第一節(jié) 速凍蔬菜、保鮮蔬菜、脫水蔬菜基本生產(chǎn)技術(shù)、工藝或流程

1、速凍蔬菜加工： 

1）原料處理：原料要求新鮮良好，經(jīng)分級分規(guī)格，去掉不必要的部分，迅速處理。 

2）清洗：要求用流動清水清洗，除去塵土及雜質(zhì)。 

3）浸燙：要求高溫短時間浸燙，以破壞蔬菜中各種酶的活性，防止褐變，保持原有色澤，做到既滅菌，又不過高地破壞維生素。 

4）冷卻：要求迅速、徹底，以防色變，冷卻水要經(jīng)過凈化處理，或用符合要求的自來水。 

5）瀝水：一般用篩網(wǎng)自然瀝水或用離心機(jī)甩水，以防速凍產(chǎn)品結(jié)塊。 

6）速凍：結(jié)凍溫度要求-35℃以下，凍結(jié)速度要快。 

7）包裝：按不同商品的不同要求進(jìn)行包裝，要求迅速、衛(wèi)生，然后送-18℃以下的冷庫進(jìn)行冷藏。 

2、脫水蔬菜加工：

脫水干制方法有自然曬干及人工脫水兩類。人工脫水包括熱風(fēng)干制、微波干制、膨化干制、紅外線及遠(yuǎn)紅外線干制、真空干制等。目前蔬菜脫水干制應(yīng)用比較多的是熱風(fēng)干燥脫水和冷凍真空干燥脫水，冷凍真空脫水法是當(dāng)前一種先進(jìn)的蔬菜脫水干制法，產(chǎn)品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速復(fù)水性。

1）熱風(fēng)干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法

（1）原料挑選

選擇具有豐富肉質(zhì)的蔬菜品種，脫水前應(yīng)嚴(yán)格選優(yōu)去劣，剔除有病蟲、腐爛、干癟部分。以八成成熟度為宜，過熟或不熟的亦應(yīng)挑出，除瓜類去籽瓤外，其他類型蔬菜可用清水沖洗干凈，然后放在陰涼處晾干，但不宜在陽光下曝曬。

（2）切削、燙漂

將洗干凈的原料根據(jù)產(chǎn)品要求分別切成片、絲、條等形狀。預(yù)煮時，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般燙漂時間為２—４分鐘。葉菜類最好不燙漂處理。

（3）冷卻、瀝水

預(yù)煮處理后的蔬菜應(yīng)立即進(jìn)行冷卻（一般采用冷水沖淋），使其迅速降至常溫。冷卻后，為縮短烘干時間，可用離心機(jī)甩水，也可用簡易手工方法壓瀝，待水瀝盡后，就可攤開稍加涼曬，以備裝盤烘烤。

（4）烘干

應(yīng)根據(jù)不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘干時的含水率。烘干一般在烘房內(nèi)進(jìn)行。烘房大致有三種：第一種簡易烘房，采用逆流鼓風(fēng)干燥；第二種是用二層雙隧道、順逆流相結(jié)合的烘房；第三種是廂式不銹鋼熱風(fēng)烘干機(jī)，烘干溫度范圍為65℃—85℃，分不同溫度干燥，逐步降溫。采用第一、第二種烘房時，將蔬菜均勻地攤放在盤內(nèi)，然后放到預(yù)先設(shè)好的烘架上，保持室溫50℃左右，同時要不斷翻動，使其加快干燥，一般烘干時間為５小時左右。

（５）分檢、包裝

脫水蔬菜經(jīng)檢驗達(dá)到食品衛(wèi)生法要求，即可分裝在塑料袋內(nèi)，并進(jìn)行密封、裝箱，然后上市。

3、冷凍真空干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法

（1）原料挑選

葉菜類蔬菜從采收到加工不應(yīng)超過24小時，人工挑選出發(fā)黃、腐爛部分；根莖類蔬菜人工挑選出等外品，腐爛部分，并分級。

（2）清洗

去除蔬菜表面泥土及其他雜質(zhì)。為去除農(nóng)藥殘留，一般需用1.5５％—１％鹽酸溶液或0.05％—0.1％高錳酸鉀或600毫克／公斤漂白粉浸泡數(shù)分鐘進(jìn)行殺菌，再用凈水漂洗。

（3）去皮

根莖類蔬菜應(yīng)去皮處理?；瘜W(xué)堿液去皮原料損耗率低，但出口產(chǎn)品一般要求人工去皮或機(jī)械去皮，去皮后必須立即投入清水中或護(hù)色液中，以防褐變。

（4）切分成型

將蔬菜切分成一定的形狀（粒、片狀），切分后易褐變的蔬菜應(yīng)浸入護(hù)色液中。

（5）燙漂

一般采用熱水燙漂，水溫隨蔬菜品種變化，一般為80℃—100℃；時間為幾秒種到數(shù)分鐘不等。燙漂時，可在水中加入一些鹽、糖、有機(jī)酸等其他物質(zhì)，以改變蔬菜的色澤和增加硬度。

（6）冷卻

燙漂結(jié)束后應(yīng)立即冷卻（水冷或冰水冷），冷卻時間越短越好。

（7）瀝干

冷卻后，蔬菜表面會滯留一些水滴，這對凍結(jié)是不利的，容易使凍結(jié)后的蔬菜結(jié)成塊，不利于下一步真空干燥。方法一般采用離心甩干式。

（8）凍結(jié)

瀝干后的物料快速急凍，凍結(jié)溫度一般在—30℃以下，為下一步真空干燥作好準(zhǔn)備。

（9）真空干燥

預(yù)凍后的蔬菜放入真空容器由借助真空系統(tǒng)將窗口內(nèi)壓力降到三相點(diǎn)以下，由加熱系統(tǒng)供熱給物料，使物料水分逐漸蒸發(fā)，直到干燥至水分終點(diǎn)為止。

（10）分檢計量

冷凍干燥后的產(chǎn)品應(yīng)立即分檢，剔除雜質(zhì)及等外品，并按包裝要求準(zhǔn)確稱量，入袋待封口。

（11）包裝

用雙層塑料袋真空包裝。由于產(chǎn)品氧化褐變，可用充氮包裝，包后放入外紙箱中入庫貯存。

第二節(jié) 速凍蔬菜、保鮮蔬菜、脫水蔬菜新技術(shù)研發(fā)、應(yīng)用情況

一、保鮮蔬菜

近年來，蔬菜水果保鮮包裝技術(shù)發(fā)展迅速。所謂食品的保鮮技術(shù)，就是保持食品鮮度，抑制食品劣化。蔬菜水果的保鮮主要是抑制它們的呼吸作用和細(xì)菌的增殖速度。蔬菜水果的呼吸作用及微生物的增值都與儲藏的溫度、濕度、氣體成分有關(guān)。一般來說，低溫、高濕度、低氧、高二氧化碳、低乙烯、無菌的環(huán)境有利于蔬菜水果的保鮮，因此保鮮的主要方法是保持低溫、控制水分蒸發(fā)、調(diào)節(jié)氣體環(huán)境、清除乙烯氣體、殺菌和抗菌等。蔬菜水果保鮮的主要材料有功能型保鮮膜、新型瓦楞紙箱、功能型保鮮劑等。

1、功能型保鮮膜

傳統(tǒng)的薄膜雖然能起到包裝的作用，具有一定的保鮮效果，但已明顯不能滿足現(xiàn)代市場的保鮮需要，因此，大量的新型保鮮膜被研制出來。這些功能型保鮮膜不僅具有以往薄膜防止水分蒸發(fā)、簡單控制氣體的效應(yīng)，而且進(jìn)一步提高了蔬菜水果的鮮度。

2、乙烯吸附薄膜。乙烯吸附薄膜是為了除去有害的乙烯氣體，在塑料薄膜(尤其是LDPE)中混入氣體吸附性多孔物質(zhì)，如凝灰石和沸石、石英石和硅石、粘土礦物、石粉等微粉末，其大部分能吸附乙烯或隔斷遠(yuǎn)紅外線輻射。吸附乙烯的機(jī)理，在于多孔無機(jī)物表面的孔能捕捉乙烯，而且，即使在高水分的情況下，在孔內(nèi)存在的水分子能與乙烯置換。但氣體吸附劑的添加量為3％-5％，因為乙烯氣體的吸附能力是有限度的。目前在國外，凝灰石系的薄膜使用較多，主要是添加硅酐系陶瓷，效果較好。

3、防露薄膜。蔬菜水果用的保鮮膜，—般為氣體透過性高的低密度聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、乙烯—醋酸乙烯共聚物及聚氯乙烯等樹脂制成的薄膜，但用這些薄膜包裝的蔬菜水果產(chǎn)生的水蒸氣在薄膜內(nèi)面結(jié)露時，不僅使其透明性差，而且水滴聚集，使得細(xì)菌增殖快，造成蔬菜水果腐敗。能解決這個問題的是防露薄膜，防腐薄膜是使用界面活性劑處理上述的聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等材料的內(nèi)表面，可吸收過剩的水分，能適度維持包裝內(nèi)濕度，以達(dá)到保鮮的目的。既可作食品添加劑，又可作為防露劑的物質(zhì)劇旨肪酸酯。

4、抗菌性薄膜?？咕员∧な菍⒕哂锌咕缘你y沸石混入膜內(nèi)，銀沸石為具有抗菌性的銀與沸石結(jié)晶結(jié)構(gòu)中的鈉離子置換或銀離子與用鋁、硅為原料的合成疏松沸石的混合物。主要用PE、PP和PS作為基材。這種薄膜能夠在一定程度上抑制細(xì)菌的增殖，起到保鮮作用。

5、保鮮瓦楞紙箱

瓦楞紙箱是目前主要被用于消費(fèi)與生產(chǎn)之間的商品運(yùn)輸包裝容器，在用于蔬菜水果的保鮮方面，引起人們極大的重視。

具有隔熱功能的瓦楞紙箱。在低溫下，不僅蔬菜水果的呼吸作用減弱，而且細(xì)菌的活性也大大降低，因此，低溫儲藏是最有效的手段，是保持食品鮮度的發(fā)展方向。

具有隔熱功能的瓦楞紙箱有很好的保鮮功能。這種瓦楞紙箱是在傳統(tǒng)紙箱內(nèi)、外包裝襯上復(fù)合樹脂和鋁蒸鍍膜，或在紙芯中加入發(fā)泡樹脂。這種瓦楞紙箱具有優(yōu)良的隔熱性，能防止流通途中蔬菜水果自身溫度的升高。

具有控制氣體功能的瓦楞紙箱。如上所述，調(diào)節(jié)儲藏的氣體成分、濕度等條件也會取得—定的保鮮效果，是保鮮技術(shù)的一個重要方面。

具有控制氣體功能的瓦楞紙箱。具有控制氣體功能的瓦楞紙箱是在紙箱內(nèi)裝襯和外裝襯中夾進(jìn)保鮮膜或在造紙階段混入能吸附乙烯氣體的多孔質(zhì)粉末。這種瓦楞紙箱具有氣體阻隔性，防止蔬菜水果的水分蒸發(fā)，取得控制氣體含量的效果，從而保持蔬菜水果的鮮度。

6、保鮮片材、保鮮劑及蓄冷劑

為了增強(qiáng)蔬菜水果的保鮮效果，在使用上述包裝材料的同時，可力隊具有特定功能的物質(zhì)，如保鮮片材、保鮮劑及蓄冷劑等。

保鮮片材。蔬菜水果的單個包裝多用塑料淺盤和薄膜的復(fù)合制品，因此置于淺盤本體或上面的功能性片材具有保鮮功能。這些片材多具有調(diào)濕、防露、吸收乙烯氣體、抗菌等一種或多種功能。其中，調(diào)濕吸水是由使用高吸水性樹脂和無紡布、薄紙、吸水聚合物組成的多層結(jié)構(gòu)；吸收乙烯氣體多是利用活性炭的多孔性；抗菌性是由于在片材上添加了銀沸石等具有抗菌性質(zhì)的無機(jī)物或從植物中提取的抗菌配料。

保鮮劑。由于吸收乙烯氣體的功能型膜的吸收作用受到用量的限制，所以，吸附乙烯氣體的保鮮劑被廣泛使用。將蔬菜水果與保鮮劑一起包裝起來能夠達(dá)到一定的抑制乙烯氣體目的。目前使用的保鮮劑常采用高錳酸鉀等氧化劑、活性炭與礦物粉末等氣體吸附扣以及鈀類催化劑。

蓄冷劑。由于蔬菜水果在低溫下保存有利于保持鮮度，因此蓄冷材料的使用就成為保鮮技術(shù)中的一個重要的手段。以聚丙烯酸聚合并交連而得到的高分子為主要成分的彈性凝膠狀材料，是—種高性能蓄冷材料。如果將其與隔熱箱—起使用，效果更好。

7、其他保鮮方法和技術(shù)

新型保鮮托盤。保鮮托盤是對連續(xù)擠壓的原板(熱可塑性樹脂薄板)加熱后，通過真空成型和沖壓成型而得。使用托盤除了能夠防止新鮮食品被損壞外，還具有一定的隔熱性。所謂新型托盤是在原板中加入功能型薄膜或長纖維無紡布等重疊而成的模壓品。這種托盤在原有功能的基礎(chǔ)上增加了調(diào)節(jié)濕度、控制氣體含量、防止霉菌繁殖等功能，所以能夠保持蔬菜水果新鮮度，另外，這種托盤能夠減少吸收水分引起的包裝尺寸變化。

放射性殺菌。為了減少病原微生物在儲運(yùn)過程中對蔬菜水果鮮度的影響，可對蔬菜水果在采摘后先進(jìn)行放射性殺菌，再包裝、運(yùn)輸。目前，美國及南非等國家采取對一定品種的蔬菜水果在一定強(qiáng)度的放射線下講行照射處理。

二、速凍蔬菜技術(shù)

速凍設(shè)備、冷源和低溫冷庫的研制和開發(fā)80年代后期，隨著國內(nèi)科研和生產(chǎn)部門對小型連續(xù)式速凍機(jī)的研制和開發(fā)，為速凍設(shè)備國產(chǎn)化鋪平了道路，傳統(tǒng)的速凍間被緊湊的各種速凍設(shè)備所代替。但目前國產(chǎn)速凍設(shè)備仍以傳統(tǒng)的壓縮制冷機(jī)為冷源，雖具有安全可靠、成本低等優(yōu)點(diǎn)，但其制冷效率有很大限制，要達(dá)到深冷就比較困難。國外發(fā)達(dá)國家為了提高制冷效率和速凍品質(zhì)，大量采用新的制冷方式和新的制冷裝置。以液態(tài)氮、液態(tài)氟利昂、液態(tài)二氧化碳直接噴灑的制冷裝置自80年代以后就逐漸運(yùn)用到速凍機(jī)中，這些制冷裝置可以使溫度下降到比氨壓縮機(jī)低得多的深冷程度。正是因為這些新的制冷裝置出現(xiàn)，使食品超低溫凍結(jié)成為可能，從而大大提高了食品的質(zhì)量，引起凍結(jié)工藝的改革。

在果蔬低溫冷庫技術(shù)方面，近年來發(fā)達(dá)國家有8大發(fā)展趨勢。即：冷庫單層化，預(yù)制裝配化；冷庫趨于低溫大型化；冷庫隔熱趨向泡沫塑料化；冷庫內(nèi)搬運(yùn)機(jī)械化；氟里昂應(yīng)用于冷庫；活塞式、螺桿式壓縮機(jī)不斷優(yōu)化；空氣冷卻器替代冷卻排管；自控技術(shù)應(yīng)用于冷庫。

目前國內(nèi)生產(chǎn)2～5噸／小時的連續(xù)式速凍蔬菜生產(chǎn)線以及用于速凍蔬菜的低溫貯運(yùn)裝備的能力還很低，現(xiàn)有供出口速凍蔬菜生產(chǎn)的大型連續(xù)式速凍機(jī)仍以進(jìn)口為主。

三、脫水蔬菜

目前我國生產(chǎn)脫水蔬菜大多仍采用熱風(fēng)干燥，蔬菜的色素、風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)成分都有不同程度的損失，原料收縮變形，成品的香殊和復(fù)水性能也差。因此，必須加強(qiáng)技術(shù)革新，引進(jìn)世界上較為先進(jìn)的真空冷凍干燥設(shè)備，以提高脫水蔬菜的品質(zhì)。近幾年來我國沿海的福建、廣東等省已引進(jìn)了這種設(shè)備，并投入小批量生產(chǎn)，效果良好。

真空冷凍干燥是目前最優(yōu)良的脫水保鮮的方法，是將新鮮食品（蔬菜、水果、肉類、海鮮、速溶湯料）中的水份在真空狀態(tài)下供熱升華干燥而制成的脫水食品，廣泛地應(yīng)用于方便食品、調(diào)味品、保健食品等 行業(yè) 。由于其干燥過程是在真空低溫的狀態(tài)下進(jìn)行，故與其他方法相比有以下優(yōu)越性：

1、能最大限度地保持原新鮮食品的色、香、味和營養(yǎng)成份.

2、能保持新鮮食品的外觀形狀.

3、復(fù)水性極佳，可在極短時間內(nèi)恢復(fù)成新鮮食品狀態(tài).

4、無任何添加劑的天然衛(wèi)生食品.

5、保存性好，可在常溫下貯存一年以上，無需冷藏.

6、成品質(zhì)量輕，便于運(yùn)輸

第三節(jié) 速凍蔬菜、保鮮蔬菜、脫水蔬菜國外技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

國外果蔬貯藏保鮮幾種新技術(shù)：

1、新型塑料保鮮膜

日本推出一種一次性使用的果蔬保鮮膜，它是由兩層透水性極強(qiáng)的尼龍半透明膜組成，兩層之間裝有一層砂糖漿，為使包裝膜能緩慢地吸收從果蔬表面滲出的水分，從而達(dá)到保鮮的目的。日本一家食品公司還生產(chǎn)了一種水果保鮮箱，即在瓦楞紙箱的瓦楞紙內(nèi)側(cè)加一層聚乙烯膜，然后再涂上一層含有微量水果消毒劑的防水蠟涂層，以防止水果水分蒸發(fā)并抑制其呼吸。

2、可食用的水果保鮮劑

美國愛米爾農(nóng)業(yè)食品公司研制出一種可食用的水果保鮮劑，它是用砂糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物調(diào)配制成的半透明液狀物，可用噴霧、浸漬、涂刷的方法成膜后覆蓋在蘋果、梨、柑桔、香蕉或西紅柿等水果的表面。由于這種保鮮劑在水果表面形成了一層密封薄膜，能阻止大部分氧氣進(jìn)入水果內(nèi)部，從而抑制了水果的熟化過程，起到了延長保鮮期的作用。這種保鮮可同水果一起食用。

3、電子保鮮機(jī)

保鮮機(jī)是利用高壓負(fù)靜電場所產(chǎn)生的負(fù)氧離子和臭氧來達(dá)到保鮮目的。負(fù)氧離子可使果蔬進(jìn)行代謝過程的酶純化，從而降低果蔬的呼吸程度，減少果實催熟劑乙烯的生成；臭氧則是一種強(qiáng)氧化劑，又是一種良好的消毒劑和殺菌劑，能殺滅和消除果蔬上的微生物及其分泌的毒素，抑制并延緩有機(jī)物的分解，從而延長果蔬貯藏期。

4、高溫處理保鮮法

英國發(fā)明了一種利用高溫技術(shù)抑制鱗莖類蔬菜發(fā)芽，把貯藏室溫度控制在23℃，相對濕度維持在75％，這樣就可以達(dá)到長期貯藏保鮮的目的。但是在這樣的溫度條件下，蔬菜易產(chǎn)生腐生性真菌，造成病斑。目前，英國正在研制如何控制這種腐生性真菌。據(jù)報道，洋蔥在這樣的條件下可貯藏8個月。

 5、減壓處理保鮮法

這種保鮮法是應(yīng)用減低氣壓，配合低溫和高濕，并利用低壓空氣進(jìn)行循環(huán)等措施，為果蔬創(chuàng)造一個有利的貯藏環(huán)境。主要依靠真空泵抽除室內(nèi)部分空氣形成低氣壓控制在100mm汞柱以下，最低為8mm汞柱?？諝庵邢鄬穸仁峭ㄟ^增濕器控制，通常在90％以上。這種方法在抽氣時減少了室內(nèi)氧氣含量，使果蔬的呼吸維持在最低程度的水平上，同時還排除室內(nèi)部分二氧化碳和乙烯等氣體，因而，有利于果蔬長期貯藏。

6、冷溫高濕貯藏法

它能較大幅度地延長水果保鮮時間，而且不會給水果造成不良影響。其作法是：把冷庫溫度調(diào)到0至1攝氏度，濕度調(diào)到95％，并注入負(fù)離子和臭氧的混合體。它的益處在于，有些水果不能承受低溫，但高濕度可解決這一難題；低濃度臭氧不能殺菌，但加上負(fù)離子后殺菌能力有了明顯提高，對水果也不會產(chǎn)生不良影響。這種保鮮法同以往方法相比，桃子、葡萄和梨的保鮮時間可延長5倍；柑橘摘下后可保鮮5個月后仍能食用。

第四節(jié) 速凍蔬菜、保鮮蔬菜、脫水蔬菜技術(shù)開發(fā)熱點(diǎn)、難點(diǎn) 分析

解凍技術(shù)解凍方法對速凍蔬菜食用質(zhì)量有重要影響，國內(nèi)對此開展的 研究 較少，而在發(fā)達(dá)國家，隨著一些新技術(shù)逐漸應(yīng)用于冷凍食品的解凍，對微波解凍、歐姆解凍、遠(yuǎn)紅外解凍等機(jī)理 研究 和技術(shù)開發(fā)較為熱門。

冷藏鏈建設(shè)面對日益擴(kuò)大的速凍食品生產(chǎn)和消費(fèi)，我國的冷藏鏈的形成顯得滯后，冷藏貯運(yùn)容量嚴(yán)重不足，從而使產(chǎn)品的產(chǎn)銷出現(xiàn)季節(jié)性的波動，對速凍蔬菜加工質(zhì)量影響極大。在發(fā)達(dá)國家，速凍容量與冷藏貯運(yùn)容量的比例約為2∶1，而我國的比例約為8∶1。從宏觀上講，冷藏鏈的最終形成需要國家資金的投入，形成生產(chǎn)、加工、流通、消費(fèi)一條龍運(yùn)作，以保證原料供應(yīng)及產(chǎn)品的速凍質(zhì)量，使速凍食品業(yè)盡快與國際市場接軌。

原料基地建設(shè)應(yīng)建立科、工、農(nóng)、貿(mào)聯(lián)合的速凍果蔬品種 研究 機(jī)構(gòu)，引進(jìn)國際上成熟的速凍熱門新品種，并利用生物工程技術(shù)改良已有品種，開發(fā)和培養(yǎng)適宜速凍的大品種。尤其是應(yīng)盡快培育出令速凍界感興趣的“玻璃態(tài)”溫度相對高的品種，使高品質(zhì)的速凍產(chǎn)品在普通速凍機(jī)上實現(xiàn)。此外，還應(yīng)建立相應(yīng)穩(wěn)定的綠色蔬菜原料基地。由于蔬菜速凍要求從收獲到加工的時間間隔極短（24小時以內(nèi)），因此在原料基地要推廣采用機(jī)械化收割和包裝。

加工機(jī)理和工藝的 研究 果蔬速凍主要變化有維生素?fù)p失、蛋白質(zhì)變性、色澤變化以及質(zhì)地（如嫩度、鮮味和含水量）的變化等。應(yīng)運(yùn)用電鏡等先進(jìn)的測試技術(shù)開展對速凍果蔬大品種的組織超纖維結(jié)構(gòu)的觀察、比較和 分析 研究 ，以確定各種物料在不同溫度、不同凍結(jié)和冷藏時間中的變化規(guī)律，據(jù)此確定物料在各個速凍階段的最佳工藝。

雖然－18℃是速凍食品 行業(yè) 公認(rèn)的溫度標(biāo)準(zhǔn)，但對某些特殊蔬菜品種，更低的溫度有利于其品質(zhì)的保持。應(yīng)進(jìn)一步深入地 研究 深度低溫速凍過程中的各種工藝參數(shù)的變化對這些果蔬產(chǎn)品品質(zhì)的影響規(guī)律，并開展對速凍果蔬“玻璃態(tài)”溫度的試驗 研究 ，建立我國大品種果蔬“玻璃態(tài)”溫度的數(shù)據(jù)庫，使我國的高檔速凍蔬菜品質(zhì)檔次上一個臺階。

加強(qiáng)速凍濃縮果汁生產(chǎn)中的核心技術(shù)——超精密過濾技術(shù)和逆向滲透 分析 技術(shù)的 研究 ，使我國在速凍濃縮果汁生產(chǎn)中占一席之地。

生產(chǎn)質(zhì)量管理由高校、商檢和衛(wèi)檢部門聯(lián)合建立專門的培訓(xùn)中心，定期對出口速凍蔬菜企業(yè)的質(zhì)檢人員進(jìn)行輪訓(xùn)，幫助企業(yè)進(jìn)行集約化經(jīng)營和管理，逐步建立良好的作業(yè)規(guī)程，即所謂的gmp（goodmanuf-acturepractice），從初加工向深加工轉(zhuǎn)化。

速凍設(shè)備和冷源的研制和開發(fā)隨著我國煉鋼業(yè)的發(fā)展，對氧的需求量成倍增長，作為制氧業(yè)的一種副產(chǎn)品的液態(tài)氮的價格迅速下降，因此液態(tài)氮制冷裝置的應(yīng)用前景是樂觀的。目前的重點(diǎn)是加快開發(fā)生產(chǎn)能力高（5噸／小時以上）的連續(xù)螺旋式速凍機(jī)、超低溫液氮和二氧化碳噴淋式速凍機(jī)以及配套的果蔬預(yù)冷機(jī)。

解凍技術(shù)和冷藏鏈建設(shè) 研究 各種快速解凍的新方法，重點(diǎn) 研究 國外已有廣泛應(yīng)用的微波解凍、遠(yuǎn)紅外解凍和歐姆解凍技術(shù)，并在此基礎(chǔ)上研制2噸／小時以上的大型解凍機(jī)以滿足食品配料工業(yè)的需要。應(yīng)大力發(fā)展冷藏貯運(yùn)容量，提高其在冷藏鏈中的比例。在2005年應(yīng)向速凍容量與冷藏貯運(yùn)容量的比例4∶1的目標(biāo)努力。

第五節(jié) 速凍蔬菜、保鮮蔬菜、脫水蔬菜未來技術(shù)發(fā)展趨勢

隨著國際市場對速凍蔬菜的質(zhì)量要求愈來愈高，一種集合生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)以及銷售的全程質(zhì)量控制體系呼之欲出。這就要求國內(nèi)企業(yè)和相關(guān)機(jī)構(gòu)從原料基地、質(zhì)量管理、冷鏈系統(tǒng)等方面入手加快 研究 和建設(shè)，同時積極建立健全以GMP和SSOP 為基礎(chǔ)的HACCP體系，使產(chǎn)品質(zhì)量、品種、規(guī)格及包裝等都能達(dá)到甚至超過與國際接軌的標(biāo)準(zhǔn)。

1、原料基地建設(shè)：

目前，我國速凍蔬菜生產(chǎn)存在著規(guī)模小、檔次低、品種落后以及產(chǎn)、供、銷不配套等弊端。這些因素限制了速凍蔬菜的出口。一般外商要求單項品種長期供貨，品種規(guī)格一致，質(zhì)量穩(wěn)定，保鮮度好。所以從保證原料的新鮮和出口貨源的穩(wěn)定出發(fā)，速凍蔬菜比其他蔬菜加工更需要建立一個運(yùn)輸便捷、品種齊全的綠色蔬菜原料基地。這也是非常適合我國國情的有利措施，不僅能提高農(nóng)民生產(chǎn)經(jīng)營的組織化程度，而且還能有效地實施農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量控制和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在基地管理上，需要適時地調(diào)整和優(yōu)化蔬菜種植結(jié)構(gòu)，按產(chǎn)品等級規(guī)定使用或禁用農(nóng)藥和化肥，控制工業(yè)“三廢”對生態(tài)環(huán)境的污染，保證農(nóng)產(chǎn)品原料的安全。　　在建立基地的同時，科研機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)我國農(nóng)業(yè)資源的優(yōu)勢積極研發(fā)適合速凍或“玻璃態(tài)”溫度高的新品種，挖掘風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)良及附加值高的蔬菜品種，把零星種植的地方性特產(chǎn)開發(fā)為大規(guī)模的商品化生產(chǎn)并培育為出口商品；或者引進(jìn)國外成熟的優(yōu)良品種和先進(jìn)技術(shù)，經(jīng)“本土化”培育成為新品種，以滿足出口需要。

2、生產(chǎn)質(zhì)量管理：

速凍蔬菜產(chǎn)品品質(zhì)與生產(chǎn)加工過程的各個環(huán)節(jié)都有直接關(guān)系，因此需要從原料質(zhì)量、凍前處理、速凍工藝到凍后包裝和貯運(yùn)各方面進(jìn)行質(zhì)量控制，結(jié)合P.P.P和T.T.T概念實施以GMP和SSOP 為基礎(chǔ)的HACCP體系，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和提高。

1）P.P.P和T.T.T  1958年，美國的阿薩德等人提出了冷凍食品品質(zhì)保證的時間、溫度、耐藏限度的概念即T.T.T（Time- Temperature-Tolerance）；接著美國的左爾補(bǔ)充提出冷凍食品品質(zhì)還取決于原料（Product）、凍前處理和速凍加工（Processing）、包裝（Package）等因素，即P.P.P理論[8]，對于低溫食品業(yè)生產(chǎn)具有重要指導(dǎo)意義。P.P.P決定了速凍產(chǎn)品的早期質(zhì)量，在原料上要求新鮮度、成熟度適當(dāng)，微生物指標(biāo)、農(nóng)殘指標(biāo)、化肥指標(biāo)合格，品種優(yōu)良適銷；在凍前加工中除了要特別注意清洗水質(zhì)合格、護(hù)色處理，最關(guān)鍵的是燙漂適當(dāng)，需要 研究 每個產(chǎn)品的最佳時間——溫度組合及酶失活的判斷，同時積極研發(fā)遠(yuǎn)紅外、微波、歐姆電阻等新型燙漂工藝，在保證原料品質(zhì)的前提下提高滅酶效果及降低細(xì)菌總量；在速凍加工中，要求盡可能的提高凍結(jié)速度，可以從提高預(yù)冷效率、降低冷凍介質(zhì)溫度、減小蔬菜厚度和塊形及增大凍結(jié)產(chǎn)品和冷凍介質(zhì)接觸面積等方面設(shè)計；在包裝方面，要求包裝材料和包裝方式選用適當(dāng)，以減少冰晶升華引起產(chǎn)品變質(zhì)，所以應(yīng)積極研發(fā)新型包裝材料，以防止產(chǎn)品干耗、氧化和污染等現(xiàn)象發(fā)生。T.T.T決定了速凍產(chǎn)品的最終質(zhì)量，除了要求在硬件設(shè)備上冷鏈流通系統(tǒng)的配合與完善，同時需要 研究 出每個產(chǎn)品的最佳凍藏時間、凍藏溫度、耐藏限度以及三者之間的相互聯(lián)系，確定出適合不同冷鏈配置的不同參數(shù)組合。20世紀(jì)90年代至今，Temperature還被賦予了新的 研究 內(nèi)容，那就是物料玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度Tg的測定，雖然目前對于Tg，各國專家還沒有提出一個唯一確定的測定方法與參數(shù)，但對于Tg在實際生產(chǎn)中的重要性，沒有人抱懷疑的態(tài)度。在目前的實驗條件下，即使相同的的物料，在不同的降溫速率下測出的Tg也有較大的差別。速凍蔬菜的質(zhì)量高低取決P.P.P.和T.T.T.系統(tǒng)工程水平，其中的任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，就不能得到高質(zhì)量的產(chǎn)品。所以只有嚴(yán)格實施上述兩個系統(tǒng)工程，才能獲得優(yōu)質(zhì)的速凍蔬菜。

2）HACCP 從2000年起，日本宣布對輸日蔬菜實施HACCP管理。為了適應(yīng)國際競爭，也為了提高我國出口產(chǎn)品的良好形象和質(zhì)量，我國速凍蔬菜企業(yè)實施HACCP管理勢在必行。HACCP的建立和實施應(yīng)當(dāng)在GMP和SSOP的基礎(chǔ)上進(jìn)行。所以目前我國速凍蔬菜企業(yè)實施計劃主要是先建立GMP和SSOP模式，對廠房環(huán)境、廠房設(shè)施、加工設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施、組織機(jī)構(gòu)等方面進(jìn)行規(guī)范和必要的衛(wèi)生檢驗，對加工工藝進(jìn)行改進(jìn)；其次是制定出口產(chǎn)品的HACCP計劃模式，從原料驗收、半成品到成品的微生物、農(nóng)殘、重金屬等有害物質(zhì)入手，確定原料驗收、漂燙、金屬探測等工序為關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)行檢測 分析 及糾偏驗證。因HACCP具有高度的靈活性和技術(shù)性，主要體現(xiàn)在沒有統(tǒng)一的藍(lán)本可以套用，所以要求企業(yè)對具體產(chǎn)品具體 分析 ，控制現(xiàn)有危害的同時警惕新的危害。此外，對于危害 分析 和關(guān)鍵限值的確定需要有充分科學(xué)的檢測、驗證。這是今后重點(diǎn) 研究 的方向。

3、冷鏈系統(tǒng)建設(shè)

冷鏈系統(tǒng)是一個受國家農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)模、技術(shù)水平、工業(yè)基礎(chǔ)、科技發(fā)展水平、社會環(huán)境及歷史條件等多方面影響的復(fù)雜系統(tǒng)。目前，“鏈”的兩端已經(jīng)初具規(guī)模：冷庫容量已達(dá)500多萬t[9]，城市家用冰柜也已相當(dāng)普及，但是介于兩端的冷藏運(yùn)輸環(huán)節(jié)卻相對滯后。這表現(xiàn)在冷藏運(yùn)輸能力不足，運(yùn)輸工具相對落后、種類單一且發(fā)展不平衡、在數(shù)量上和質(zhì)量上都不能滿足當(dāng)前需要以及冷凍機(jī)生產(chǎn)技術(shù)水平落后。其中冷凍設(shè)備的生產(chǎn)技術(shù)水平是冷藏運(yùn)輸環(huán)節(jié)最重要的客觀限制因素。

因此要建立一個產(chǎn)、供、銷一體化及貿(mào)、工、農(nóng)一體化的冷鏈流通系統(tǒng)，首先從宏觀條件上需要強(qiáng)有力的國家調(diào)控、管理 規(guī)劃 和建立健全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，冷鏈建設(shè)已納入國家“十五”計劃；其次，對我國現(xiàn)有設(shè)計的大容量冷庫進(jìn)行必要的改裝、改建，引導(dǎo)冷庫向小批量、多品種、少存量、多流通形式轉(zhuǎn)化，以靈活的方式適應(yīng)多品種全方位的發(fā)展趨勢；在冷藏運(yùn)輸上，大力發(fā)展公路冷藏運(yùn)輸和“三棲”冷藏集裝箱運(yùn)輸，因其具有安全、迅速、簡便和省力等特點(diǎn)，所以采用冷藏集裝箱是目前比較理想的運(yùn)貨方式；同時要積極研發(fā)和引進(jìn)先進(jìn)制冷方式和設(shè)備，開發(fā)制造新一代環(huán)保無菌和節(jié)能化的冷藏設(shè)施，包括無菌冰箱及冷柜[8]， 研究 冷鏈的配置和溫度波動對速凍蔬菜品質(zhì)的影響規(guī)律和相關(guān)參數(shù)等，提高配套機(jī)械的性能和標(biāo)準(zhǔn)化、自動化、機(jī)械化水平，從而使產(chǎn)品從加工、貯運(yùn)、銷售直至消費(fèi)都盡可能地保持原有的風(fēng)味與品質(zhì)。

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