邊玩游戲邊等位、機械手臂配菜、“千人千味”自動配鍋底、機器人上菜……這是記者在北京海底撈智慧餐廳看到的場景。如今，“黑科技”正在重塑中國的餐飲業(yè)，不少顧客在春節(jié)期間選擇赴智能餐廳“嘗鮮”。
海底撈智能餐廳的服務員告訴記者，座位預訂已排到今年5月。餐廳還保留了一部分座位給現(xiàn)場排隊的顧客，上午10:30開始放號，顧客一般需要等兩個小時。
等位區(qū)域類似小型電影院，顧客坐在“觀眾席”，通過掃描大屏幕的二維碼參與游戲。等位區(qū)域的旁邊，顧客可以透過玻璃墻看到配菜的18只機械手臂忙碌工作。在0至4攝氏度的環(huán)境里，機械手臂在60秒內(nèi)就可以配好顧客點的菜。在后廚入口，記者看到墻上的屏幕里顯示著后廚各類菜品的庫存總量以及保質(zhì)期。
在就餐區(qū)域，顧客點餐通過桌上的iPad自助完成，后廚機械臂通過顧客的指令配菜，之后菜品被放到傳菜機器人的托盤上，機器人自動把菜送到指定座位。如果有人擋了傳菜機器人的路，它會發(fā)出萌萌的聲音“請讓一下好嗎？”“等我干完活再和你合影”。
服務員告訴記者，一般從點菜到菜品送達，不超過10分鐘。餐廳一共有6臺傳菜機器人，夜里充電后，白天可以工作一整天。
吃火鍋，鍋底的重要性不言而喻。服務員告訴記者，鍋底由“自動配鍋機”配置，6檔辣味可供挑選，還有不少其他口味，可以實現(xiàn)“千人千味”。
“餐廳的智能化是由兩大系統(tǒng)支撐。”餐廳的技術(shù)培訓師張金山告訴記者，一是訂單生產(chǎn)管理系統(tǒng)，可以精確跟蹤用戶的訂單狀況，分析相關(guān)數(shù)據(jù)，監(jiān)控設(shè)備狀況，進行軟件維護，并隨時查看菜品是否過期；二是能源管理系統(tǒng)，分析水、電、燃氣等能源消耗情況。
智慧餐廳正在成為餐飲行業(yè)的布局熱點。不只是海底撈，京東集團也在發(fā)力。去年11月，“京東X未來餐廳”在天津開業(yè)。
京東X未來餐廳項目負責人唐思宇介紹，餐廳可容納100人就餐，從點餐、配菜、炒菜、傳菜到用餐、結(jié)算，智能機器人和人工智能后臺貫穿餐廳運營全過程。消費者點餐后，后臺將任務分配給烹飪機器人，機器人通過精準的智能化操作，實現(xiàn)了用油、用時、用料標準化。后廚一名工作人員可以同時管理5臺機器人。炒菜完成后的傳菜工作同樣由機器人來完成，傳菜機器人可以輕松實現(xiàn)智能避障，自動優(yōu)化傳菜路徑。
“作為智能科技與餐飲場景相融合的創(chuàng)新嘗試，我們正在通過人工智能、機器人、大數(shù)據(jù)等技術(shù)對傳統(tǒng)行業(yè)進行改造升級，讓無人科技擁有更廣闊的應用空間。”京東集團副總裁、X事業(yè)部總裁肖軍表示。
根據(jù)國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)，2018年，中國餐飲行業(yè)總收入為4.27萬億元。智能餐廳是不可小覷的市場。唐思宇告訴記者，目前業(yè)內(nèi)智能餐廳的總數(shù)不超過20家，仍然屬于起步階段，有大型企業(yè)部署，也有中小企業(yè)試水。
“整個餐飲行業(yè)的成本受到房租、人力及原料成本上升的制約，而智能化、機器人化、規(guī)模化，可以很好地應對這個挑戰(zhàn)。”唐思宇說。
但這個生意并不好做，一些餐廳在短暫的嘗試智能化運營之后關(guān)門謝客。唐思宇表示，在初期，收回成本時間較長；直到餐飲行業(yè)的智能應用普及，收回成本速度才會加快。
中國人飲食偏好多元化、口味層次感豐富，也是餐飲行業(yè)智能化面臨的一大挑戰(zhàn)。艾媒咨詢CEO張毅表示，他們調(diào)研時發(fā)現(xiàn)，在廣東，智能煲湯機并不受大廚歡迎，因為“味道還是和人工做的不同”。唐思宇也在思考，如何讓機器人盡可能全面地完成煎、炒、燉、蒸等多種任務。目前，京東的烹飪機器人主要功能是炒制。
中國烹飪協(xié)會快餐專業(yè)委員會委員、北京工商大學教授馮俊對餐飲行業(yè)的智能化充滿信心。但他同時認為，對此應分門別類看待。
“餐飲行業(yè)工作主要分體力勞動、技術(shù)勞動、情感勞動三類，前兩類工作易被替代，如廚師、傳菜員，而情感類工作不易被替代，如服務非常全面的領(lǐng)位員。”馮俊說，餐廳工作的可替代程度，還要看定位。快餐行業(yè)，全面的自動化指日可待；但高檔餐廳對人性化的服務要求高，較難實現(xiàn)全面自動化。
國內(nèi)餐飲媒體“餐飲老板內(nèi)參”創(chuàng)始人、CEO秦朝表示，實際上，國內(nèi)餐廳的智能化早已啟動。2012年，隨著移動互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展?jié)B入餐飲業(yè)，餐廳后臺管理、客戶分析、選址、菜單設(shè)計、菜品供應鏈等都已經(jīng)用到了大數(shù)據(jù)和人工智能技術(shù)。雖然全面的智能化、自動化，短期內(nèi)在全行業(yè)實現(xiàn)非常困難，但可以肯定的是，未來中餐必然會從手工業(yè)時代邁入智能時代。