第一節(jié) 未來液體乳及乳制品制造 行業(yè) 發(fā)展趨勢 分析
一、未來 行業(yè) 發(fā)展 分析
從我國近年來乳制品的消費變化趨勢來看，呈快速增長的勢頭，1980年人均占有量為1.39千克，1990年4.16千克，1995年增加到5.68千克，1999年比1995年又增加18%，達(dá)到6.8千克。同時人均消費量最直接的影響因素為收入水平。但即使在大城市，目前經(jīng)常喝牛奶的人也是少數(shù)，據(jù)調(diào)查，在北京1200多萬人口中，每天喝牛奶的人還不到1/10。在農(nóng)村，至今許多地方還是乳制品的消費空白區(qū)，可見乳制品市場開拓的潛力很大。從農(nóng)業(yè)部確定的中國乳制品業(yè)中長期發(fā)展目標(biāo)來看：“十五”計劃末，我國乳制品人均占有量達(dá)到10千克，總產(chǎn)量達(dá)到1350萬噸，到2030年，奶類人均占有量達(dá)到25千克，總產(chǎn)量達(dá)到4250萬噸，我國乳制品業(yè)未來發(fā)展?jié)摿κ志薮蟆?/p>
1、國家制定了一系列乳制品制造業(yè)振興計劃，使“牛奶是接近最完善的食品”和“補鈣的最好方法是每天喝牛奶”等基本觀念深入人心，乳制品成為大，中城市居民餐桌上的必需品，乳制品在動物性食物結(jié)構(gòu)中的比重提高，在居民消費支出中所占比重也穩(wěn)步上升。乳制品市場加速擴大。
2、企業(yè)間橫向聯(lián)合，資產(chǎn)兼并重組，以品牌優(yōu)勢營造數(shù)量優(yōu)勢，實現(xiàn)低成本擴張。
3、乳及乳制品質(zhì)量的進(jìn)一步提高，奶源基地建設(shè)迅速發(fā)展。
4、奶類消費方式從傳統(tǒng)的品種，口味及渠道的單一，變?yōu)榭谖叮贩N及供應(yīng)渠道的多樣化。
5、乳及乳制品結(jié)構(gòu)正按照市場需求繼續(xù)調(diào)整優(yōu)化，比較明顯呈上升趨勢的是超高溫滅菌奶。冰淇淋市場增長勢頭強勁， 行業(yè) 內(nèi)部競爭激烈。
6、“入世”后，國外乳制品的性價比將具有明顯的優(yōu)勢，市場上會出現(xiàn)越來越多的價格更低，質(zhì)量更好，服務(wù)更到位，技術(shù)先進(jìn)的國外乳制品。
二、未來 行業(yè) 技術(shù)開發(fā)方向
隨著人們生活水平的提高，乳制品已逐漸成為我國食品消費的重要組成部分。根據(jù) 規(guī)劃 ，我國到2010年城市人口的人均奶類消費量將達(dá)到32kg，農(nóng)村人口的人均奶類消費量將達(dá)到7kg。隨著消費者對乳制品的營養(yǎng)價值、保健功能和風(fēng)味價值的認(rèn)同程度越來越高，乳制品的產(chǎn)銷量呈快速上升趨勢，成為整個食品工業(yè) 行業(yè) 中發(fā)展非常迅速的一個部門。液態(tài)奶和液態(tài)奶制品因其營養(yǎng)豐富、品種繁多和食用方便成為消費熱點，各公司和廠商不斷改進(jìn)現(xiàn)有產(chǎn)品和研制新產(chǎn)品。
1、乳制品的安全衛(wèi)生進(jìn)展
1）乳制品的安全衛(wèi)生性日益重要
隨著中國于2001年加入WTO，一方面，國外大量的乳品企業(yè)會很快進(jìn)入中國市場，國外企業(yè)瞄準(zhǔn)中國相對較低的乳類人均消費量，和總體數(shù)量龐大的消費市場，必將對國內(nèi)現(xiàn)有的乳品企業(yè)帶來前所未有的沖擊；另一方面，這些企業(yè)也會將先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和管理經(jīng)驗帶入中國，是我國乳品企業(yè)學(xué)習(xí)和借鑒的大好機遇。
生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)和提高并不意味著乳制品的安全性不再是重要的問題，相反，可能因為過分信賴先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備而放松管理，最終導(dǎo)致嚴(yán)重的質(zhì)量問題的出現(xiàn)。采用先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備后，生產(chǎn)規(guī)模較大且對設(shè)備的依賴性增大，操作者和管理者一個小小的失誤會造成十分嚴(yán)重的后果。特別是液態(tài)乳制品，其成分決定它非常容易發(fā)生變質(zhì)和腐敗，安全性的問題顯得更加重要。
2）采用國際通用標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)和管理
目前我國許多乳制品生產(chǎn)企業(yè)已通過了ISO（InternationalStandardOrganization，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織）9000系列質(zhì)量體系認(rèn)證，保證了乳制品生產(chǎn)的正常進(jìn)行。根據(jù)乳制品生產(chǎn)的發(fā)展趨勢，比照國外乳品企業(yè)，我國的乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)著手建立GMP（GoodManufacturePractice,良好生產(chǎn)操作規(guī)范）和HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoints，危害 分析 和關(guān)鍵控制點）系統(tǒng)。
GMP由FDA于1986年頒布，是確保生產(chǎn)衛(wèi)生產(chǎn)品所必需的最低衛(wèi)生與操作要求，目前在國內(nèi)主要還局限應(yīng)用于制藥企業(yè)。HACCP最早是由NASA為制造宇航食品而與PILLSBURY公司在1971年共同提出，主要解決食品安全問題。目前它已被認(rèn)為是世界上最有權(quán)威的食品質(zhì)量保證體系之一，許多國家的政府要求或推薦食品企業(yè)采用HACCP系統(tǒng)，對從國外進(jìn)口的食品也有同樣的要求。HACCP是用來保護食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的微生物、化學(xué)和物理等因素的危害，其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的安全性。HACCP的簡單步驟包括：危害 分析 、確定關(guān)鍵控制點、確定關(guān)鍵限制、確定糾正措施、核查、監(jiān)控以及有效記錄。HACCP不僅對設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境要求較高，而且對生產(chǎn)操作人員和管理人員的素質(zhì)要求更高。國內(nèi)企業(yè)要建立HACCP，一方面要引進(jìn)或改進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備，更要提高員工素質(zhì)。
2、乳制品的人文化
1）乳制品應(yīng)面向消費者
乳制品是食品中的一大類，其最終消費對象是人，所以乳制品的產(chǎn)品設(shè)計、生產(chǎn)、包裝、營銷等過程必須體現(xiàn)以人為本的精神，充分滿足消費者對乳制品的營養(yǎng)要求、風(fēng)味要求、產(chǎn)品外觀等的要求。乳品生產(chǎn)企業(yè)除了提高自身的產(chǎn)品質(zhì)量和加強企業(yè)管理之外，還應(yīng)經(jīng)常與消費者溝通，讓消費者了解乳制品的營養(yǎng)性和功能性，并對從原料乳驗收到產(chǎn)品包裝整個生產(chǎn)過程有一定的認(rèn)識，企業(yè)還要聽取他們對產(chǎn)品的意見和建議。
2）加強產(chǎn)品設(shè)計和營銷
目前國內(nèi)乳品企業(yè)在產(chǎn)品設(shè)計和營銷方面已經(jīng)開始有所改進(jìn)，但與國外公司的差距還是比較明顯。單就液態(tài)乳制品產(chǎn)品包裝而言，有很大比例采用塑料瓶二次殺菌包裝。塑料瓶包裝在乳制品發(fā)展的起始階段確實體現(xiàn)了其價格低廉、生產(chǎn)設(shè)備簡易的特點，但目前已經(jīng)淪落為質(zhì)量和檔次相對較低的產(chǎn)品的標(biāo)志，更有甚者采用不符合國標(biāo)的基質(zhì)和添加物加工塑料瓶。塑料瓶包裝的改進(jìn)也不外采用異性瓶和封蓋的改進(jìn)。隨著人民生活水平的提高和乳品 行業(yè) 的發(fā)展，包裝上采用聚酯杯鋁箔封蓋和紙-塑-鋁復(fù)合利樂包裝是發(fā)展趨勢。無菌利樂磚包裝也是發(fā)展趨勢之一，在缺乏冷藏設(shè)備的地區(qū)和條件時就顯得非常實用。
乳品企業(yè)在營銷方面應(yīng)加強對乳品的營養(yǎng)性、風(fēng)味性和功能性的宣傳，首先培養(yǎng)消費者對食用乳制品的認(rèn)同感和習(xí)慣性，滿足消費者對營養(yǎng)、健康的需求。在全社會范圍內(nèi)形成普遍食用乳品的氛圍，這樣不僅對某一具體廠家有利，也有利于整個乳品 行業(yè) 的健康發(fā)展。
3、液態(tài)乳制品的多樣化趨勢
液體乳，根據(jù)其發(fā)酵程度可以分為鮮乳和發(fā)酵乳；根據(jù)其風(fēng)味類型，可以分為原味乳和調(diào)味乳等。
1）營養(yǎng)強化乳
目前國家已啟動“學(xué)生奶”計劃，作為專門針對生長發(fā)育中的中小學(xué)生的乳制品。“學(xué)生奶”添加有較多的其它營養(yǎng)性或功能性成分。針對特定消費對象的特制乳品也呈迅速發(fā)展之勢。液態(tài)原乳中常見的功能性添加物主要有：
（1）多不飽和脂肪酸。如亞麻酸、亞油酸都是人體必需的脂肪酸，可以促進(jìn)腦細(xì)胞及視神經(jīng)發(fā)育，提高智力和視敏度。
（2）維生素。β胡蘿卜素能增強抗病能力，體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A后可促進(jìn)視覺發(fā)育。有些乳制品中還添加維生素D以利于鈣質(zhì)的吸收。
（3）低聚糖。是雙歧桿菌的增殖因子，促進(jìn)腸蠕動，有利消化吸收，加速腸內(nèi)廢物的排出。
（4）鐵、鈣等礦物質(zhì)。有效預(yù)防缺鐵性貧血，促進(jìn)鐵質(zhì)吸收，幫助骨骼健康和牙齒堅固。原乳還有一些衍生產(chǎn)品，目前這些衍生產(chǎn)品在國內(nèi)還沒有生產(chǎn)。但作為生產(chǎn)廠家應(yīng)開展這方面的 研究 工作。其中有代表性的衍生有：
低鈉牛乳。高血壓患者要限制飲食中的鈉含量，通過離子交換法可以生產(chǎn)低鈉牛乳。
低乳糖牛乳。部分消費者不喜食用乳品的原因是乳糖不耐癥，因缺乏乳糖酶而不易水解乳中的乳糖，引起腸道不適和腹瀉。加工過程中用乳糖酶處理牛乳，酶解后的牛乳就可供乳糖不耐癥消費者食用。
2）發(fā)酵乳
發(fā)酵乳以及以發(fā)酵乳為基質(zhì)的調(diào)味乳目前呈加速發(fā)展趨勢，發(fā)酵乳主要在以下幾個方面將會有長足的進(jìn)步：
（1）具有多種風(fēng)味特征的發(fā)酵乳；
（2）在傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品的基礎(chǔ)上發(fā)展出新的發(fā)酵乳制品；
（3）選擇具有良好保健功能的乳酸菌；
（4）微生物遺傳工程和基因技術(shù)在乳酸菌菌種的培育中的應(yīng)用；
（5）進(jìn)一步 研究 發(fā)酵乳制品的保健功能。
發(fā)酵乳的制備過程可以分為乳酸菌種培養(yǎng)、乳基質(zhì)處理、乳酸菌發(fā)酵、發(fā)酵乳調(diào)配等四個主要工序，發(fā)酵乳產(chǎn)品的多樣性就來自于這四個主要工序。
乳酸菌菌種的選擇和培養(yǎng)對于發(fā)酵乳制品至關(guān)重要，菌種的好壞直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味。以往國內(nèi)的多數(shù)企業(yè)大多數(shù)采用嗜熱乳鏈菌和保加利亞乳桿菌混和菌種，并多為企業(yè)自己篩選培育，現(xiàn)在逐步以采用濃縮乳酸菌制劑為主，并大多采用先進(jìn)國家的成熟技術(shù)和粉末乳酸菌制劑，這對穩(wěn)定生產(chǎn)、穩(wěn)定發(fā)酵乳制品的風(fēng)味具有積極意義，但從長遠(yuǎn)利益著眼，我們應(yīng)積極 研究 ，大力發(fā)展有自主知識產(chǎn)權(quán)的乳酸菌發(fā)酵劑產(chǎn)品。
全乳、部分脫脂乳、全脫脂乳、乳粉等都可以作為發(fā)酵乳制品的乳基質(zhì)，但改變其乳固體的含量，正確地使用食品添加劑可以顯著改善發(fā)酵乳的物理學(xué)特性，改善發(fā)酵乳制品的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)。在鮮乳充足地區(qū)，用鮮乳作為乳基質(zhì)生產(chǎn)發(fā)酵乳得到的風(fēng)味特征是其它乳基質(zhì)無法比擬的。
發(fā)酵乳可以分為硬質(zhì)（凝乳型）發(fā)酵乳和軟質(zhì)（攪拌型）發(fā)酵乳兩大類。凝乳型發(fā)酵乳的生產(chǎn)過程是將乳酸菌接入到乳基質(zhì)中，在適宜的發(fā)酵條件下發(fā)酵，當(dāng)達(dá)到規(guī)定的酸度時，中止發(fā)酵，并冷藏后熟。其生產(chǎn)原理是乳酸菌利用乳基質(zhì)中的可發(fā)酵糖（主要是乳糖）進(jìn)行乳酸發(fā)酵，使pH降低，達(dá)到乳中酪蛋白的等電點而凝固。
目前的凝乳型發(fā)酵乳生產(chǎn)基本用傳統(tǒng)工藝技術(shù)，但在乳基質(zhì)的處理、菌種的選育及食品添加劑的應(yīng)用方面取得了顯著的進(jìn)步，今后還將會有更大的發(fā)展。
攪拌型發(fā)酵乳的生產(chǎn)工藝技術(shù)是發(fā)酵乳制品生產(chǎn)工藝技術(shù)中發(fā)展最快、變化最活躍的部分，其主要發(fā)展趨勢是：
控制發(fā)酵進(jìn)程，在不同的pH值終止乳酸菌的乳酸發(fā)酵。乳酸菌的發(fā)酵程度不同，則產(chǎn)品在酸度、蛋白質(zhì)凝結(jié)程度、體系的流變學(xué)性質(zhì)等方面都有不同，可以滿足制造不同凝固程度的發(fā)酵乳；
控制冷卻溫度和冷卻速度，在最佳狀態(tài)下破乳攪拌；
使用食品穩(wěn)定劑、增稠劑等添加劑，得到理想的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。用于改善發(fā)酵乳流變學(xué)特性的食品添加劑主要有海藻酸鈉、藻酸丙二醇酯、羧甲基纖維素、黃原膠、瓜爾豆膠、單甘酯、蔗糖酯等；
添加食品香料，得到風(fēng)味眾多的調(diào)味發(fā)酵乳制品。用于改善發(fā)酵乳風(fēng)味特性的食品添加劑主要有蔗糖、磷酸鹽、檸檬酸鹽、檸檬酸、蘋果酸等。國外乳品企業(yè)使用的食品穩(wěn)定劑、食品改良劑和食品香料多數(shù)是由相關(guān)企業(yè)定向開發(fā)、定向 研究 并專供的，以保持各自企業(yè)獨特的產(chǎn)品特征。
生產(chǎn)高檔的發(fā)酵乳制品，如添加新鮮果肉或果粒，采用較為高檔的包裝，滿足較高消費層次需求。
三、總體 行業(yè) “十一五”整體 規(guī)劃 及預(yù)測
“十一五”期間，我國乳制品加工業(yè)生產(chǎn)集中度進(jìn)一步提高，技術(shù)裝備水平達(dá)到或接近世界先進(jìn)水平，產(chǎn)品產(chǎn)量明顯改善。2005年乳制品產(chǎn)量達(dá)到1310萬噸，實現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值886.7億元。
1、發(fā)展方向和目標(biāo)
逐步減少普通奶粉的生產(chǎn)，提高配方奶粉的比例；大幅度提高鮮奶加工量，擴大液體奶生產(chǎn)；城市型乳品企業(yè)重點發(fā)展巴氏殺菌乳、發(fā)酵乳、滅菌乳、功能乳等液體乳制品，基地型乳品企業(yè)仍以乳粉為主，重點發(fā)展配方乳粉、全脂乳粉、脫脂乳粉、功能乳及超高溫滅菌乳等，有市場、有條件的地方，適當(dāng)發(fā)展干酪、乳清和奶油等乳制品。
“十一五”期末，基本建立較為完善的乳制品制造業(yè)體系，技術(shù)裝備水平達(dá)到或接近世界先進(jìn)水平。到2010年，乳制品產(chǎn)量達(dá)2190萬噸，年均增長率15%，其中：固體乳制品產(chǎn)量年均增長率為7%，產(chǎn)量達(dá)到210萬噸；液體乳制品產(chǎn)量年均增率為16%，總產(chǎn)量達(dá)到1980萬噸。
2、區(qū)域布局
在東北、華北、西北等傳統(tǒng)農(nóng)牧區(qū)的奶源基地，培育乳粉和超高溫滅菌乳等乳制品大型加工企業(yè)，在北京等大城市和長江三角洲、珠江三角洲等地區(qū)，重點發(fā)展液體乳和各種乳制品生產(chǎn)企業(yè)。
第二節(jié) 2008-2010年液體乳及乳制品制造市場運行狀況預(yù)測
一、預(yù)測理論依據(jù)
1）一元線性回歸方程
假定有兩個變量x和y，其中x是自變量，其值是可以控制或精確測量的，認(rèn)為它是非隨機變量；y是因變量，對給定的x值，由于存在隨機干擾，y的取值事先不能確定，故y是隨機變量。
當(dāng)兩個變量間存在線性相關(guān)關(guān)系時，常常希望在兩者間建立定量關(guān)系，兩個相關(guān)變量間的定量關(guān)系的表達(dá)即是一元線性回歸方程。
2）具體方法
兩個變量之間的線性關(guān)系，其回歸模型為：
yi=a+bxi+εi
y稱為因變量，x稱為自變量，稱為隨機擾動，a,b稱為待估計的回歸參數(shù)，下標(biāo)i表示第i個觀測值。
對于回歸模型，我們假設(shè)：
可得到：
如果給出a和b的估計量分別為，
則經(jīng)驗回歸方程為：
以下設(shè)x為自變量(普通變量)Y為因變量(隨機變量)Y的取值記為y.現(xiàn)給定x的n個值x1,…,xn,觀察Y得到相應(yīng)的n個值y1,…,yn,(xi,yi)i=1,2,…,n成為樣本點.
若散點圖呈直線變化趨勢,則可以假設(shè)變量Y與x變量滿足
Y=a+bx+ε(11.1)
并稱(11.1)為(理論的)一元線性回歸模型,ε是隨機誤差,通常假定ε～N(0,σ2).將(xi,yi)i=1,2,…,n逐一代入(11.1)便得到(數(shù)據(jù)結(jié)構(gòu)的)一元線性回歸模型
解方程得
二、2008-2010年 行業(yè) 工業(yè)總產(chǎn)值預(yù)測
2008-2010年液體乳及乳制品制造市場工業(yè)總產(chǎn)值預(yù)測
單位：千元
三、2008-2010年 行業(yè) 銷售收入預(yù)測
2008-2010年液體乳及乳制品制造市場銷售收入預(yù)測
單位：千元
四、2008-2010年 行業(yè) 利潤總額預(yù)測
2008-2010年液體乳及乳制品制造市場利潤總額預(yù)測
單位：千元
五、2008-2010年 行業(yè) 總資產(chǎn)預(yù)測
2008-2010年液體乳及乳制品制造市場總資產(chǎn)預(yù)測
單位：千元
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