第一節(jié) 我國餐飲業(yè)未來發(fā)展趨勢

一、餐飲業(yè) 行業(yè) 發(fā)展趨勢展望

國內(nèi)餐飲業(yè)隨改革開放、經(jīng)濟發(fā)展和人民物質(zhì)、文化生活水平的提高而不斷發(fā)展。其主要特點是：高、中、低檔次幅度大（人均消費從3～5元到300元～500元，超過100倍）；幅員廣闊，各地餐飲風(fēng)味特色、品種多（傳統(tǒng)的就有四大菜系、十六幫別，創(chuàng)新的菜式不計其數(shù)）；吃飯、品嘗、休閑、會友、宴客、喜慶不同消費需要經(jīng)營方式活（經(jīng)營門店從幾十平方米的小店到上萬平方米的美食廣場）；投資者多元化，有國營、集體，也有私營、個體，還有外資、合資，所有制形式多樣化，造成競爭的不平等狀況。

針對國內(nèi)飲食市場的以上特點，餐飲業(yè)的經(jīng)營方針應(yīng)該是"堅持面向大眾，實行分檔經(jīng)營、適應(yīng)多層次多方面的消費要求"。烹飪技藝的發(fā)展方針應(yīng)該是"繼承、發(fā)揚、開拓、創(chuàng)新"，弘揚中華民族傳統(tǒng)的飲食文化，開拓創(chuàng)新現(xiàn)代中國的飲食文化，推動中國飲食文化的發(fā)展。在經(jīng)營方式中，適應(yīng)不同消費需要，不拘一格，在大中城市主要經(jīng)營方式是高：高級賓館的餐廳、高級大酒樓；特：風(fēng)味特色店，包括老字號，以及新創(chuàng)的知名品牌的特色店；廣：建在商業(yè)大樓內(nèi)或車站、機場等人流集中處的美食廣場、小吃中心；快：以方便消費為目的的快餐、方便餐、盒飯攤等。此外還有外賣、速凍菜點、送餐等多種形式。在所有制形式上要提倡多種形式，高級賓館、大型美食廣場、大型連鎖餐廳等，投資大，回收時間長，需要有強大資本實力的大企業(yè)、大集團投入，可以采取股份制、中外合資等形式，集聚強大的資本實力占領(lǐng)市場。

二、我國餐飲業(yè) 市場發(fā)展 態(tài)勢

1、創(chuàng)立品牌趨勢

當(dāng)今餐飲市場的競爭，歸根結(jié)底是品牌之爭。餐飲企業(yè)品牌的樹立，包括經(jīng)營的特色、經(jīng)營的理念、服務(wù)個性、企業(yè)文化建設(shè)等諸多方面。

2、加大規(guī)模趨勢

餐飲業(yè)發(fā)展速度的加快，服務(wù)領(lǐng)域的擴寬以及競爭強度越來越激烈。開大規(guī)模酒樓是焦點之一。

3、飲食社會化趨勢

隨著生活水平的不斷提高，節(jié)假日、周末一家人走出家庭就餐的消費者越來越多。大眾化已成為餐飲消費的主旋律。

4、特色經(jīng)營趨勢

在競爭激烈的餐飲市場中，誰的特色越明顯，誰的競爭力就越強。特色化經(jīng)營已成為更多餐飲企業(yè)追求的目標(biāo)。

5、高檔趨勢

高檔酒店數(shù)量的增多，與餐飲市場的市場區(qū)隔密切相關(guān)。高檔酒店迎合的是那些商務(wù)宴請、公關(guān)、談判及社交的高層次消費者的需求。

6、菜系融合趨勢

餐飲業(yè)的經(jīng)營已打破了以菜系經(jīng)營的格局，餐飲企業(yè)在不斷引進其他菜系的菜式、菜品來滿足消費者的需求。

7、連鎖經(jīng)營趨勢

目前，全國的連鎖店日益突出，如洋快餐“肯德基”、“麥當(dāng)勞”、沈陽“老邊餃子”、北京“烤鴨”等。

8、飲食科學(xué)趨勢

一大部分就餐者對餐飲消費的需求，不僅只滿足于吃飽、品位，在很大程度上更加注重營養(yǎng)需求。針對這一需求，許多餐飲企業(yè)都在營養(yǎng)方面下功夫。

三、中國餐飲市場容量趨勢預(yù)測

2006-2008年中國餐飲市場規(guī)模預(yù)測

第二節(jié) 我國西餐 行業(yè) 發(fā)展趨勢

一、中國西餐業(yè)將實現(xiàn)新的飛躍

一般來說，經(jīng)濟越發(fā)達的地方西餐業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r相對要好，西餐的發(fā)展應(yīng)緊扣當(dāng)?shù)叵M者的生活發(fā)展水平。但是由于西餐業(yè)態(tài)從一出現(xiàn)即顯示出多樣化特色，從高檔到中低檔，從傳統(tǒng)的西餐到便餐、茶餐，業(yè)態(tài)相當(dāng)豐富。這種多樣化的特點使西餐的消費出現(xiàn)了多層次、多品種的局面。

此次進入百強的西餐企業(yè)不再僅僅包括北京、上海、廣州、深圳等國際化大都市，開始向大中城市、甚至中等城市發(fā)展，如福州市和蘇州市分別由2家和1家西餐企業(yè)進入百強行列。這充分反映出開放的中國人正在日益接受西方的餐飲文化，西餐業(yè)在中國的發(fā)展觸角將越來越長。到2005年底，全國各省市自治區(qū)中全都有了西餐企業(yè)，60%以上的地級城市（包括一些規(guī)模不大的城市），一些較偏遠的城市如云南麗江、西藏拉薩、寧夏銀川等，都有西餐企業(yè)在經(jīng)營與發(fā)展。與中餐比較，西餐發(fā)展的延伸能力更強，表現(xiàn)出頑強的生命力。

進入百強的西餐企業(yè)大多是以經(jīng)營西式快餐或休閑餐（酒吧和咖啡廳）為主，特別是西式快餐的發(fā)展更是一枝獨秀，最為典型的就是進入前10強的兩家西餐企業(yè)均以經(jīng)營西餐快餐為主。

2005年進入百強的快餐類企業(yè)有31家，營業(yè)額為272.79億元，其中有8家西式快餐企業(yè)，其總營業(yè)額140.54億元，占到快餐類企業(yè)的51.5%，可見快餐特別是西式快餐正在成為人們生活中不可或缺的一部分，給人帶來的是生活方式及時間效率等諸多方面的變革。

從投資回報率來看，西式快餐明顯高于中式快餐。單位面積(每平方米)年均營業(yè)額收入方面，西式快餐企業(yè)31151元，中式快餐企業(yè)14400元；人均年銷售額方面，西式快餐企業(yè)110283元，中式快餐企業(yè)83113元。

通過 分析 ，我們發(fā)現(xiàn)，進入百強的西餐企業(yè)在經(jīng)營模式上大多是連鎖經(jīng)營或特許加盟經(jīng)營企業(yè)，如百勝、德克士、上島、迪歐、綠茵閣、好倫哥、星巴克等。以福建的中國西式快餐企業(yè)“德克士”為例，目前僅在福建省就拓展連鎖店57家。同時“德克士”通過連鎖優(yōu)勢發(fā)展加盟店，在消費者心目中樹立起了良好的品牌形象，使加盟者嘗到了連鎖經(jīng)營的甜頭，在福州已開業(yè)的30家連鎖店中，有9位加盟者每人開店數(shù)量在2家以上。

特許或連鎖經(jīng)營企業(yè)一般具有良好的品牌效益、龐大的經(jīng)營網(wǎng)絡(luò)，經(jīng)得起市場的考驗和沖擊，中國西餐業(yè)的這種品牌化、連鎖化、規(guī)模化的發(fā)展之路，為以后的發(fā)展壯大奠定了堅實的基礎(chǔ)。這從一個側(cè)面反映出西餐產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展趨勢，避免出現(xiàn)像部分中餐企業(yè)在發(fā)展之初小作坊、混亂無序的局面，從而也為產(chǎn)業(yè)的發(fā)展升級創(chuàng)造了條件。

二、西餐 行業(yè) 未來走勢

一、多樣化仍然是業(yè)態(tài)發(fā)展主要方式。多樣化的業(yè)態(tài)發(fā)展緊扣市場，更趨向于適應(yīng)自己面對的消費群體。

二、與各地消費群體生活水平的發(fā)展速度合拍。西餐企業(yè)的發(fā)展將扣緊當(dāng)?shù)叵M者生活發(fā)展水平，支付能力的提高速度和追求高品位生活群體的發(fā)展速度。

三、品牌包裝進一步嚴(yán)格。西餐企業(yè)的品牌化是隨著西餐業(yè)在中國的興起而誕生的，它將隨著西餐業(yè)的進步而完善、豐富并成熟。

四、文化色彩更趨于潮流化和多元化。多元的文化色彩是基于西餐企業(yè)所出品的不同地方風(fēng)格的菜品而展現(xiàn)的，為了區(qū)別于中餐和其它同類企業(yè)，西餐業(yè)將更加注重獨特的文化色彩。

五、大量采用現(xiàn)代科技，成為餐飲現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化的排頭兵。西餐業(yè)大量采用現(xiàn)代科技，從制作技術(shù)設(shè)備到酒水設(shè)備，從餐廳光照到裝飾都成為餐飲現(xiàn)代化的排頭兵。

六、本土化西餐會成為相當(dāng)長一個時期的主流?；蛟S有些西餐店經(jīng)營的產(chǎn)品不那么正宗，但對于多少代習(xí)慣中餐的人來說已是一大進步，接受為好，適口者珍。企業(yè)效益是從越來越多的喜愛接受西餐的消費群中來的。

七、一批中餐企業(yè)轉(zhuǎn)入西餐 行業(yè) ，形成西餐投資和經(jīng)營主體的多元化。隨著西餐市場的蓬勃興起和西餐經(jīng)營所帶來的豐厚回報，部分中餐經(jīng)營者開始轉(zhuǎn)向關(guān)注和投資西餐，會有相當(dāng)一批成熟的中餐企業(yè)家開始經(jīng)營西餐。

八、西餐企業(yè)的競爭促進西餐業(yè)的發(fā)展。西餐企業(yè)數(shù)量的快速增加會使原本較為平靜的西餐市場出現(xiàn)競爭的局面，而恰恰是這種自身的競爭會給西餐企業(yè)的經(jīng)營、菜品、服務(wù)帶來很大的推動。

九、更多的、正宗的西餐企業(yè)在本土化、大眾化西餐中誕生。如果說本土化西餐是一個過渡階段的話，那么它將引導(dǎo)一批有品位的正宗西餐消費者。根據(jù)目前市場消費 分析 ，這批高端消費人群的出現(xiàn)不會太久。隨之而來的是一批高檔西餐企業(yè)的出現(xiàn)。

十、全社會開放的國際化的文化氛圍是對西餐業(yè)發(fā)展強大的推動力。中國加入WTO及舉辦奧運會、世博會以及全面的對外開放，對全社會飲食文化變化將產(chǎn)生巨大的推動，西餐將被越來越多的人認可和接受。

三、我國西餐 市場發(fā)展 趨勢

1、西餐的平民化將成為許多西餐經(jīng)營者的首選經(jīng)營理念

西餐早已被當(dāng)代中國人所認知，只是由于其較高的價格，讓很多人對其望而怯步。從麥當(dāng)勞、肯德基為代表的大眾化西式快餐業(yè)在國內(nèi)的迅速發(fā)展開始，打破了西餐高端化的格局。隨著西餐企業(yè)的不斷增多，高端市場的競爭越來越激烈，為了更好的生存與發(fā)展，新式西餐紛紛將自己的價格拉下來，以薄利多銷來謀求長久發(fā)展。西餐的平民化為西餐發(fā)展開辟了一條新道路，在讓普通的工薪階層也能夠品嘗到美味的西餐菜品的同時，為西餐在中國的扎根發(fā)展帶來了新的機遇。

2、西餐與本土口味的有機結(jié)合，是西餐企業(yè)實現(xiàn)發(fā)展飛躍的必然選擇。

隨著人們生活水平的提高，收入水平的不斷增加，消費市場趨于成熟，在外就餐的人也會不斷增多。隨著高層商務(wù)往來的更加頻繁，加之越來越多的年輕人開始追求生活的個性和變化，中青年消費者越來越注重多元化消費，選擇西餐的人會不斷增加。

中國作為幾千年的飲食大國，中華美食影響深厚。大多數(shù)人尚不能接受西餐的飲食習(xí)慣和口味，但是西餐就餐的文化氛圍和環(huán)境卻能更好地迎合現(xiàn)代人追逐時尚、高效的需要。因而將西餐與本土口味結(jié)合勢在必行。

從傳統(tǒng)西餐制作方式和經(jīng)營方式的全面改造，從而完成了舶來西餐從貴族化走向平民化的轉(zhuǎn)變，不斷推出自己的花色品種來刺激和培養(yǎng)客人的口味，最為典型的是廣州綠茵閣，提供的中餐菜式就有50款左右，這種中西業(yè)結(jié)合的西餐深受食客的歡迎，培養(yǎng)出一個龐大的追逐時尚的消費群。

3、西餐的綠色健康將成為未來發(fā)展趨勢

食品營養(yǎng)安全問題日益受到人們的重視，人們在追求就餐氛圍、滿足味覺體驗的同時，越來越重視食品的營養(yǎng)衛(wèi)生以及綠色環(huán)保。不管是中餐還是西餐注重營養(yǎng)健康都將成為餐飲經(jīng)營的重要原則。西式快餐由于高脂肪、高熱量甚至涉嫌含有致癌物質(zhì)在國外一直備受指責(zé)，使西式快餐形象大打折扣。但是隨著西餐在中國的蓬勃發(fā)展，各種正宗西餐，如法國餐、意大利餐、德國餐、西班牙餐等為主題的西餐廳將會逐漸走出了星級賓館，開到大街小巷來，也將把它們特有的主張營養(yǎng)健康的飲食概念深入到西餐業(yè)各個層面中，實現(xiàn)西餐從選材料理到品嘗口味，都會體現(xiàn)綠色營養(yǎng)健康的理念。

4、西餐的自助形式和分餐制以節(jié)約、衛(wèi)生的特點在影響著中餐的服務(wù)方式

近幾年隨著西餐發(fā)展的深入，受其影響，中式餐飲業(yè)在內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)、服務(wù)理念、經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營品種等方面都發(fā)生了重大的變化，日益接受西餐的經(jīng)營方式。特別是西餐的自助形式和分餐制更是給傳統(tǒng)中餐業(yè)帶來巨大沖擊，因為西餐的自助形式和分餐制代表的不僅僅是服務(wù)方式和就餐習(xí)慣的差異，更重要的是這種方式和習(xí)慣符合當(dāng)前人們的就餐觀念——節(jié)約、衛(wèi)生。中餐的進餐方式是“一個碗里伸筷子”，是典型的大鍋飯。而西餐，酒、湯、菜、甜食、冷飲、咖啡，一人一份，這就保證了菜肴的衛(wèi)生，避免了食客之間的交叉感染，這種方式符合當(dāng)前人們健康、衛(wèi)生的就餐追求。相信隨著西餐的成功經(jīng)營發(fā)展，這種自助和分餐的進餐方式將越來越多地被中餐企業(yè)采用。

5、北京奧運會將對我國西餐企業(yè)提出新考驗，將提升我國西餐國際化進程。

北京奧運會的召開為我國餐飲業(yè)尤其是西餐業(yè)的發(fā)展帶來的機遇和挑戰(zhàn)，據(jù)北京奧組委運動會服務(wù)部副部長向萍介紹，針對奧運會時運動員的不同口味，北京奧組委運動會服務(wù)部決定，2008年奧運會在奧運村內(nèi)的供餐上將采取西餐為主，中西餐結(jié)合的方式，其中西餐的比例將占到70%，剩下的30%為中餐。這對西餐業(yè)的發(fā)展無疑是有力的強心劑，但是奧運餐飲要求嚴(yán)格，對餐飲供應(yīng)商的實力、規(guī)模、管理水平都將是全新的考驗，2008年北京奧運會奧運場館的餐飲服務(wù)商，將采用市場化的方式確定，有可能采取全球招標(biāo)的方式。這意味著全球西餐業(yè)都將在2008奧運餐飲蛋糕上展開爭奪。因此，中國西餐業(yè)如何提升國際化水平，增強國際競爭力將成為未來中國西餐業(yè)發(fā)展的新課題。

第三節(jié) 我國西式快餐本土化趨勢 分析

隨著人們生活、工作節(jié)奏的加快，我市快餐業(yè)可謂“異軍突起”。有意思的是，經(jīng)過幾年的較量，快餐業(yè)從剛開始的“水火不容”發(fā)展到“相互融合”：西式快餐本土化 中式快餐西式化。

快餐業(yè)作為一種業(yè)態(tài)，本是“舶來品”。中國快餐業(yè)迄今只有１０年時間，我市快餐業(yè)也大致如此。過去，以“麥當(dāng)勞”和“肯德基”為代表的西式快餐，突出的是“奶香型”油炸食品，食品的特點是“高脂肪、高鹽、高熱量”；而中式快餐突出的是“醬香型”食品，更注重營養(yǎng)均衡，食品特點是“低鹽、低糖、低脂肪”。兩者相比，不僅經(jīng)營內(nèi)容“大相徑庭”，且經(jīng)營方式各有千秋。然而，經(jīng)過幾年的拼爭，細心人發(fā)現(xiàn):西式快餐逐漸出現(xiàn)“本土化”傾向，華聯(lián)一樓的“肯德基”開始賣起稀飯、玉米棒、涼拌藕片和樟茶鴨，令前去就餐的人耳目為之一新；而中式快餐也開始吸收西式快餐的經(jīng)營模式。我市“放心早餐工程”定點企業(yè)“藍白快餐”，最近請北京中食文化 研究 院的專家，對快餐業(yè)進行重新 規(guī)劃 ，本著“西餐為用，中餐為體”的原則，將西式快餐的運作模式引進中餐，實行“集中預(yù)制，分散出售”和“有限品種、有限步驟、有限時間、現(xiàn)烹限賣”。他們新增加的“面面俱到、飯來張口、包容天下、饞嘴地帶”四大系列，更突出了對當(dāng)?shù)叵M文化的尊重，而“一分鐘出品”的快捷、標(biāo)準(zhǔn)化管理及適中的價位，都堪與西式快餐媲美。

中西快餐出現(xiàn)的“中西合璧”趨勢，印證了：快餐只是一種業(yè)態(tài)，無論經(jīng)營什么品種，只要符合市場需要，都會贏得顧客青睞。

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