第一節(jié)產品生產技術發(fā)展現狀
谷物類食品的液乳化 研究 始自20世紀80年代，并在90年代投入規(guī)?；a，主要產品有“大米乳”“玉米乳”。在谷物飲料的研發(fā)及市場開發(fā)方面，歐美及日本、韓國等國家發(fā)展極為迅速，技術也比較成熟，如韓國已有多家米乳產品通過鐵罐、玻璃瓶及成熟，PET瓶包裝形式在我國部分大型超市進行銷售。但這些工藝技術作為相關企業(yè)的技術機密，僅有少量專利報道。在谷物飲料的制備過程中，谷物原料的搭配、預處理以及均質等處理手段是影響飲料產品感官品質及穩(wěn)定性的關鍵因素。特別是谷物原料中含有大量的谷物原淀粉，液態(tài)下的谷物原淀粉容易出現老化現象。不同品種的原淀粉老化表現出來的狀態(tài)不盡相同，如玉米漿表現為顆粒變硬、凝膠、粗糙、反生；小麥濃漿老化程度較輕，顆粒輕微變硬成團，口感粗糙；紅豆?jié)鉂{則出現凝膠結凍等。這些老化問題嚴重影響產品貨架期，是制約液態(tài)谷物飲料產業(yè)化的瓶頸。
第二節(jié)產品生產工藝特點或流程
谷物飲料一般以玉米、大米、小麥以及豆類等為主要原料，經預處理、磨漿、調配、均質、殺菌等工藝制備而成。由于各種原料搭配比例不同，飲料生產工藝也有一定差異。
工藝流程
（1）原料的預處理
為了增強飲料的感官品質，可將挑選好的谷物原料進行烘烤以強化谷物主要成分間的美拉德反應，形成谷物特有的色澤及風味。在此方面，大米及玉米飲料 研究 報道較多工藝也比較成熟，通常選擇的烘烤溫度在100－200℃之間，烘烤時間則視物料質量及顆粒大小而定，一般在30～90min。如趙海珍經烘烤開發(fā)研制具有獨特焦香風味等以玉米為原料的谷物飲料，并討論了對玉米茶口感和感官有影響的因素。金海珠等 研究 發(fā)現大米最佳烘烤條件：白米190℃、20min效果較好，糙米180℃、20min，并利用糙米和精米經烘炒、生物酶解等工序制備了色澤清亮、香氣宜人、甘甜可口的大米飲料。一般情況下，選用低溫長時的烤制方法，達到谷物顆粒完全熟透，有烤香味為止，烘烤過程中要經常翻動，以免烤糊。此外，谷物飲料預處理過程還包括浸泡和預煮，主要是使谷物泡透、無硬心，以縮短磨漿時間，便于后續(xù)調配從而提高飲料穩(wěn)定性。NAM等首先將及均質操作，糙米與精米混合并高溫烘焙，使其生成特殊的香味成分，然后經酶解、調配、均質后制備成一種大米飲料。
（2）飲料的調配
飲料的調配主要是指將在磨漿所得谷物原汁中加入適量的白砂糖，檸檬酸，穩(wěn)定劑等，調節(jié)其口感，酸度及風味。 研究 表明谷物飲料調配對其感官品質及穩(wěn)定性影響至關重要，依據谷物原料的不同，所選穩(wěn)定劑組成及比例也不盡相同。
（3）均質
均質是在高壓下產生強烈的剪切、撞擊和空穴作用，從而使液態(tài)物質或以液體為載體的固體顆粒得到超微細化，形成新的界面，實現快速乳化的過程。因此，均質對防止谷物飲料中脂肪上浮起著至關重要的影響。涂清榮等在制備大米乳飲料過程中確定了飲料的均質條件，結果發(fā)現，均質溫度為60℃，采用2次均質，第1次均質壓力為40MPa，第2次均質壓力為30MPA。在此均質條件下所得的米乳乳狀液的平〔9〕均粒徑為0.398μm，達到膠體分散體系的要求。
（4）殺菌
谷物飲料中糖的含量比較高，本身就是很好的微生物培養(yǎng)基，很容易被細菌、酵母菌和霉菌等微生物從而使產品腐敗變質，所以飲料的制備過程中利用，，必須有高溫滅菌工藝使產品達到商業(yè)滅菌的衛(wèi)生標準。但滅菌溫度過高，時間過長，則會引起蛋白質的嚴重變性和褐變，會使蛋白質絮凝、沉淀，產品顏色加深，影響產品的穩(wěn)定性和感官質量。
第三節(jié)國內外生產技術發(fā)展趨勢 分析
加工過程會使谷類中的脂類物質更容易被氧化，因為抗氧化劑在加工過程中被破壞，脂類得不到保護，而全谷物中的脂類物質含量比精加工谷物高。另外谷物糊粉層中含有很多酶類，包括過氧化物酶、多酚氧化酶、淀粉酶等，加工過程中對糊粉層的破壞可導致形成一些不良風味、酶促褐變與淀粉降解等。因此，全谷物加工將涉及到產品口感、風味、色澤、質構等的變化與控制，營養(yǎng)與功能性組分的保留與生物有效性控制，產品穩(wěn)定性與貨架期的控制，微生物污染與控制。因此，谷物加工與產品開發(fā)有許多技術問題需要攻關。
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