第一節(jié) 速凍蔬菜、保鮮蔬菜、脫水蔬菜定義及基本屬性

一、產(chǎn)品定義、性能

1、速凍蔬菜

速凍蔬菜系指以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)漂洗、漬燙、冷卻、加工、整理等加工過程后，快速凍結(jié)的產(chǎn)品。其能較大程度地保持蔬菜原有的特性、色澤、味道、香味，又可較長(zhǎng)時(shí)期地貯存。

2、保鮮蔬菜

蔬菜采收后雖然脫離了植株，但仍然是有生命活動(dòng)的機(jī)體，因此與一般的食品貯藏有所不同，蔬菜的貯藏保鮮包括以下幾個(gè)方面的含義：一是要保持蔬菜正常的生命過程，依靠生命過程所特有的新陳代謝作用抵抗不良環(huán)境和致病微生物的侵害；二是要使蔬菜的生理代謝活動(dòng)處于較緩慢的狀態(tài)，以延遲機(jī)體衰老，減少有機(jī)物質(zhì)損耗和品質(zhì)下降；三是要防止由微生物活動(dòng)引起的變質(zhì)和腐爛。四是防止失水萎蔫，保持蔬菜鮮嫩。

所以，蔬菜的貯藏保鮮就是利用物理、化學(xué)或生物的方法來降低蔬菜采收后的代謝強(qiáng)度，延緩生理衰老，減少腐爛，從而達(dá)到延長(zhǎng)存放時(shí)間，保持較高的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，并維持其良好外觀，以滿足市場(chǎng)需求的目的。

3、脫水蔬菜

脫水蔬菜是經(jīng)過人工加熱脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。脫水蔬菜的主要品種有胡蘿卜、食用菌類、白菜、甘藍(lán)和姜等。

食用時(shí)不單味美、色鮮，而且能保持原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。再加上它比鮮菜體積小、重量輕、入水便會(huì)復(fù)原、運(yùn)輸食用方便等，而倍受人們的青睞。

二、產(chǎn)品所屬 行業(yè) 界定

速凍蔬菜、保鮮蔬菜、脫水蔬菜產(chǎn)業(yè)屬于農(nóng)副食品加工業(yè)中的蔬菜、水果和堅(jiān)果加工。蔬菜、水果和堅(jiān)果加工，指用脫水、干制、冷藏、冷凍、腌制等方法，對(duì)蔬菜、水果、堅(jiān)果的加工活動(dòng)。

第二節(jié) 速凍蔬菜、保鮮蔬菜、脫水蔬菜應(yīng)用概況

一、產(chǎn)品主要應(yīng)用領(lǐng)域

速凍蔬菜供食用，不需解凍?？芍苯蛹訜嶙鳒?、拌菜、炒菜，還可作加工食品的原料。

保鮮蔬菜，一部分主要用于超市新鮮蔬菜保存，另一部分用于蔬菜加工，以及食品加工領(lǐng)域。

脫水蔬菜幾乎能應(yīng)用到食品加工的各個(gè)領(lǐng)域，可用于提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分，改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味，以及豐富產(chǎn)品的品種、結(jié)構(gòu)等。

二、產(chǎn)品應(yīng)用成熟度 分析

速凍果蔬可長(zhǎng)期貯藏，并能較大程度地保持果蔬原有的色澤、風(fēng)味和維生素，且食用方便，能起到對(duì)果蔬市場(chǎng)淡旺季的調(diào)節(jié)作用。我國(guó)速凍食品從生產(chǎn)廠家至商店及家庭的冷凍鏈已經(jīng)形成，并且在國(guó)際貿(mào)易份額中不斷增大，發(fā)展前景十分廣闊。

目前，蔬菜的加工以鮮加工、鮮銷為主，這一部分超市銷售的比例比較大。同時(shí)還可配合一些其他食品的加工，作為輔料。

隨著人們生活節(jié)奏的不斷加快，新鮮蔬菜已經(jīng)不能完全滿足人們的生活需要，脫水蔬菜開始越來越多的走進(jìn)現(xiàn)代人的生活。從目前的市場(chǎng)情況來看，國(guó)內(nèi)蔬菜的加工制品所占比例還是很小，人們消費(fèi)的主要還是鮮食的菜。

第三節(jié) 速凍蔬菜、保鮮蔬菜、脫水蔬菜發(fā)展歷程

1、速凍蔬菜

速凍是19世紀(jì)30年代起源于美國(guó)的一種食品保鮮方法。速凍食品是指在-30℃以下的低溫環(huán)境中使食品在30min之內(nèi)通過其最大冰晶生成帶，中心溫度達(dá)到-18，并在-18℃以下的低溫中貯藏和流通的方便食品。速凍食品是當(dāng)今世界發(fā)展最快的工業(yè)之一，而果蔬是主要的速凍加工對(duì)象，也是冷凍食品工業(yè)中的四大類品種之一。

我國(guó)于20世紀(jì)70年代初開始 研究 速凍蔬菜加工技術(shù)。20世紀(jì)80年代初因外貿(mào)需要開始利用進(jìn)口設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，隨后為了解決三北地區(qū)的蔬菜供應(yīng)，開始利用國(guó)產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)速凍蔬菜。進(jìn)入20世紀(jì)90年代以后我國(guó)的速凍蔬菜得到了迅速發(fā)展。

首先，以青刀豆、荷蘭豆、毛豆、蠶豆等為主的豆類蔬菜是我國(guó)出口速凍蔬菜的主要品種。此外，山芋、甜玉米、黃瓜、青椒、菜豆及茄子等為內(nèi)銷速凍品種。有資料顯示，1991年出口速凍蔬菜僅6萬余t，2001年后，全年速凍蔬菜出口量約200萬t，到2004年，速凍蔬菜出口量達(dá)到近300萬t2005年鮮冷蔬菜出口量360萬t。

其次，近年來雖然我國(guó)速凍蔬菜生產(chǎn)設(shè)備有所提高，但與發(fā)達(dá)國(guó)家相比尚有一定的差距，目前國(guó)內(nèi)連續(xù)式速凍蔬菜生產(chǎn)線以及用于速凍蔬菜低溫貯運(yùn)裝備的能力還很低，速凍設(shè)備仍以傳統(tǒng)的壓縮制冷機(jī)為冷源，制冷效率受到很大限制，供出口速凍蔬菜生產(chǎn)的大型連續(xù)式速凍機(jī)仍以進(jìn)口為主，多從加拿大、美國(guó)、英國(guó)等國(guó)家引進(jìn)。

最后，由于我國(guó)蔬菜資源豐富，品種繁多，勞動(dòng)力成本低等因素，為作為勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)的速凍蔬菜加工提供了有利的條件；同時(shí)，日本德國(guó)瑞士等國(guó)因自給率的不足均需要有大量的速凍蔬菜進(jìn)口，為我國(guó)速凍蔬菜的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供了良好的條件。

2、脫水蔬菜

我國(guó)脫水蔬菜的生產(chǎn)始于60年代初，但當(dāng)時(shí)年出口量?jī)H幾百噸，產(chǎn)品僅限于脫水大蒜片、洋蔥片和脫水蘑菇等少數(shù)幾個(gè)品種。近年來發(fā)展迅猛，年出口量已由幾百噸發(fā)展到20多萬噸，品種也從幾種發(fā)展到20多種，其中脫水大蒜片、大蒜粒、洋蔥片，脫水蘑菇、胡蘿片、姜片、花椰菜及青刀豆等十多個(gè)品種大量出口日本、美國(guó)、澳大利亞及西歐的一些國(guó)家，我國(guó)已成為脫水蔬菜的主要生產(chǎn)和出口國(guó)之一。
 

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