第一節(jié) 行業(yè) 總體概述

一、2011-2015年 行業(yè) 企業(yè)數(shù)量發(fā)展狀況

圖表 3  2011-2016年4月我國饅頭 行業(yè) 企業(yè)數(shù)量 分析

二、2011-2015年 行業(yè) 從業(yè)人員發(fā)展狀況

圖表 4  2011-2016年4月我國饅頭 行業(yè) 從業(yè)人數(shù) 分析

三、2011-2015年 行業(yè) 固定資產發(fā)展狀況

圖表 5  2011-2016年4月我國饅頭 行業(yè) 固定資產 分析

四、2011-2015年 行業(yè) 銷售收入發(fā)展狀況

圖表 6  2011-2016年4月我國饅頭 行業(yè) 銷售收入 分析

五、2011-2015年 行業(yè) 利潤總額發(fā)展狀況

圖表 7  2011-2016年4月我國饅頭 行業(yè) 利潤總額 分析

第二節(jié) 產品所屬 行業(yè) 總體評價

一、 行業(yè) 所處生命周期及成長性 分析

根據(jù)生命周期理論的銷售增長率劃分法：銷售增長率大于10％為成長期，0.1 ％-10％為投入期或成熟期，小于0則為衰退期，根據(jù)該理論我們對饅頭 行業(yè) 產業(yè) 行業(yè) 的發(fā)展做出如下推斷：

圖表 8  饅頭 行業(yè) 產業(yè) 行業(yè) 所處生命周期示意圖

生命周期理論認為， 行業(yè) 的生命周期一般有一百年到幾百年的時間，最短的也有60年左右，由于饅頭 行業(yè) 產業(yè)產品與人類的物質文化生活息息相關，所以至少能夠肯定饅頭 行業(yè) 產業(yè) 行業(yè) 的生命周期將會是很長的。

需要說明的是：由于 行業(yè) 生命周期曲線忽略了具體產品的差異，因此盡管整個 行業(yè) 已開始由成長期向成熟期轉變，但若細分 行業(yè) 中某個產品，則其所處的生命周期階段可能不一致。也即是說盡管饅頭 行業(yè) 產業(yè) 行業(yè) 部分產品已經開始進入成熟期，但是饅頭 行業(yè) 產業(yè)還是處在成長期階段。其次， 行業(yè) 的生、滅、興、衰是客觀存在，而生命周期階段的劃分純粹為理想化抽象的過程。在現(xiàn)實中有的 行業(yè) 的生命周期曲線可能相當復雜，沒什么規(guī)律性，可能并非完全似理論上所認為的那樣。譬如有些 行業(yè) 在進入成熟期后可能又會回到成長期。再有，一個國家的需求結構、資源稟賦、要素供給、政府政策等因素也會對 行業(yè) 的發(fā)展產生重大影響，而這些因素很難定量地反映到 行業(yè) 生命周期之中。

隨著 行業(yè) 生命周期的變化，饅頭 行業(yè) 產業(yè)生產企業(yè)的戰(zhàn)略特征，以及市場特征都會隨之改變：

(1)在導人期，企業(yè)總是試圖吸引顧客對其產品的注意力。

(2)當產業(yè)進入到成長期，潛在的競爭者被吸引并進人該產品市場，市場競爭加劇。

(3)當這種產品滿足了市場上所有顧客的需求時，增長率開始降低，這時，產品進人了成熟期。<

(4)在成熟期，盡管增長有所減緩，但新的競爭者可能還在進入該市場，為了爭奪更多的市場份額每一個公司都展開了更加激烈的競爭，市場份額變得非常分散。于是，衰退期到來。

圖表 9  行業(yè) 生命周期、戰(zhàn)略及其特征

二、 行業(yè) 活力系數(shù)評價

饅頭發(fā)展到今天，已形成了眾多各具特色的品種，主要為主食實心饅頭，在廣義上講還包括各色花卷、各種包子、發(fā)糕系列、雜糧饅頭、點心甜食饅頭、營養(yǎng)強化及療效保健饅頭、裝飾饅頭、多層饅頭等等。

（一） 主食饅頭

主食饅頭又稱實心饅頭、白饅頭、饃饃、大饃、餑餑、面頭、白卷糕等，因各地傳統(tǒng)口味的差異而形成不同的特色。一般來講，南方饅頭大多口感喧軟，風味較甜，色澤潔白；北方饅頭則筋力較高彈性良好、風味較淡而具有饅頭的特殊芳香、組織均勻多帶有層次。

1．以發(fā)酵方法分類

（1）水酵饅頭

水酵饅頭是以米酒汁為發(fā)酵劑，面團經發(fā)酵后成型醒發(fā)汽蒸。產品具有酒香和甜味。由于米酒的特殊成分，有利于制作出特殊口感的饅頭，比如開花饅頭。

（2）老酵饅頭

以面肥（老面、面頭、面酵、老肥）為發(fā)酵劑，面團發(fā)酵時間較長（往往過夜），發(fā)酵后的面團兌入適量面粉，并加堿中和發(fā)酵所產生的酸性，也有稱此類饅頭為嗆面饅頭。此方法為許多傳統(tǒng)饅頭作坊的生產方法，其原料成本較低，發(fā)酵風味濃厚，但菌種較雜，掌握不當可能產生酸味甚至怪異風味，且饅頭的營養(yǎng)性變化較大。

（3）酵母饅頭

該類饅頭以純種干酵母或鮮酵母為發(fā)酵劑。面團發(fā)酵迅速，在面粉品質合適的情況下，一般不需加堿，產品營養(yǎng)性良好，生產技術容易掌握，現(xiàn)代工業(yè)化饅頭廠多用此方法。

2．以組織特性分類

（1）軟面饅頭

此類饅頭加水量較大，面團發(fā)酵速度較快，饅頭體積蓬大，內部空洞明顯，組織軟棉而彈性及筋力較弱。一般面粉筋力要求適中，醒發(fā)不宜過度。

（2）普通機制饅頭

普通機制饅頭主要是用饅頭機成型的主食圓饅頭，是工業(yè)化生產饅頭的主導產品，也有用刀切饅頭機生產的方饅頭。由于設備性能特點限制，面團的加水量只能在較小的范圍內變化，一般生產的饅頭軟硬適中，白度較好，組織均勻，層次和筋力可通過調整工藝參數(shù)而得到一定的變化。

（3）手工硬面饅頭

我國北方市場上手工硬面饅頭占有一定的比例。手工硬面饅頭的地方特色較強，比如陜西的罐罐饃、山東的高樁饅頭、摻粉饅頭、山西的雪花饅頭、河南的杠子饅頭、手搦饅頭、枕頭饃等等均屬此類。一般手工硬面饅頭都具有良好的筋力和層次，口感風味較好。手工刀切饅頭，根據(jù)配方及工藝的不同，可生產出各種柔軟度和口味的產品。

（二） 卷類饅頭

卷類饅頭又稱為夾心饅頭、夾層饅頭。卷類的特點是口感柔軟，形狀美觀，風味各異。其花色品種特別多，故也稱為花色饅頭。目前國內自動成型設備仍在 研究 中，多以手工成型為主。

1．油花卷

此類花卷以咸味為主，也有少量的甜味產品，都是以油脂使其形成分層的。常見的品種有蔥油卷、五香卷、辣椒卷、椒鹽卷、黃油卷、麻醬卷、油糖卷等。面團發(fā)酵后，經過揉軋成面片，撒上或涂上調料，卷切成型。一般制成腦花卷、馬蹄卷、麻花卷等。

2．雜色花卷

一般產品由多種顏色組成。大多以小麥面粉為白色料，雜色料有雜糧和其他配料面團，如玉米面、高粱面、薯粉、小米面、可可面團、菜汁面團、水果面團等。由于主料變化較多，營養(yǎng)性和風味各具特色。白色面團和雜色面團分別調好并壓成面片，疊加一起，卷切成型。可簡單地制成枕頭卷，也可制成鴛鴦卷、四喜卷、荷花卷、蝴蝶卷等。

3．特別造型卷

以上花卷均可通過特殊的加工方法制成折疊卷，如千層卷、荷葉卷等，以及抻切卷，如銀絲卷、金絲卷、盤絲卷、馬尾卷等。成型技術要求較高，生產效率難以提高，故一般在商品饅頭中較難見到。

（三） 帶餡饅頭

帶餡饅頭又稱為包子，一般使用小麥面粉作為皮料，也有一些雜糧面團作為皮料的。餡料有蔬菜、豆制品、三粉制品、肉類、糖粉、麻醬、果醬、豆沙、棗泥等等。有咸味和甜味之分。
包子的生產關鍵工藝為皮料的調制和餡料的調制。所制皮料一般為發(fā)酵后的饅頭面團，要求較為柔軟。餡料是產品風味的關鍵，各種主料和輔料的配比與混合方法都非常重要。
蔬菜、肉品包子要求咸香可口，熱食較好，在配送或銷售環(huán)節(jié)需要久存時不宜生產。甜味包子一般較易久存，大多在適當冷卻后不影響風味和口感，比較適合批量生產。

（四）發(fā)糕類

發(fā)糕是以軟面團或面糊生產的蒸制面食，也稱為海綿饅頭。發(fā)糕有以小麥面粉、大米粉為主料的白色發(fā)糕，也有以小米、玉米、高粱等雜糧為主料的雜糧發(fā)糕，還有添加可可粉、果蔬料以及裝飾料特殊外觀和風味的發(fā)糕等等。

發(fā)糕一般為甜味饅頭，軟面團經揉軋成片后放于托盤上，或面糊倒于托盤上攤平，再經醒發(fā)汽蒸而制成。其一般在冷卻后刀切成定量的發(fā)糕塊進行銷售。

發(fā)糕具有膨松多孔、口感軟棉、風味甜香的特點，加上特別的配料和裝飾，外觀與口味以及營養(yǎng)性都非常誘人。

（五）營養(yǎng)保健型饅頭

作為日常的膳食，饅頭的保健性更受人們的注重。該類饅頭包括營養(yǎng)強化型和療效功能型。

1．營養(yǎng)強化饅頭

營養(yǎng)強化是以特殊的營養(yǎng)物質添加于饅頭配料中而使饅頭具有特殊的保健功能。比如，添加礦物質鈣、鋅、鍶等、添加維生素、添加蛋白質或氨基酸、添加脂肪或脂肪酸、添加食用纖維等等。

2．療效型饅頭

饅頭配料時或以特殊功能原料為主，或添加特殊療效成分。比如用蕎麥面生產的蕎麥饅頭、以山芋面或高粱面生產的窩窩頭、添加南瓜粉、胡蘿卜粉、海帶粉等功能性原料生產的饅頭等。該類饅頭適合于特殊人群的食用，也是健康人群的良好保健食品。

饅頭的品種還很多，比如各種傳統(tǒng)喜慶所用裝飾饅頭、蒸制餅類、蒸制蛋糕類等等。由于其特色性很強，一般較難推廣。
 
三、 行業(yè) 總結

饅頭是我國人民的傳統(tǒng)主食，屬方便食品。它一般是由小麥面粉經發(fā)酵蒸制而成，具有色白光滑、皮軟而內部組織膨松、口感松軟而具有一定筋力，風味微甜而帶有特殊的發(fā)酵香味、營養(yǎng)豐富而價格低廉等特點，特別適合于中國人的配菜食習。因此，無論何種新食品的流行也不能替代饅頭的主食地位。


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