第一節(jié) 產(chǎn)品技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

1、膨化食品技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

1）高溫膨化技術(shù)

高溫膨化技術(shù)是一種現(xiàn)代化的機(jī)械擠壓成型技術(shù)結(jié)合比較古老的油炸膨化技術(shù)生產(chǎn)膨化食品的一種方式。烘焙技術(shù)、微波技術(shù)等新型膨化技術(shù)也應(yīng)屬于這個范疇，這里所說的高溫膨化技術(shù)是指工業(yè)生產(chǎn)常用的油炸膨化或砂炒膨化，其中以油炸膨化最為常見，因?yàn)樯俺磁蚧瘜ι暗馁|(zhì)量要求較高，且食品膨化后去砂工藝要求高。

高溫膨化技術(shù)常應(yīng)用于間歇生產(chǎn)中，生產(chǎn)工藝較為復(fù)雜，生產(chǎn)周期較長，產(chǎn)量也受到一定的限制；但由于這種膨化技術(shù)對設(shè)備要求不是很高，對于原料的等級要求也不必非常嚴(yán)格，而且還可拓寬一些原料的利用途徑，所制得的膨化食品也有其獨(dú)特的質(zhì)構(gòu)風(fēng)味特征，因而目前仍廣泛應(yīng)用于膨化食品的生產(chǎn)。而且，這種技術(shù)還具有一個其它所沒有的優(yōu)點(diǎn)，就是采用這種技術(shù)經(jīng)一次干燥后的半成品，通?？纱娣虐肽甑臅r間，因此生產(chǎn)廠家可將半成品運(yùn)到目的地再進(jìn)行膨化加工處理，既可節(jié)約投資、降低生產(chǎn)成本，又能使消費(fèi)者得到新鮮、優(yōu)質(zhì)的膨化食品。

2）膨化機(jī)理

高溫膨化食品的生產(chǎn)原料以面粉、玉米淀粉和薯類淀粉為主。當(dāng)食品原料經(jīng)蒸汽蒸煮時，其中的淀粉發(fā)生糊化即α化，此時淀粉分子間氫鍵斷開，水分進(jìn)入淀粉微晶間隙，由于高溫蒸汽和高速攪拌作用，淀粉快速大量地不可逆吸收水分。再經(jīng)冷卻處理，淀粉又發(fā)生老化即β化，淀粉顆粒高度晶格化，包裹住在糊化時吸收的水分。在高溫處理(油炸或砂炒)時，淀粉微晶粒中水分急劇汽化噴出，促使形成孔隙疏松結(jié)構(gòu)以達(dá)到膨化。

高溫膨化技術(shù)一般還借助膨松劑以促進(jìn)食品的膨化。在加熱干燥階段，部分膨松劑分解，在半成品中形成極細(xì)微的孔狀疏松結(jié)構(gòu)。膨化階段，高溫使半成品中的水分急速蒸發(fā)，并且在剩余膨松劑受熱分解的協(xié)同作用下使產(chǎn)品達(dá)到充分膨松的結(jié)構(gòu)。

2、巧克力技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

巧克力的色、香、味品質(zhì)取決于可可制品的質(zhì)量?？煽芍破返南阄逗推焚|(zhì)受可可豆品種的制約，可可豆的香味品質(zhì)則由于可可樹類型和生長條件的不同而有濃烈和溫和的區(qū)別。生產(chǎn)實(shí)踐表明，將不同香味特征的可可豆作適當(dāng)?shù)慕M合，可獲得較好的香味效果，對不同類型巧克力，可將不同品種可可豆按一定比例組合。

可可制品和巧克力的色、香、味品質(zhì)在很大程度上又取決于可可豆的焙炒程度，而控制焙炒程度的基本因素則是加熱處理的時間和溫度。A.Bertini&P.Chiappa認(rèn)為，可可液塊的焙炒是很有發(fā)展前途的焙炒方式。PDAT反應(yīng)器是在生產(chǎn)巧克力制品中，用于處理可可液塊的設(shè)備，是可可液塊前處理的最新技術(shù)，是集巴氏殺菌、脫酸、堿化、綜合處理為一體的反應(yīng)器。其工藝過程是：巴氏殺菌→脫酸→堿化→增香→焙炒。它的優(yōu)點(diǎn)是工藝過程的精確性，由于PDAT反應(yīng)器較為完善的設(shè)計(jì)，并采用計(jì)算機(jī)控制，使得整個可可液塊處理的工藝過程，能嚴(yán)格控制加熱溫度和處理時間，保證過程在最佳的工藝條件下操作。

經(jīng)過粗磨的可可液塊、糖粉，在加工成純巧克力的過程中，還需要和一定數(shù)量的可可脂、乳粉、調(diào)味料、表面活性劑和香料等組成一個顆粒大小相當(dāng)，高度均一的分散體系，這個過程必須通過精磨來完成。一般巧克力物料，在未精磨前的細(xì)度范圍約30～100μm，經(jīng)巧克力精磨設(shè)備的破碎、磨壓、剪切等綜合作用，最終將物料大部分質(zhì)粒減小到15～30μm的細(xì)度。

巧克力設(shè)備方面有多功能花色巧克力澆注線、巧克力復(fù)合制品自動線、巧克力擠出成型線、巧克力快速精磨機(jī)等。最近開發(fā)的巧克力復(fù)合制品自動線更是具有生產(chǎn)糖果、復(fù)合巧克力制品及涂層產(chǎn)品的多品種功能。整線使用，可生產(chǎn)具有各種糖芯及不同疊層的高品質(zhì)的復(fù)合巧克力，如只用前端的成型部分，又能生產(chǎn)牛軋?zhí)?、太妃糖、瑞士糖、奶糖等矩形品種，如使用后端的涂層部分，則可適應(yīng)各種產(chǎn)品的表面涂層要求。

第二節(jié) 產(chǎn)品工藝特點(diǎn)或流程

膨化食品工藝流程

巧克力工藝流程

第三節(jié) 國內(nèi)外技術(shù)未來發(fā)展趨勢 分析

1、膨化食品技術(shù)發(fā)展趨勢

隨著食品工業(yè)的發(fā)展、新技術(shù)和新工藝的出現(xiàn)以及人們生活水平的提高，膨化工藝技術(shù)、膨化設(shè)備也必然向更受人們歡迎的低油、天然產(chǎn)品的方向發(fā)展。而微波膨化技術(shù)、烘焙膨化技術(shù)已經(jīng)引起人們的重視并逐步在生產(chǎn)中得到應(yīng)用。

微波膨化技術(shù)是通過電磁能的輻射傳導(dǎo)，使水分子吸收微波能產(chǎn)生分子極震獲得動能，實(shí)現(xiàn)水分的汽化，進(jìn)而帶動原料的整體膨化。微波應(yīng)用于食品加工具有如下優(yōu)點(diǎn)：微波加熱是通過微波能與食品直接相互作用進(jìn)行表面與內(nèi)部一致的整體加熱，加熱速度快、時間短、產(chǎn)品質(zhì)量高、加熱均勻，且加熱過程具有自動熱平衡性能，反應(yīng)靈敏易于控制，熱效率高，設(shè)備占地面積少等等。利用微波膨化紅薯脆片可以克服砂炒、油炸加工不衛(wèi)生、脂肪含量高的缺點(diǎn)。實(shí)踐發(fā)現(xiàn)以淀粉為主要原料，配以9%的玉米分離蛋白、1.5%的棕桐油，在含水量50%條件下，用500W，2450MHz微波輻射2分鐘可獲得良好的谷物原料膨化食品；利用微波膨化將馬鈴薯制成營養(yǎng)脆片，得到的產(chǎn)品能完整地保持原有的各種營養(yǎng)成分，產(chǎn)品色澤金黃、松脆、味香、無油、不含強(qiáng)化劑和防腐劑?？梢钥隙ㄎ⒉ㄅ蚧夹g(shù)是膨化食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的一個方向。烘焙膨化技術(shù)也是生產(chǎn)低油膨化食品的一種新的膨化技術(shù)。這種技術(shù)目前多用于餅干等食品的生產(chǎn)。

2、巧克力技術(shù)發(fā)展趨勢

現(xiàn)在新推出的巧克力設(shè)備大都采用國際流行的伺服電機(jī)、光電跟蹤等最新技術(shù)，使其自動控制能力大大提高。如巧克力復(fù)合制品自動線，全線由近20臺機(jī)組構(gòu)成，由于不同品種工藝要求的差異，不但有各機(jī)組本身調(diào)整的問題，更有運(yùn)轉(zhuǎn)過程中各機(jī)組之間的速度協(xié)調(diào)問題，該機(jī)組采用一臺總速度變頻器來控制各機(jī)組的調(diào)速變頻器，亦即控制總線等各機(jī)組相對恒定的速度，將各機(jī)組的速度比銷定，實(shí)現(xiàn)過程自動化。

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