第一節(jié)產(chǎn)品定義、性能及應(yīng)用特點(diǎn)

冷鮮牛肉即消費(fèi)者在超市或者專(zhuān)賣(mài)店內(nèi)看到放在冷藏柜里的鮮牛肉(軟軟的，并非冰凍)，是嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的牛胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn))在24小時(shí)內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。發(fā)達(dá)國(guó)家早在上個(gè)世紀(jì)二三十年代就開(kāi)始推廣冷鮮肉，在其目前消費(fèi)的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90%左右。

冷鮮牛肉克服了熱鮮牛肉（掛鉤肉）在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鮮牛肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過(guò)程（排酸），質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。

1、安全系數(shù)高

冷鮮牛肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售的全過(guò)程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。

熱鮮肉（掛鉤肉）通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但在從加工到零售的過(guò)程中，熱鮮肉（掛鉤肉）不免要受到空氣、昆蟲(chóng)、運(yùn)輸車(chē)和包裝等多方面污染，而且在這些過(guò)程中肉的溫度較高，細(xì)菌容易大量增殖，無(wú)法保證肉的食用安全性。

2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

冷鮮牛肉遵循肉類(lèi)生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過(guò)程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無(wú)須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營(yíng)養(yǎng)缺陷。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對(duì)人體健康的不利影響。

3、感官舒適性高

冷鮮牛肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì)褐變，此與熱鮮肉（掛鉤肉）無(wú)異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。因此實(shí)際上冷鮮牛肉比熱鮮肉（掛鉤肉）更鮮更美味。

第二節(jié)冷鮮牛肉發(fā)展歷程

冷鮮牛肉一方面經(jīng)歷了較充分的冷卻過(guò)程(當(dāng)后腿中心溫度低于攝氏4度時(shí)，即認(rèn)為冷卻完成)，也是牛肉的成熟過(guò)程(排酸過(guò)程)，使牛肉由僵直變得柔軟，持水性增強(qiáng)，牛肉質(zhì)變得細(xì)嫩，滋味變得鮮美;另一方面，牛肉的PH值有所下降，顯示一定的酸度，在聯(lián)合冷卻溫度的作用下，就可有效抑制牛肉中有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，保障食用安全。

“冷鮮牛肉”用最先進(jìn)的冷鮮牛肉分割生產(chǎn)線(xiàn)成套設(shè)備和生產(chǎn)技術(shù)，采用機(jī)械化自動(dòng)流水線(xiàn)作業(yè)，在溫度為10℃的低溫環(huán)境下對(duì)冷鮮牛肉進(jìn)行分割加工，生產(chǎn)各種規(guī)格品種小包裝分割牛肉。產(chǎn)品嚴(yán)格按照HACCP標(biāo)準(zhǔn)把關(guān)，在運(yùn)輸、銷(xiāo)售場(chǎng)地和器具上均進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生消毒，采用冷藏車(chē)進(jìn)行冷鏈配送，整個(gè)生產(chǎn)及暫存、運(yùn)輸過(guò)程都保持在冷鏈狀態(tài)，極大限度地保持生鮮牛肉品的生鮮度，延長(zhǎng)牛肉品的成熟期，同時(shí)避免了牛肉品在生產(chǎn)、暫存和運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生“二次污染”，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程形成了冷鏈加工、冷鏈運(yùn)輸、冷鏈銷(xiāo)售。

從歐美牛肉食品的發(fā)展來(lái)看，未來(lái)隨著國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)的大發(fā)展，牛肉食品 行業(yè) 的小環(huán)境也將逐步改善，小包裝冷鮮牛肉將不在是特殊名詞，會(huì)成為如桶裝水、方便面等商品一樣，飛入尋常百姓家。

第三節(jié)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)成

產(chǎn)業(yè)鏈定義：即從一種或幾種資源通過(guò)若干產(chǎn)業(yè)層次不斷向下游產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移直至到達(dá)消費(fèi)者的路徑，它包含四層含義：一是產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)钱a(chǎn)業(yè)層次的表達(dá)。二是產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)钱a(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)程度的表達(dá)。產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)性越強(qiáng)，鏈條越緊密，資源的配置效率也越高。三是產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)琴Y源加工深度的表達(dá)。產(chǎn)業(yè)鏈越長(zhǎng)，表明加工可以達(dá)到的深度越深。四是產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)菨M(mǎn)足需求程度的表達(dá)。產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)加谧匀毁Y源、止于消費(fèi)市場(chǎng)，但起點(diǎn)和終點(diǎn)并非固定不變。

產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)且粋€(gè)包含價(jià)值鏈、企業(yè)鏈、供需鏈和空間鏈四個(gè)維度的概念。這四個(gè)維度在相互對(duì)接的均衡過(guò)程中形成了產(chǎn)業(yè)鏈這種“對(duì)接機(jī)制”是產(chǎn)業(yè)鏈形成的內(nèi)模式，作為一種客觀規(guī)律，它像一只“無(wú)形之手”調(diào)控著產(chǎn)業(yè)鏈的形成。

產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)钱a(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)中的一個(gè)概念，是各個(gè)產(chǎn)業(yè)部門(mén)之間基于一定的技術(shù)經(jīng)濟(jì)關(guān)聯(lián)，并依據(jù)特定的邏輯關(guān)系和時(shí)空布局關(guān)系客觀形成的鏈條式關(guān)聯(lián)關(guān)系形態(tài)。產(chǎn)業(yè)鏈主要是基于各個(gè)地區(qū)客觀存在的區(qū)域差異，著眼發(fā)揮區(qū)域比較優(yōu)勢(shì)，借助區(qū)域市場(chǎng)協(xié)調(diào)地區(qū)間專(zhuān)業(yè)化分工和多維性需求的矛盾，以產(chǎn)業(yè)合作作為實(shí)現(xiàn)形式和內(nèi)容的區(qū)域合作載體。

產(chǎn)業(yè)鏈的本質(zhì)是用于描述一個(gè)具有某種內(nèi)在聯(lián)系的企業(yè)群結(jié)構(gòu)，它是一個(gè)相對(duì)宏觀的概念，存在兩維屬性：結(jié)構(gòu)屬性和價(jià)值屬性。產(chǎn)業(yè)鏈中大量存在著上下游關(guān)系和相互價(jià)值的交換，上游環(huán)節(jié)向下游環(huán)節(jié)輸送產(chǎn)品或服務(wù)，下游環(huán)節(jié)向上游環(huán)節(jié)反饋信息。

產(chǎn)業(yè)鏈分為接通產(chǎn)業(yè)鏈和延伸產(chǎn)業(yè)鏈。

接通產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)侵笇⒁欢ǖ赜蚩臻g范圍內(nèi)的斷續(xù)的產(chǎn)業(yè)部門(mén)(通常是產(chǎn)業(yè)鏈的斷環(huán)和孤環(huán)形式)借助某種產(chǎn)業(yè)合作形式串聯(lián)起來(lái)；

延伸產(chǎn)業(yè)鏈則是將一條既已存在的產(chǎn)業(yè)鏈盡可能地向上下游拓深延展。產(chǎn)業(yè)鏈向上游延伸一般使得產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)人到基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)和技術(shù)研發(fā)環(huán)節(jié)，向下游拓深則進(jìn)入到市場(chǎng)拓展環(huán)節(jié)。產(chǎn)業(yè)鏈的實(shí)質(zhì)就是不同產(chǎn)業(yè)的企業(yè)之間的關(guān)聯(lián)，而這種產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)的實(shí)質(zhì)則是各產(chǎn)業(yè)中的企業(yè)之間的供給與需求的關(guān)系。

隨著技術(shù)的發(fā)展，迂回生產(chǎn)程度的提高，生產(chǎn)過(guò)程劃分為一系列有關(guān)聯(lián)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。分工與交易的復(fù)雜化對(duì)使得在經(jīng)濟(jì)中通過(guò)什么樣的形式聯(lián)結(jié)不同的分工與交易活動(dòng)成為日益突出的問(wèn)題。企業(yè)組織結(jié)構(gòu)隨分工的發(fā)展而呈遞增式增加。因此，搜尋一種企業(yè)組織結(jié)構(gòu)以節(jié)省交易費(fèi)用并進(jìn)一步促進(jìn)分工的潛力，相對(duì)于生產(chǎn)中的潛力會(huì)大大增加。企業(yè)難以應(yīng)付越來(lái)越復(fù)雜的分工與交易活動(dòng)，不得不依靠企業(yè)間的相互關(guān)聯(lián)，這種搜尋最佳企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的動(dòng)力與實(shí)踐就成為產(chǎn)業(yè)鏈形成的條件

圖表1產(chǎn)業(yè)鏈形成模式示意圖

如圖所示，產(chǎn)業(yè)鏈的形成首先是由社會(huì)分工引起的，在交易機(jī)制的作用下不斷引起產(chǎn)業(yè)鏈組織的深化。在圖中，C1、C2、C3表示社會(huì)分工的程度，其中，C3>C2>C1表示社會(huì)分工程度的不斷加深；A1、A2、A3表示市場(chǎng)交易的程度，A3>A2>A1表示市場(chǎng)交易程度的不斷加深；B1、B2、B3表示產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展程度，其中，B3>B2>B1表示產(chǎn)業(yè)鏈條的不斷延伸和產(chǎn)業(yè)鏈形式的日益復(fù)雜化。三個(gè)坐標(biāo)相交的原點(diǎn)0，表示既無(wú)社會(huì)分工也無(wú)市場(chǎng)交易更無(wú)產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)生的初始狀態(tài)。

從C1點(diǎn)開(kāi)始，而不是從坐標(biāo)原點(diǎn)開(kāi)始，意味著社會(huì)分工是市場(chǎng)交易的起點(diǎn)，也是產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)生的起點(diǎn)社會(huì)分工C1的存在促進(jìn)了市場(chǎng)交易程度A1的產(chǎn)生，在A1作用下，需要B1的產(chǎn)業(yè)鏈形式與它對(duì)接B1這種產(chǎn)業(yè)鏈形式的產(chǎn)生又促進(jìn)了社會(huì)分工的進(jìn)一步發(fā)展，于是，社會(huì)分工就從C1演化到C2。相應(yīng)地，在C2的作用下，市場(chǎng)交易程度從A1發(fā)展到A2，A2又促進(jìn)了產(chǎn)業(yè)鏈形式從B1發(fā)展到B2。接著，按照同樣的原理，B2促使C2發(fā)展到C3，C3又促使A2發(fā)展到A3,A3又促使產(chǎn)業(yè)鏈從B2發(fā)展到B3....如此周而復(fù)始，是產(chǎn)業(yè)鏈不斷不斷形成發(fā)展。

產(chǎn)業(yè)鏈形成的動(dòng)因在于產(chǎn)業(yè)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)和創(chuàng)造產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)钱a(chǎn)業(yè)價(jià)值實(shí)現(xiàn)和增值的根本途徑。任何產(chǎn)品只有通過(guò)最終消費(fèi)才能實(shí)現(xiàn)，否則所有中間產(chǎn)品的生產(chǎn)就不能實(shí)現(xiàn)。同時(shí)，產(chǎn)業(yè)鏈也體現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)價(jià)值的分割。隨著產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，產(chǎn)業(yè)價(jià)值由在不同部門(mén)間的分割轉(zhuǎn)變?yōu)樵诓煌a(chǎn)業(yè)鏈節(jié)點(diǎn)上的分割產(chǎn)業(yè)鏈也是為了創(chuàng)造產(chǎn)業(yè)價(jià)值最大化，它的本質(zhì)是體現(xiàn)“1+1>2”的價(jià)值增值效應(yīng)。這種增值往往來(lái)自產(chǎn)業(yè)鏈的乘數(shù)效應(yīng)，它是指產(chǎn)業(yè)鏈中的某一個(gè)節(jié)點(diǎn)的效益發(fā)生變化時(shí)，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)鏈中的其他關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)相應(yīng)地發(fā)生倍增效應(yīng)產(chǎn)業(yè)鏈價(jià)值創(chuàng)造的內(nèi)在要求是：生產(chǎn)效率≥內(nèi)部企業(yè)生產(chǎn)效率之和(協(xié)作乘數(shù)效應(yīng))；同時(shí)，交易成本≤內(nèi)部企業(yè)間的交易成本之和(分工的網(wǎng)絡(luò)效應(yīng))。企業(yè)間的關(guān)系也能夠創(chuàng)造價(jià)值。價(jià)值鏈創(chuàng)造的價(jià)值取決于該鏈中企業(yè)間的投資。不同企業(yè)間的關(guān)系將影響它們的投資，并進(jìn)而影響被創(chuàng)造的價(jià)值。通過(guò)鼓勵(lì)企業(yè)做出只有在關(guān)系持續(xù)情況下才有意義的投資，關(guān)系就可以創(chuàng)造出價(jià)值來(lái)。

冷鮮牛肉 行業(yè) 的產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu) 分析 ：上游原材料供應(yīng)商，中游冷鮮牛肉生產(chǎn)商，下游應(yīng)用 行業(yè) ，此外還有貫穿產(chǎn)業(yè)鏈的物流配送廠家、銷(xiāo)售廠家等。

圖表2冷鮮牛肉產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)圖

第四節(jié)產(chǎn)品在產(chǎn)業(yè)鏈中的地位及影響

冷鮮牛肉”或“冷鏈鮮牛肉”，是指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度，屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻排酸處理，充分完成牛肉的“后熟”階段，使胴體溫度降為零度至攝氏0—4度，并在此溫度下進(jìn)行加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售的牛肉，冷鮮牛肉一方面經(jīng)歷了較充分的冷卻過(guò)程(當(dāng)后腿中心溫度低于攝氏4度時(shí)，即認(rèn)為冷卻完成)，也是牛肉的成熟過(guò)程(排酸過(guò)程)，使牛肉由僵直變得柔軟，持水性增強(qiáng)，牛肉質(zhì)變得細(xì)嫩，滋味變得鮮美;另一方面，牛肉的PH值有所下降，顯示一定的酸度，在聯(lián)合冷卻溫度的作用下，就可有效抑制牛肉中有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，保障食用安全。

免責(zé)申明：本文僅為中經(jīng)縱橫 市場(chǎng) 研究 觀點(diǎn)，不代表其他任何投資依據(jù)或執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)行為。如有其他問(wèn)題，敬請(qǐng)來(lái)電垂詢(xún)：4008099707。特此說(shuō)明。