但從整個(gè) 行業(yè) 來(lái)看，餐飲是與人們生活息息相關(guān)的，是永續(xù)產(chǎn)業(yè)。不管外界如何變化，餐飲總是處在一個(gè)比較重要的地位。
（二）適應(yīng)性強(qiáng)
人旺才能地旺，地旺才能財(cái)旺，這是商業(yè)的第一法則。特別是位于主要人流必經(jīng)之地的臨街商鋪，更具適應(yīng)性。經(jīng)營(yíng)餐飲不難，要經(jīng)營(yíng)得好，并在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中站穩(wěn)腳，就考內(nèi)功了。
（三）抗風(fēng)險(xiǎn)性
持續(xù)有效的目標(biāo)客戶流量是餐飲業(yè)成功經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵要素，而核心商圈所在地段則是其成功的最大保障。餐飲業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)性本身較小，而專業(yè)街鋪的出租途徑廣，更易規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。
（四）低成本營(yíng)銷(xiāo)
餐飲由于 行業(yè) 特性，如果正確的選址后，能巧妙的吸引顧客；同時(shí)做出特色，培養(yǎng)出忠誠(chéng)的顧客，就實(shí)現(xiàn)了低成本營(yíng)銷(xiāo)，又保持良好后續(xù)消費(fèi)的雙重目的。
（五）集市效應(yīng)
分析 周邊的居住環(huán)境，成熟區(qū)域具有更多固定的消費(fèi)人群。而核心商圈、大型商業(yè)項(xiàng)目等，將會(huì)帶來(lái)更多潛在的消費(fèi)人群。而風(fēng)格多樣的餐飲則會(huì)為不同口味的消費(fèi)者提供更多選擇。
（六）市場(chǎng)穩(wěn)定
“民以食為天”，人們對(duì)飲食的需要是與日俱進(jìn)的。從解決溫飽問(wèn)題，到餐飲文化的積淀，餐飲業(yè)所占的市場(chǎng)份額已經(jīng)大大增長(zhǎng)了。市場(chǎng)是存在而穩(wěn)定的，關(guān)鍵是如何做出特色和品位。
（七）收益保障
強(qiáng)勁的消費(fèi)市場(chǎng)是餐飲業(yè)旺盛的保證。有了這強(qiáng)有力的支撐。根據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，一般經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定的商場(chǎng)商鋪收益率在6％至9％之間，但獨(dú)立街鋪的收益會(huì)在15％至17％之間，街鋪收益已經(jīng)成為各地地產(chǎn)投資財(cái)富的重要來(lái)源。
（八）升值空間大
投資餐飲業(yè)，最好選擇成長(zhǎng)空間高的街鋪，也就是績(jī)優(yōu)股。同時(shí)考慮地段周邊現(xiàn)時(shí)及未來(lái)的商業(yè)氛圍。選擇入市的時(shí)機(jī)也非常重要。要把眼光放遠(yuǎn)一點(diǎn)，特別是一開(kāi)始價(jià)格并不高，投資額也相對(duì)較低的，等旺起來(lái)后則是看得見(jiàn)的收益。
免責(zé)申明：本文僅為中經(jīng)縱橫 市場(chǎng) 研究 觀點(diǎn)，不代表其他任何投資依據(jù)或執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)行為。如有其他問(wèn)題，敬請(qǐng)來(lái)電垂詢：4008099707。特此說(shuō)明。