第一節(jié) 我國西餐 行業(yè) 業(yè)態(tài) 分析

西餐這種業(yè)態(tài)一旦出現(xiàn)，即顯示出多樣化特色，從高檔到中檔到低檔，從傳統(tǒng)的西餐到便餐、茶餐同時出現(xiàn)，多種業(yè)態(tài)在西餐企業(yè)中發(fā)展的相當(dāng)豐富，而且每種業(yè)態(tài)都有相當(dāng)一部分的消費(fèi)群在追捧，使西餐的消費(fèi)出現(xiàn)了多層次、多品種的局面，表現(xiàn)出了十分活躍的生命力。

經(jīng)過約十年的發(fā)展，我國的西餐已經(jīng)呈多樣化發(fā)展，國外的流 行業(yè) 態(tài)都能很快的進(jìn)入到中國來。目前，我們把國內(nèi)的西餐業(yè)態(tài)主要分成這樣幾個方面。

第一種是西式正餐。西式正餐從它的服務(wù)到它的文化包裝一直到它的菜品都有各自不同的體系，頭盤主菜甜品很講究，法餐、德餐、意餐等不同口味也有明顯區(qū)別。

第二種是西式快餐，西式快餐以麥當(dāng)勞和肯德基為主，包括比薩、主菜配飯、意面、日面等。

第三種是酒吧和咖啡廳，酒吧是一種以酒為主，配有簡易食物的結(jié)合體，所以歸為西餐業(yè)態(tài)。目前咖啡廳分成兩種形態(tài)，一種是以咖啡為主，稍帶一些小點心；另外一種雖然叫咖啡廳，但實際上是一種有咖啡、茶、便餐的混合體。這是咖啡廳的一個早期形態(tài)，在中國可能會存在相當(dāng)長一點的時間。

第四種是茶餐廳。茶餐廳是中國的一個特色，最早是從香港引進(jìn)過來的，特點是可以讓顧客在很西式的環(huán)境下吃有中式特點的東西，還有一些西式便餐。

第五種是日餐、韓餐、東南亞餐等。都是以具有非常濃厚的地域特色的文化包裝和菜品口味，為消費(fèi)者提供服務(wù)。

中國西餐業(yè)是頗具活力的 行業(yè) ，它具有與其它餐飲形式不同的特點。

一、西餐業(yè)是對千百年傳統(tǒng)的具有封建色彩的中國飲食文化的一種突破。中國人吃飯幾千年都是如此，漢以后出現(xiàn)圓桌，中國的就餐就形成以圓桌為基本特色的就餐方式，圓桌前大家按主次、尊卑坐在一起，按照從中央到外圍的擺法上菜，每個菜本身的裝盤方式也是按放射型裝擺，要排成四平八穩(wěn)或者圓型，表現(xiàn)一種傳統(tǒng)規(guī)矩或文化。這種我們習(xí)以為常的方式，是不是在新的時代還能繼續(xù)延伸呢？

其實不是，很多年輕的消費(fèi)者已經(jīng)開始對這種方式厭倦了。為什么西餐分餐分座的方式，比較受大家喜愛呢？就是大家對那種傳統(tǒng)方式已經(jīng)厭倦，希望有突破的追求。特別是新一代的消費(fèi)者，思想觀念和價值觀都發(fā)生了變化，這種變化促成了西餐消費(fèi)的突破，也是對傳統(tǒng)的就餐文化的突破。

二、西餐的追求是現(xiàn)代人對緊張的工作壓力進(jìn)行釋放的一種體現(xiàn)。現(xiàn)代人在離開緊張的工作環(huán)境后，需要情緒能夠得以舒緩和調(diào)整。這種釋放常常在不同于傳統(tǒng)文化的氛圍中才能實現(xiàn)。

三、對西餐文化的追求，反映了對現(xiàn)代國際化氛圍的一種追求。這種追求，實際上不是求某一個國家的生活方式，而是求全世界大多數(shù)國家和消費(fèi)者都認(rèn)可的一種生活方式。

四、對西餐的追求表現(xiàn)對另類口味的追求。改革開放之初大家走出家門，吃的是黑呼呼、油呼呼、咸呼呼的菜。而現(xiàn)在，南北菜品都發(fā)生了變化，清淡、少油、營養(yǎng)搭配受到追捧?？谖兜淖兓瘜嶋H上是一種現(xiàn)代消費(fèi)需求的變化，是國際化的潮流，不是一兩個人或地區(qū)的需要。

五、一部分追求高品質(zhì)生活的消費(fèi)者積極要求改變飲食結(jié)構(gòu)和方式，西餐為這部分消費(fèi)者提供了優(yōu)質(zhì)的享受。

從以上五個方面的原因來 分析 ，可以得出一個結(jié)論：社會需求的整體向上，使西餐市場呈現(xiàn)起飛的勢態(tài)。

第二節(jié) 我國餐飲業(yè)競爭態(tài)勢 分析

（一）從競爭內(nèi)容看，重點由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn)；現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費(fèi)者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競爭。當(dāng)然，在市場經(jīng)濟(jì)條件下，價格的競爭，產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，永遠(yuǎn)是重要的競爭手段，但競爭的手段是多元的，競爭的重點是變化的。一個高明的經(jīng)營者，不僅要善于運(yùn)用傳統(tǒng)的常規(guī)的競爭手段，還要善于隨時根據(jù)市場情況的變化而調(diào)整競爭策略，運(yùn)用新的更高層次的競爭手段。

（二）從競爭規(guī)?？?，重點由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競爭。隨著餐飲市場的擴(kuò)大，餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)已由過去少數(shù)比較高檔的飯莊酒樓和比較簡陋的攤點小館，發(fā)展到具有能夠滿足不同層次消費(fèi)群體需要的高檔餐廳與大型酒樓，環(huán)境較好的家常風(fēng)味餐館，快餐店，地方風(fēng)味濃厚的小吃店和小吃街，購物、餐飲結(jié)合的超市食府，休閑、娛樂、餐飲于一體的休閑餐廳與文化廣場，異國風(fēng)情的專營店，方便居民的社區(qū)餐館，以及送餐上門的外賣店等等眾多的業(yè)態(tài)。與此同時，餐飲企業(yè)的規(guī)模也在不斷擴(kuò)大，在向集團(tuán)化、連鎖化，大賣場發(fā)展。據(jù)2001年統(tǒng)計，營業(yè)額居全國前100家的餐飲企業(yè)，差不多都是集團(tuán)公司和連鎖公司，尤以連鎖占的比重最大，其營業(yè)額占到100強(qiáng)的85.6%。在許多城市，不少千座以上的大店拔地而起。這種態(tài)勢加劇了市場競爭的復(fù)雜性與激烈程度。

（三）從競爭地域看，由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。綜觀幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個共同的特點是它們都尋求向外地擴(kuò)張，立足和占據(jù)外地市場，甚至打進(jìn)中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場半徑大大延長。

（四）從競爭對象看，由民營企業(yè)與國有企業(yè)競爭為主，發(fā)展到民營企業(yè)之間的競爭為主，進(jìn)而發(fā)展到國內(nèi)企業(yè)與外資企業(yè)的競爭加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個 行業(yè) ，個體、私營企業(yè)先于其他 行業(yè) 發(fā)展起來，餐飲市場也比較早地向外資開放。目前全國的餐飲企業(yè)，98%以上屬于非國有性質(zhì)。2001年營業(yè)額排行前100家的餐飲企業(yè)，國有獨(dú)資企業(yè)僅15家，其營業(yè)額只占8.7%。今后，國有性質(zhì)的餐飲企業(yè)的數(shù)量只會進(jìn)一步減少，非國有性質(zhì)的餐飲企業(yè)占的比重必將進(jìn)一步擴(kuò)大。進(jìn)入我國的外資餐飲企業(yè)現(xiàn)在雖不算多，但其營業(yè)額很大，在中國餐飲市場上，百勝（中國）投資有限公司（肯德基）的營業(yè)額傲居榜首，達(dá)到54.9億元，占前100名企業(yè)營業(yè)額的20.3%。中國加入世貿(mào)組織后，外資特別是一些國際名牌企業(yè)將進(jìn)一步涌進(jìn)中國餐飲市場，競爭也必將進(jìn)一步激化。

第三節(jié) 我國中西式快餐產(chǎn)品競爭優(yōu)勢比較

中式快餐與西式快餐競爭優(yōu)勢的比較涉及多方面，如產(chǎn)品、品牌、經(jīng)營管理模式、標(biāo)準(zhǔn)化程度、供應(yīng)鏈、資本實力等，其中產(chǎn)品是最基本的一個方面，誰優(yōu)誰劣，只能去市場上找答案。

本次調(diào)查的時間是2005年4月13日，調(diào)查人數(shù)是300人，分5個年齡段，每個年齡段60人，各年齡段消費(fèi)者特點如下：12歲以下：學(xué)齡前兒童和小學(xué)生；13～18歲：中學(xué)生；19～24歲：大學(xué)生；25～44歲：青壯年；45歲以上：中老年。

為了進(jìn)行產(chǎn)品優(yōu)勢的比較 研究 ，可以把快餐產(chǎn)品從如下兩個角度進(jìn)行分類：

①按是否帶餡分為帶餡與不帶餡兩類。帶餡產(chǎn)品包括：中餐的水餃、包子、餡餅、春卷等，西餐的漢堡包、比薩餅等；不帶餡產(chǎn)品包括：中餐的米飯、面條、燒餅、油條、饅頭等，西餐的炸雞翅、炸雞腿等。

②按烹制方式分為炸制、烤制、紅燒、清燉等種類。我們把炸制和烤制作為西餐傳統(tǒng)烹制方式的代表，把紅燒和清燉作為中餐傳統(tǒng)烹制方式的代表，進(jìn)行對比 研究 。

一、帶餡與不帶餡產(chǎn)品的優(yōu)勢比較

1．帶餡食品的優(yōu)勢比較

調(diào)查結(jié)果顯示：

（1）總體上看，水餃和漢堡包是消費(fèi)者最喜歡的兩種帶餡食品，這兩種帶餡食品可以分別作為中式快餐和西式快餐的代表。其次，包子和比薩餅也具有相同的受歡迎程度。

（2）分年齡段來看，兒童和少年對西式快餐的漢堡包和比薩餅非常感興趣，而對絕大多數(shù)中式快餐產(chǎn)品（包子除外）幾乎不感興趣，特別是12歲以下兒童；45歲以上中老年消費(fèi)者對中式快餐產(chǎn)品非常感興趣，特別是對水餃的偏好。

（3）西式快餐產(chǎn)品的受歡迎程度與消費(fèi)者年齡成反比，中式快餐產(chǎn)品的受歡迎程度與消費(fèi)者年齡成正比。

（4）中式快餐產(chǎn)品中惟一不太受兒童討厭的快餐產(chǎn)品是包子，這也說明兒童比較喜歡方便食用和適口性強(qiáng)的快餐產(chǎn)品。兒童對食品性狀的偏好也許是兒童癡迷漢堡包和比薩餅的一個主要原因。

2．不帶餡食品的優(yōu)勢比較

我們選擇了5種常見的不帶餡食品進(jìn)行了調(diào)查比較：面條、米飯、油條、燒餅、饅頭。這里全部選擇的是中式快餐食品，因為西式快餐食品大多是帶餡食品。

調(diào)查結(jié)果顯示：

（1）總體上看，米飯和面條是北京人最喜歡的兩種不帶餡快餐食品。

（2）燒餅、油條是不受歡迎的兩種快餐食品。

（3）就面條和米飯兩種食品比較而言，12歲以下兒童消費(fèi)者更喜歡面條，而13歲以上的消費(fèi)者更喜歡米飯。

3．帶餡和不帶餡食品合在一起的比較

把帶餡和不帶餡兩種產(chǎn)品放在一起讓消費(fèi)者選擇，一方面可以了解消費(fèi)者在更大范圍內(nèi)對各種快餐產(chǎn)品偏好程度的排列順序；另一方面，可以判斷出哪些產(chǎn)品之間存在競爭關(guān)系。

調(diào)查結(jié)果顯示：

（1）總體上看，消費(fèi)者最偏好的5種產(chǎn)品依次是：米飯、漢堡包、面條、水餃、比薩餅。

（2）兩類產(chǎn)品合在一起調(diào)查后，由于被調(diào)查的產(chǎn)品增多了，每一種產(chǎn)品的受歡迎程度必然降低，也就是說原來偏好某種產(chǎn)品的消費(fèi)者可能被別的產(chǎn)品分流走。經(jīng)過計算發(fā)現(xiàn)，中式快餐產(chǎn)品的互相替代性非常強(qiáng)，而與西式快餐產(chǎn)品的替代性較弱。這說明中式快餐與西式快餐之間形成了兩個比較鮮明的市場。中式快餐產(chǎn)品之間的互相替代性比較強(qiáng)，競爭或搶客現(xiàn)象比較嚴(yán)重，而與西式快餐產(chǎn)品之間的競爭關(guān)系很弱。

二、烹制方式的優(yōu)勢比較

烤制是西餐中最常用的烹制方式，如炸薯條、炸雞腿、烤牛排等。在中餐中，米飯、面食等主食品種以蒸、煮烹制方式為主，如面條、餃子、包子、米飯等；而中餐中的炒菜，以紅燒和清燉最為典型，如快餐中的蓋燒飯、罐罐雞等。下面再以中式快餐中炒菜的紅燒和清燉烹制方式與西式快餐中的炸制和烤制方式進(jìn)行比較。

調(diào)查結(jié)果顯示：

（1）總體上看，炸制食品是最受歡迎的烹制方式。

（2）炸制方式的受歡迎程度基本上與年齡成反比，受兒童喜愛的程度極其顯著；紅燒與清燉的受歡迎程度基本上與年齡成正比，45歲以上中老年喜歡清燉方式。

（3）兒童喜歡炸制食品。像麥當(dāng)勞、肯德基經(jīng)過10多年的經(jīng)營努力，培養(yǎng)了一批喜歡炸制食品的小顧客。

（4）無論如何，西式快餐追逐兒童、少年市場是很適宜的，這正是西式快餐經(jīng)營狀況異常好的一個根本原因。

基于以上調(diào)查 分析 ，最后為中式快餐企業(yè)提供幾條建議。

①中式快餐企業(yè)一定要根據(jù)自己的產(chǎn)品特點定位好自己的市場，即重點做好哪個年齡段的市場。

②在兒童市場上，西式快餐具有絕對的優(yōu)勢；如果要和西式快餐角逐兒童市場，那么一定要增加一些炸制、方便、適口的產(chǎn)品。當(dāng)然，炸制食品一般不益于身體健康，正因為這樣，西式快餐產(chǎn)品在西方被稱為垃圾食品而備受攻擊。究竟應(yīng)該如何抉擇，需要企業(yè)慎重考慮。

③在成人市場上，特別是中老年市場上，中式快餐具有優(yōu)勢。如果要進(jìn)一步做好這個市場，需要依據(jù)成年人的市場特點去做文章。

無論做哪個年齡段的市場，別忘了家庭消費(fèi)市場，尤其是中國的三口之家市場。如果你的產(chǎn)品對某一年齡段消費(fèi)者具有極大的誘惑力（如同漢堡包和比薩餅迷住了兒童一樣），那么你就有能力抓住了整個家庭，從而也就擴(kuò)大了在其他年齡段的市場份額。

消費(fèi)者最喜歡的快餐食品



快餐與休閑餐飲的消費(fèi)特征 

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